閑話“二葷鋪”

哈哈

<h3>朋友聚會定在"便宜坊"，大家落坐，知我喜吃，囑我點菜，我亦不推辭，待冷熱菜上齊，諸友詫異的眼神看著我，在"便宜坊"用餐未見烤鴨上桌！我忙不迭地解釋，今之京城"魯菜"勢危，便宜坊尚存幾道菜品存留當年"二葷鋪"的魯菜味道，故特棄烤鴨而食其他！</h3> <h3>我進一步解釋說：今天吃的有幾道菜屬正宗的二葷鋪吃食，席間有人詢問何謂"二葷鋪"？，余曰：所謂"二葷鋪"是什么意思呢？二葷的叫法有不同的解釋，有的講豬肉、羊肉合為二葷，有的說是以肉和下水共稱，有的人認為店家售賣的是一葷，顧客帶來材料由店家加工而成的"炒來菜"又算一葷，不過老百姓大多認可的是肉和下水的共稱。</h3> <h3>學者鄧云鄉、金受申、張中行諸人都曾留下關于二葷鋪的記憶文章，今天讀起來不但那里的美味佳肴會令人陶醉，而且那里人文環境、氣氛也令人神往。如鄧云鄉先生在《燕京鄉土記》中所說，二葷鋪"地方一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在里面，賣的都是家常菜……</h3> <h3>二葷鋪是北京的特色。其實它細分開來又有幾種。其中最低一等的是切面鋪，專售餅面，順便賣煮面條、炒餅、燜餅、炒菜等，高級一點才俗稱"二葷鋪"。</h3> <h3>所謂二葷鋪進門還要再看，門內有銅搬壺的為大茶館，無銅搬壺的才為二葷鋪。再細分下去，大茶館又分為：紅爐館，善作滿漢餑餑的；窩窩館，專做小吃點心，現在大家熟悉的比如江米愛窩窩之類的，什么糖耳朵、蜜麻花等等。</h3> <h3>不管如何，二葷鋪里最主要的宰殺對象還是豬，豬肉、下水是主要原料。說起豬肉，最典型的還要說"砂鍋居"，當年它就開在缸瓦市，用一口特大的砂鍋煮肉，所以砂鍋居反而成了他的綽號，他本名應叫作和順居。當年小店專賣白煮肉，一天一只全豬，一般也就賣到上午就關門，所以又有一句歇后語，叫作"砂鍋居的幌子——過午不候"。砂鍋居就應該屬于二葷鋪升級為飯莊的代表！</h3> <h3>砂鍋居飯莊創建于清乾隆六年（公元1741年）主做砂鍋系列，其中砂鍋白肉是其招牌菜，是目前北京規模最大的主營砂鍋菜肴的中華老字號。以其特有的燒、扒、白煮等手法將豬肉類菜肴名傳四海，贏得"名震京都三百載，味壓華北白肉香"的贊譽。</h3> <h3>許多人想去缸瓦市的砂鍋居，除了享用各種砂鍋以外，實際是想去吃爆三樣，干炸丸子，九轉肥腸等。這些都數"二葷鋪"的升級版！</h3> <h3>說了半天，您可能認為"二葷鋪"是漢族的專利，而我認為遠在明朝初年，燕王掃北率領不少回民軍，如常遇春等進駐北京，日后不少人家在京城內外開了飯館和食鋪，清真飯館遍布九城，基本上都是小本生意，一兩間鋪面兒房，取用食材自然是牛羊肉，因牛羊肉被俗稱為"二葷"，也就連帶起了"二葷鋪"的稱謂。后來"二葷鋪"逐漸不專指清真小館，凡比大飯館規模小，比小吃鋪檔次高的，無論清真還是"大教館子"都被稱之為"二葷鋪"了。</h3> <h3>老北京的二葷鋪地方一般都不大，一兩間門面，甚至灶頭就在門口，而座位倒在里面，人也不多，一兩個掌灶的大師傅，一兩個跑堂的伙計，一兩個打下手切菜，洗碗"小力把"(即學徒)就可以了。</h3><h3> 二葷鋪的價格相當低廉，像有十幾塊肉的"壇子肉"也就一毛八分錢，素菜經常是四，五分錢。二葷鋪的菜色不過是熘丸子、炸丸子、炒肉片、軟熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三樣等低檔肉菜（極少數鋪子有熏魚、炸蝦）二葷鋪也有素菜，比如麻豆腐，焦溜硌炸，辣白菜，燒茄子等等。<br /></h3> <h3>二葷鋪里即便是平淡無奇的小菜，也能變著花樣做出不一般的味道。一個炒字，就有爆炒、抓炒之分；炸有軟炸、干炸之別；熘有焦熘、糟熘、滑熘各類，因此文人墨客也時常光顧這類小館，并記載為文章津津樂道....</h3> <h3>一般的二葷鋪沒有菜牌子，菜名都是伙計在客人面前口頭報。常常是熟人，用不著客人說，伙計已經替你想好了："您來啦，這邊請！您吃點什么？來個熘肝尖……再來個酸辣湯？木須湯？要么給您來個高湯臥果兒（蛋黃不散的雞蛋湯），加兩根豌豆苗，吃個鮮勁兒……兩小碗飯，您甭說，我都知道，要不怎么叫老主顧呢。"