<h3>在彝族聚居地區,坨坨肉是最具民族特色的一道傳統美食,因其塊大,形若砣狀,又因食用時要用一只手托著,故稱為坨坨肉。在彝人看來,大塊的肉就是對客人最大的尊敬和最熱烈的歡迎。彝族人以坨坨肉讓人感到了他們待客的熱情和大方,也看到他們粗獷豪放的一面。</h3> <h3>制作坨坨肉在彝族地區并無固定的時間,凡重大節日或聚會上,或婚喪嫁娶等眾多禮儀中,以及貴客到來的日子里,彝族人就會殺豬做坨坨肉。彝族有兩個重大節日:火把節和彝族年。但是,火把節重在娛樂,許多都殺雞以示慶賀,坨坨豬肉少。而彝族年則不同了,彝族年是其傳統節日,按照彝歷,在每年的"蛇月"前后內選擇吉日過年,過年日期不統一,而在一個地區特別是一個鄉內是完全一致的。過年從殺過年豬之日起算為 3天,但過年活動至少有7天以上。彝族人民認為,通過過年期間的各種慶祝活動能夠達到人壽年豐的目的,過年期間要制各種美味佳肴,盡情享受辛苦一年所得的豐收成果。同時還要開展各種與飲食文化相關的娛樂和走親訪友等活動,形成了頗具民族特色的過年飲食禮俗。在這個時間走入彝區,就會發現家家戶戶都在吃坨坨肉。 </h3> <h3>制作坨坨肉的工藝并不復雜,原材料一般為家養的豬、牛、羊、雞等,當然最好吃的還是用豬肉做成的坨坨肉。首先準備一條肥嫩的仔豬,彝族人家比較講究,要求仔豬必須是放養的烏金豬,因為這種豬的肉質本身就比其他豬要好,再加上是放養,以高寒植物為食,肌肉格外緊密結實,還帶有一種高山上的醇香。彝人殺生的方式十分特別,他們一般不用刀具,而是直接用鈍器捶擊牲畜的頭部,俗稱打牲,或叫打羊、打豬。他們打牲的手法極為敏捷,往往牲畜尚未死透,而皮毛已剝。據說,這樣宰殺的牲畜,肉質最為鮮嫩。更為有趣的是,彝人在打牲前,還要先將豬羊牽到客人的跟前,讓客人親自查看和驗收。這樣做的目的,主要是為了表達主人的誠意和對客人的尊敬,消除客人的顧忌,讓客人能夠放心吃肉。</h3> <h3>彝人去豬毛的方式也與眾不同,他們采用的不是開水脫毛的方式,而是用火燒。當打牲完成后,直接將仔豬放在地上,然后在其身上堆些干柴,火燃盡時,豬毛也燒得差不多了。用刀子將豬身上的余毛刮干凈,此時可以看見豬皮呈黃褐色,并且能聞到一股誘人的烤肉香。接著,用清水將豬身洗凈,去其內臟,然后將整只豬和著骨頭砍成幾大塊,再將其中最好的肉斬成扁方形的肉坨坨,再將準備好的豬肉倒入清水鍋里煮,為了保持豬肉的原汁原味,彝家人通常不用任何香料。當豬肉煮至六成熟時,將其從鍋中撈出,放入篩簸中,然后灑上適量的鹽花。正宗的坨坨肉除鹽外,基本上不用其他調味品,但現在許多地方為了增加其口感,往往會添加辣椒、花椒、味精等調料,并在熱鍋中炒上一會兒。</h3> <h3>彝人吃肉從來離不開酒,他們有"客人到家無酒不成敬意"的傳統,并且習慣喝轉轉酒,即先將酒倒進一個大碗里,然后從首座的客人開始,依次順延,每人喝一口,直到將碗中的酒喝完。看看桌上的坨坨肉,小者如拳、大者如碗,每塊大約有二三兩重,一如彝族人民的熱情與豪邁。彝人待客往往以大為敬,他們會將最大、最好的肉分開客人,而將稍小、稍次一點的肉留給自己。抓起一塊坨坨肉送到嘴里,再喝上一口美酒,這時你會真切地體會到,什么叫大塊吃肉、大口喝酒。當然,吃坨坨肉時,最好先蘸一下小涼山特制的干酸菜湯,這樣會更加美味,越嚼越香,越吃越想吃。</h3> <h3>在講究吃的今天,坨坨肉顯現出豬肉的原汁原味,體現了彝族傳統的飲食文化,這在中華民族的烹飪百花園里如一縷清風,一朵奇葩。</h3>
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