人間至味是清歡 ——《隨園食單》追味隨思

李敏

<h1><font color="#808080">　　泱泱華夏五千年，孕育出璀璨悠久的中華美食文化。“民以食為天”、“治大國如烹小鮮”......一簞、一食、一瓢、一飲，美食在中國人的心目中，不僅是食腹之需，更已上升為生活哲學，乃至治國經世之道。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　歲月更迭，傳世美味在民間百姓中心口相傳，也在文人雅士的筆墨下傳承光大。其中有一部食譜，自問世200余年來，受到了眾多美食家的推崇，并被人譽為“廚界圣經”，它就是 ——《隨園食單》。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　提及《隨園食單》，不得不從此書作者袁枚說起。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　袁枚(1716-1797)，字子才，號簡齋，世稱隨園先生。清代著名詩人、散文家、文學評論家。作為乾隆詩壇性靈派領袖，他與紀曉嵐并稱為“南袁北紀”。乾隆四年進士，而后出仕從政，歷經三年翰林、七載縣令、一朝辭官。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　乾隆十四年（1749），33歲的袁枚在南京購置原江寧織造隋赫德的小倉山“隋園”加以精心改造，易名“隨園”，自此隱居奉母，著書立作，以文酒會友。著有《隨園詩話》、《子不語》、《隨園食單》等。袁枚在隨園度過了近50年悠閑時光，盡展“隨”字之淋漓。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　孟老夫子有言“君子遠庖廚”，但生性灑脫的大詩人袁枚不僅推崇美食，還視其為 “學問”之道。每吃佳品，必命家廚登門求教，就這樣邊吃邊記、涉筆成趣，積四十年之心得，寫出了這本在中國飲食史學上堪稱里程碑式的著作——《隨園食單》。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　明清文人中，對美食之道進行文字論述記載者不乏，諸書皆有不同程度的食學思考，可大多或內容簡略、或思想不夠深刻，或文筆枯燥乏味。袁枚集大成地在《隨園食單》中將理論與實踐相結合，不僅務實地記載了許多食譜，還在飲食文化上闡述了自己獨特的見解。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　全書共分14單，記錄了中國14世紀至18世紀流行的326種菜肴飯點。自山珍海味到家常菜肴，再到名茶美酒，將數百年來長江流域一帶漢族人的美食比較詳盡地寫于筆下。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　序中首句即以“美周公而曰‘籩豆有踐’”為開頭，意指宴會器皿排序整齊，來稱贊周公治國有序。將飲食與治國理政相提并論，引證飲食地位之重。這與朱熹理學“飲食者，天理也；要求美味，人欲也。”的“去人欲”之觀點完全對立，其膽識可見一斑。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　正如美食界對此書所評：“袁枚言人之所未言，發人之所未發，其語言之精彩，見解之獨到，足以笑傲食林。”</font></h1> <h1><font color="#808080">　　“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行” 。除了付諸筆端，袁枚身體力行,樂此不疲地對美食進行探索實踐。食單中記錄的所有膳品，均是袁枚親口品嘗且認可，幾乎每一道菜肴都有根據有來路。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　跳出坐而論道、紙上談兵，創新實干，終成精品。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　世人將南京“隨園菜”，與北京譚家菜、曲阜孔府菜并稱為中國三大官府菜。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　官府菜是文人雅菜，以考究著稱，尤其注重環境的烘托。隨園菜名揚四方</font><span style="color: rgb(128, 128, 128);">，很大程度上也正是得益于隨園當時亭臺樓榭、花香鳥鳴的優雅環境所賦予的獨特風情。正所謂，吃的是味，品的是情。</span></h1> <h1><font color="#808080">　　隨園，袁枚的詩意棲息之所，食味天成之地。</font></h1><h1><font color="#808080"> “兩百年前，這里是江南最風雅的園林；兩百年后，這里是東方最美麗的校園。”坐落于此的南師大隨園校區，古樸典雅，景色秀麗，散發著怡人的書墨雅韻。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　袁枚對美食較為考究，但明確反對鋪張浪費、奢靡之風，有學者認為他是中國歷史上第一位提出文明飲食之文人。隨園菜推崇“簡約、精致、素雅，本位”，這與當代提倡的文明、健康飲食理念同符合契，與校園風雅氣質相得益彰。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　如今，園內酒店特邀名廚，重新翻開這本古籍，循著返璞歸真的歷史蹤跡，去挖掘去探訪，去創新去重塑。傳世美味在歲月的時空中氤氳，融進隨園這片土地，在新隨園人的精心打造下，形成了獨具一格的隨園風味，以雅致的姿態登場。</font></h1> <h1><font color="#808080">擷取一二，以饗讀者。