梅菜扣肉一一媽媽的味道

晚晴

<h3>　　媽媽離開我們己20多年了，如今我也即將邁入古稀，可媽媽那在當時足以鎖住家人胃口，并深得親朋好友贊許的一手好廚藝，卻讓我至今仍難以忘懷。尤其是那道濃香軟糯、咸鮮微甜、肥而不膩、唇齒留香的梅菜扣肉，仍不時刺激著我的味蕾，勾起無窮回味。</h3><div> 媽媽走后，我無數(shù)次做過這道菜，也無數(shù)次在酒樓飯店點過這道菜，試圖尋找到媽媽的味道，然而一次次都讓我失望。我們都無法與媽媽親手制作的梅菜扣肉相比較，媽媽的味道是他人無法復制還原的。</div> <h3>　　媽媽曾說過，做梅菜扣肉沒有巧，關(guān)鍵是一要用心做，二要食材好。在我的記憶中，媽媽對梅干菜很是講究。用作做扣肉的，必須是自己親手制作的梅干菜。</h3><h3> 每年她都要買幾十斤芥菜或者雪里蕻，擇洗干凈，晾曬吹蔫，然后按照十斤菜一斤鹽的比例將菜揉勻出水，裝壇壓石，每兩三天還得翻動一次壇內(nèi)的菜。記得頭次翻壇，媽媽還放了一大把干紅辣椒，在菜面上還均勻地撒了一小把鹽和一點高度白酒，說這樣既可殺菌，又不易生花，然后又將石頭壓上。約二十天左右，壇內(nèi)散發(fā)出陣陣撲鼻的香味，媽媽便拿出一部分變色溢香的咸菜，擰干水分，晾曬干透。留在壇中的那一部分，便作水腌菜隨食隨取。</h3> <h3>　　這些步驟與旁人做咸菜的工序并沒什么特別，而唯一不同的是，媽媽把做好的干咸菜，再經(jīng)過三蒸三曬，才告制作完成。媽媽說干咸菜只有經(jīng)過三蒸三曬，:才會更加濃香，而且存放兩三年都不會生蟲發(fā)霉，這才算得上是真正的梅(霉)干菜。這大概就是媽媽所做的梅菜扣肉奇香無比，與眾不同，常被來家作客的親朋好友點名要吃這道菜的"秘方"所在吧。<br></h3> <h3>　　媽媽的味道未得以傳承，只能憑追憶加想象地學做這道看起來似乎并不復雜的梅菜扣肉。做得多了，味道也就得以逐步調(diào)整與提升。雖還未還原媽媽的味道，但現(xiàn)在不僅是兒子口中的媽媽的味道，也是親人、朋友、同事口中的不錯的味道。</h3> <h3>　　這幾天，又有好友或含蓄或直接地提出想吃梅菜扣肉了，那就做唄。老伴積極而主動地買回一塊五花肉，可太瘦而且買少了，麻煩他再跑一趟菜市場，結(jié)果肥肉較松，做出的扣肉可能不會好看。唉，他買菜從來就不知講究，只好將就了。兩塊肉共約三斤半，免強可完成五碗的任務(wù)了。那就一起動手做吧!</h3> <h3>　　煮肉時需要的調(diào)料:花椒、生姜、大蔥、料酒。</h3> <h3>　　將五花肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中(水要沒過五花肉)，加入一二十粒花椒、三四片生姜、兩段大蔥，一兩料酒。</h3> <h3>　　蓋上鍋蓋，開大火將水煮沸。為防止水燒開溢出，可將鍋鏟放鍋里，使鍋與蓋之間留一縫隙，然后轉(zhuǎn)中火煮約二十分鐘。</h3> <h3>　　利用煮肉的時間，將梅干菜用溫水泡發(fā)、洗凈、切碎。</h3><h3> 這個梅干菜是自己腌制晾曬而成的，腌制前已洗過，所以泡發(fā)后用自來水沖一沖即可。</h3> <h3>　　不會自制梅干菜也沒關(guān)系，超市有售，是切碎了的，比較方便。但沙子較多，用前必須用水多泡一會兒，待梅菜舒展開來，可用漏勺將其撈出，倒掉沉入水底的沙子，反復泡洗兩三遍至水底無沙子才能做菜食用。</h3><div> 沒有梅干菜可用農(nóng)民賣的腌菜代替。</div> <h3>　　在洗菜的過程中，不忘觀察鍋內(nèi)煮肉的情況。如用筷子剛好能插入肉皮，說明肉已煮至七、八成熟。這時關(guān)火將肉撈出，用干凈毛巾或廚房用紙將皮上水分擦干。</h3> <h3>　　煮肉的水不要倒掉，要裝入一干凈盆內(nèi)備用。</h3> <h3>　　坐鍋開火，待燒干鍋中水汽后倒入食用油，油量以剛好沒過肉皮為佳。</h3> <h3>　　將煮好的五花肉改刀為兩塊，皮朝下放入油鍋中。