好吃不膩的彝家坨坨肉

楊彥

<h3>在彝族聚居地區，坨坨肉是最具民族特色的一道傳統美食，因其塊大，形若砣狀，又因食用時要用一只手托著，故稱為坨坨肉。在彝人看來，大塊的肉就是對客人最大的尊敬和最熱烈的歡迎。彝族人以坨坨肉讓人感到了他們待客的熱情和大方，也看到他們粗獷豪放的一面。</h3> <h3>制作坨坨肉在彝族地區并無固定的時間，凡重大節日或聚會上，或婚喪嫁娶等眾多禮儀中，以及貴客到來的日子里，彝族人就會殺豬做坨坨肉。彝族有兩個重大節日：火把節和彝族年。但是，火把節重在娛樂，許多都殺雞以示慶賀，坨坨豬肉少。而彝族年則不同了，彝族年是其傳統節日，按照彝歷，在每年的"蛇月"前后內選擇吉日過年，過年日期不統一，而在一個地區特別是一個鄉內是完全一致的。過年從殺過年豬之日起算為 3天，但過年活動至少有7天以上。彝族人民認為，通過過年期間的各種慶祝活動能夠達到人壽年豐的目的，過年期間要制各種美味佳肴，盡情享受辛苦一年所得的豐收成果。同時還要開展各種與飲食文化相關的娛樂和走親訪友等活動，形成了頗具民族特色的過年飲食禮俗。在這個時間走入彝區，就會發現家家戶戶都在吃坨坨肉。   </h3> <h3>制作坨坨肉的工藝并不復雜，原材料一般為家養的豬、牛、羊、雞等，當然最好吃的還是用豬肉做成的坨坨肉。首先準備一條肥嫩的仔豬，彝族人家比較講究，要求仔豬必須是放養的烏金豬，因為這種豬的肉質本身就比其他豬要好，再加上是放養，以高寒植物為食，肌肉格外緊密結實，還帶有一種高山上的醇香。彝人殺生的方式十分特別，他們一般不用刀具，而是直接用鈍器捶擊牲畜的頭部，俗稱打牲，或叫打羊、打豬。他們打牲的手法極為敏捷，往往牲畜尚未死透，而皮毛已剝。據說，這樣宰殺的牲畜，肉質最為鮮嫩。更為有趣的是，彝人在打牲前，還要先將豬羊牽到客人的跟前，讓客人親自查看和驗收。這樣做的目的，主要是為了表達主人的誠意和對客人的尊敬，消除客人的顧忌，讓客人能夠放心吃肉。</h3> <h3>彝人去豬毛的方式也與眾不同，他們采用的不是開水脫毛的方式，而是用火燒。當打牲完成后，直接將仔豬放在地上，然后在其身上堆些干柴，火燃盡時，豬毛也燒得差不多了。用刀子將豬身上的余毛刮干凈，此時可以看見豬皮呈黃褐色，并且能聞到一股誘人的烤肉香。接著，用清水將豬身洗凈，去其內臟，然后將整只豬和著骨頭砍成幾大塊，再將其中最好的肉斬成扁方形的肉坨坨，再將準備好的豬肉倒入清水鍋里煮，為了保持豬肉的原汁原味，彝家人通常不用任何香料。當豬肉煮至六成熟時，將其從鍋中撈出，放入篩簸中，然后灑上適量的鹽花。正宗的坨坨肉除鹽外，基本上不用其他調味品，但現在許多地方為了增加其口感，往往會添加辣椒、花椒、味精等調料，并在熱鍋中炒上一會兒。</h3> <h3>彝人吃肉從來離不開酒，他們有"客人到家無酒不成敬意"的傳統，并且習慣喝轉轉酒，即先將酒倒進一個大碗里，然后從首座的客人開始，依次順延，每人喝一口，直到將碗中的酒喝完。看看桌上的坨坨肉，小者如拳、大者如碗，每塊大約有二三兩重，一如彝族人民的熱情與豪邁。彝人待客往往以大為敬，他們會將最大、最好的肉分開客人，而將稍小、稍次一點的肉留給自己。抓起一塊坨坨肉送到嘴里，再喝上一口美酒，這時你會真切地體會到，什么叫大塊吃肉、大口喝酒。當然，吃坨坨肉時，最好先蘸一下小涼山特制的干酸菜湯，這樣會更加美味，越嚼越香，越吃越想吃。</h3> <h3>在講究吃的今天，坨坨肉顯現出豬肉的原汁原味，體現了彝族傳統的飲食文化，這在中華民族的烹飪百花園里如一縷清風，一朵奇葩。</h3>