</font></h1> <h1><font color="#808080">“八寶豆腐”<br>　　袁枚認為食材無貴賤。“豆腐煮得好，遠勝燕窩；海菜若燒得不好，不如竹筍”。<br>　　食單記載：“孟亭太守云：‘此圣祖師賜徐健庵尚書方也，尚書取方時，御膳房費一千兩。’太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之”。古人稱豆腐有“和德”，且認為吃豆腐之人能夠安于清貧，做豆腐之人懂得順其自然。可見，康熙爺為告老還鄉的官員賞賜豆腐烹制秘方，其中的寓意遠大于食譜的內容。</font></h1><h1><font color="#808080"> 按照古籍中的做法，將豆腐為嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　“好廚師一把鹽”，這道菜肴核心正是掌握了“百味鹽為首”的精髓，而對尋常食材的精心搭配、以及火候的掌控則更是考驗了廚師功力。<br>　　素面朝天的原味，謹慎細膩的技法，日積月累的淬煉，成就了這道傳世美味。細細品味，佳肴背后蘊藏的“清、慎、勤”的情感和信念，是否才是經久不衰的真正滋味？ </font></h1> <h1><font color="#808080">“秧草燒河豚” </font></h1> <h1><font color="#808080">　　袁枚曾曰：“嘗了河豚燉春筍，百菜則無味”。可見河豚之美味具有壓倒一切美味佳肴之魅力，也給許多美食家們留下了對河豚魚之美味的無限遐想。</font></h1> <h1><font color="#808080"> 河豚雖有大毒，但歷來不乏擅烹之人。隨園南山花園酒店的主廚陳亞飛系國家特級河豚烹飪師，有著多年的河豚制作經驗。秧草，又名草頭，為江滬一帶常見野菜，古稱苜蓿，南京更有“苜蓿園”一地，純天然降血脂清內熱。河豚，味甘性溫，營養豐富。食單記載：“一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”。就近取材，因地制宜，從源頭上保證了食材的新鮮。二者結合，秧草中和了河豚的油膩，河豚彌補了秧草的微苦。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　這也正契合了袁枚對食肴的精致追求：“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”。<br>　　過猶不及，適可而止，凡事皆如此。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　“鐵皮石斛汁”</font></h1><h1></h1><h1><font color="#808080"> 袁枚言“七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。做《茶酒單》” 。如今，由茶酒飲品而創新發展的天然飲料，也成為餐桌必不可少的食品。</font></h1><h1><font color="#808080"> 自古以來，膳食養生理念深入人心。《隨園食單》記載“黃芪蒸雞治療”菜譜：“取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚臟，塞黃芪一兩，架箸放鍋內蒸之，四面封口，熟時取出。鹵濃而鮮，可療弱癥”。<br></font><font color="#808080"> 據傳，當時袁枚正處于蘇州一帶結核病高發時期，此菜肴的制作與當時情境不無關系。救濟蒼生的善舉，兼濟天下的情懷，盡顯名士風范。<br></font><font color="#808080"> 秉承“厚生”傳統，隨園廚師與南師生科院專家聯袂打造健康膳食產品，傾情奉獻社會。鐵皮石斛汁就是其中創新產品之一。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　石斛，“九大仙草之首”，藥用歷史悠久。鐵皮石斛益胃生津，滋陰清熱，在提高人體免疫力、抗衰老、降“三高”、防治糖尿病等方面均有顯著功效。經專家們精心研發，將鐵皮石斛提煉成汁，結合現代人的口味需求入膳。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　晴窗分盞，臨風一啜，口感清甜，心曠神怡。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　中華美食博大精深，美食口味也是因人而異。《隨園食單》中的菜肴</font><span style="color: rgb(128, 128, 128);">清淡、細膩、重搭配，這與地處江南的袁枚個人品位習性有關，也與其“性靈派”詩文創作風格相通。</span></h1><h1><font color="#808080"> “凡事不宜茍且，而于飲食尤甚”。大膽嘗試，勤勉盡責，方能成就精品佳肴。這樣的工匠精神與“為學之方”、“治學之道”有著異曲同工之妙。大道至簡，品學與品味皆上乘。</font></h1> <h1><font color="#808080">　　告別城市喧囂，走進最美校園，品傳世佳肴，悟百味人生。在本味的食物里修心，在淡淡的書香里修身。一種滋味，百般情懷。</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><b><font color="#808080">隨園雅味今猶在，人間至味是清歡。</font></b></h1>

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人間至味是清歡 ——《隨園食單》追味隨思

李敏