</h3><h3><br /></h3> <h3>"得了，還給您炒個肚塊兒，高湯甩果，一小碗飯兩花卷，馬前（提前點，快點）點，吃完您就走，誤不了您的事兒！" 那話聽起來爽氣，又溫暖。其中也隱著生意經，俗話說"廚子忙，雞蛋湯"，店伙熱情推薦雞蛋湯是為了減少后廚的麻煩，可說出來就讓客人舒坦。當年二葷鋪伙計口頭算帳功夫的熟練、快當，那真是久著聲譽，有口皆碑。</h3> <h3>說了半天，什么叫二葷呢？定義一下就是豬肉和豬下水。到二葷鋪你要吃雞鴨魚基本沒有，就是二葷，比方說滑熘肉片、焦熘肉片、干炸丸子、熘丸子、南煎丸子、四喜丸子，熘肝尖、攤黃菜(攤黃菜就是炒雞蛋，北京忌諱說這"蛋"字)、炒腰花、爆三樣，都是豬身上的，基本上都是屬于二葷。二葷鋪在舊北平滿街都是，但是也有高下之分，剛才說的砂鍋居，雖然許多菜品也是做這兩葷，但是它具有自己的特色，所以就已經脫離二葷鋪上升到飯莊了。</h3> <h3>　　凡看過話劇《茶館》的，對第一幕黃胖子"哥兒們，都瞧我啦！掌柜的，預備爛肉面，有我黃胖子，誰也打不起來！"必定記憶猶新。爛肉面是早期茶館為客人們準備的吃食。二葷鋪里也有這種北京獨有的面食，金受申先生在他的《老北京的生活》里有一段話說："二葷鋪有一種北京獨有的食物，就是爛肉面。形如鹵面，鹵汁較淡，而不用肉片，其他作料也不十分齊全，卻有一種特殊風味"。爛肉面以朝陽門外"肉脯徐"和"灶溫"最佳。</h3> <h3>二葷鋪里即便是最普通的炒餅。也不是現在到處都可見的肉絲炒餅，放許多綠豆芽，澆點醋，一扒拉就填飽了肚子。那時的炒餅講究"兩面焦"，油汪汪，用肉絲炒，還加雞蛋，兩面全是金黃酥脆，外焦里嫩。炒餅端上來時，還免費贈送高湯甩果兒一碗。那高湯也不是開水醬油加豆苗，而是多放蔥花，熗鍋。黃瓜片兒，紫菜，蝦皮，香菜俱全，加上味精，香油，熱騰騰香噴噴，聽著都流口水。</h3><h3><br /></h3> <h3>"二葷鋪"也出老字號，像現在還存在的砂鍋居、天福號，灶溫，柳泉居等前身就是二葷鋪。原來德外道邊有家飯鋪號為"河柳深處"，其牌匾竟出自清末大學士、同治，光緒兩朝帝師，獨步一時的大書家翁同龢的手筆。</h3> <h3>隆福寺一帶，過去白魁老號對面，曾經有一家很受歡迎的二葷鋪，這家店鋪真正的名字沒什么人叫，大家都管它叫灶溫，為什么叫灶溫呢？因為這店里，有一排大灶，專門為客人準備的。來的客人自己可以帶來現成的飯菜，拿到灶上熱著吃。當然灶溫也提供一些家常菜，而它自己的拿手絕活是做面條，據說這種面叫一窩絲，今天是已經見不到了，既然叫一窩絲，想必那面條是又細又筋道了，常有人從對面的白魁館子里買一碗羊肉湯，然后拿到灶溫來就面吃。羨慕吧，可惜吃不著了。</h3> <h3>二葷鋪流行在前清，當年獨居北京的各省士子，自己不起火，這種自帶菜的小館，經濟實惠，省時省力，成了士子們找飯轍的首選。民國以后，大學里的職員、教師沒帶家眷居住北京的也時常光顧這些"二葷鋪"。</h3> <h3>二葷鋪中有不少家設在大學附近，如東城沙灘、城西海淀，主要是掙大學生和教職員工的錢。像西單附近的二葷鋪還承擔政府機關的伙食包飯，在《魯迅日記》中，就有多處記載魯迅在"和記"與"海天春"等二葷鋪宴請朋友吃家常飯的日記。</h3><h3><br /></h3> <h3>澡堂子洗完澡出來沏上壺高碎對過兒二葷鋪子叫份軟熘肉片要寬汁兒的來碗白坯兒再來一毛錢酒，肉片兒就酒，寬汁兒拌面，吃飽喝足瞇瞪一會，盯兩點來鐘醒了出門兒逛趟天橋兒，嘿，老北京的味兒濃吧？這是郭德綱的相聲里的玩意兒！</h3> <h3>都說民以食為天，咱這一日三餐誰也離不了。老北京的飯館里最不缺的就是人情味，有高檔的、奢華到了極致，那追求的是皇家氣派，有的便宜簡單的，那叫個便利實惠，二葷鋪就屬于這一類的，還可以自己帶吃食，自己動手，您說著有多地道！</h3> <h3>我與老友趙珩曾在診余經常聊到此類話題，他后來專門從事編輯工作，并出版多本關于北京舊聞的著作，也曾有過二葷鋪的敘述，有興趣您找來展上一眼？（全部照片來自網絡）</h3>

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