不少人喜歡在炸前趁熱在肉皮上抹醬油或糖水，認為炸出的顏色會更好看，其實沒必要，只要炸得好顏色照樣很好。涂抹醬油或糖水炸，容易把肉皮炸糊炸黑，豈不畫蛇添足弄巧成拙。</h3> <h3>　　為防濺油，油溫不要太熱時就將肉塊放入鍋中，并蓋上鍋蓋。</h3> <h3>　　開至大火，待聽見鍋中發(fā)出"撲叭"聲時轉(zhuǎn)中火，并四周轉(zhuǎn)動鍋，讓肉皮均勻受熱，使肉皮的邊緣處都能浸炸到。</h3> <h3>　　當鍋內(nèi)響聲減弱，并可聞得肉皮的焦香味時，即將火關(guān)到最小，揭開鍋蓋。</h3> <h3> 用鍋鏟將肉皮翻轉(zhuǎn)朝上，看看是否都已炸成深黃紅色，如還有未炸好的地方，可將火開大再炸一炸。記住，必須蓋上鍋蓋，確保安全。 </h3><h3> 如不小心炸糊了，可用刀輕輕刮去薄薄一層，但注意不要把肉皮破壞了。</h3> <h3>　　肉塊炸好撈出后，即刻趁熱放入煮肉留下的肉湯里，皮朝下泡一刻鐘左右。</h3> <h3>　　炸了的肉皮在煮肉湯中泡發(fā)撈出后，肉皮會起泡發(fā)皺。起皺越多越好，這樣的肉皮做出的扣肉既好看又易入味，而且成菜口感軟糯。肉皮是否起皺軟糯也是檢驗肉皮炸得是否成功的表現(xiàn)。</h3> <h3>　　鍋中炸了肉皮的剩油用于炒制梅干菜碎。</h3><h3>由于梅干菜用水泡發(fā)過，尤其是超市買的那種，基本上去掉了咸味，因此在炒制時一定要把握好醬油或鹽的用量，同時炒制時還要加入一湯匙蜂蜜(白糖、碎冰糖均可)，一湯匙生姜末，適量味精(最好用雞精)，炒勻即可盛出備用。有人喜歡放大蒜、八角之類，殊不知這些東西會影響梅干菜原本的醇香。</h3> <h3>　　扣肉是否好吃，除梅干菜有講究外，肉的調(diào)味也是一個關(guān)鍵。準備的調(diào)味料有:生抽、老抽、生姜末、蜂蜜(白糖也可)、味精、白胡椒粉(不用也可)、白開水等。調(diào)料不用太多也不要太雜，否則梅干萊的香味會大打折扣。</h3> <h3>　　準備一個干凈盆調(diào)配佐料，先放入五湯匙生抽。</h3> <h3>　　再放入一湯匙生姜末。</h3> <h3>　　放入一湯匙蜂蜜。如果不喜歡太甜可減半，如喜歡甜口的可多放一點，以自已的喜好為準吧。</h3> <h3>　　加入一小勺味精或者兩小勺雞精。小勺的大小在準備調(diào)味料的圖片中有展示。</h3> <h3>　　為了化開蜂蜜及味精，也為了下一步肉片能均勻附著到調(diào)味料，還需加入小半碗白開水。邊倒水邊對調(diào)味料進行攪拌。</h3> <h3>　　老抽是用來著色的，根據(jù)調(diào)味料的顏色決定老抽的用量。一般是放1一2湯匙，少了蒸出的扣肉顏色太淺不好看，多了蒸出的扣肉會發(fā)黑更難看。</h3> <h3>　　將炸過泡軟皮的五花肉塊切成3毫米厚的大片肉，放入調(diào)好的味料中攪拌均勻，腌制一刻鐘左右。用舌尖嘗嘗肉的咸甜是否合適，否則可作適當調(diào)整。</h3> <h3>　　將腌制好的肉片皮朝下，整齊的碼在大碗中。</h3> <h3>　　將炒制過的梅干菜平鋪在碼好的肉上面，并將拌肉剩下的調(diào)味汁撒在上面，然后放在開水蒸鍋里蒸熟。我一般是放在高壓鍋里，待高壓鍋上汽后再蒸20分鐘，即可關(guān)火。</h3><h3> 蒸過的梅干菜不僅散發(fā)誘人的濃香，而且顏色變深，油亮好看。</h3> <h3>　　將一個直徑比碗口稍大的盤子扣在蒸碗上，快速翻轉(zhuǎn)過來，使盤在下，碗在上。</h3> <h3>　　揭開扣碗，一盤香噴噴的梅菜扣肉便呈現(xiàn)在眼前。還等什么?開吃吧!</h3> <h3>再哆嗦一句:</h3><h3> 梅菜扣肉還可改良為梅菜夾干扣肉。就是將豆腐干一改成三片，與肉片同時用味料腌制，然后每兩片肉中夾一片豆干碼在碗中，再鋪上梅干菜蒸制即成。需要注意的是，加了豆干，佐料的量尤其是醬油就要適當多加一些，咸甜的把控以自己的口味而定。</h3>

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