飯飯之談老蔡的美拉德 <h3> 任何食材都有其固有的個性和氣質，透著其地域的屬性，也帶來它成熟季節里的溫度。使用食材，我們不是去駕馭改造食材，而是順從食材帶給我們不同氣息，去挖掘它成長中特有的故事。春甘、夏霖、秋霜、冬雪，時序柔軟，氣象萬千，我們的味道總帶有四季的涇渭。</h3> <h3> <b>一則 鳳梨炒飯</b></h3><h3> 三月的屏東，氣候溫和，島的最南端飄來的風，獵獵的，攜著初春海的湛藍，微咸而沁甘。卷起金色陽光的暖風是成熟季的信使，屏東的鳳梨樹上碧綠的果實漸次透出綠里檸黃的外衣。金鉆鳳梨冬果的最后一批，恰如期而至。在"天街小雨潤如酥"之前，成堆的果實被分類打包奔赴各地，各自傳述著屬于鳳梨特有的掌故……</h3><h3> 數天后，屏東的鳳梨來到了我的身邊，著實可愛的模樣，比離開屏東時更透著檸黃，果肉該是更為誘人。親自動手做一道鳳梨美食，不負陽光不負材。鳳梨吃法繁多，先自制一道鳳梨炒飯：</h3> <h3> 準備鳳梨一個，外表底子發黃，頂端葉子堅硬翠綠的。洗干凈，對剖開，劃格子型，慢慢掏去果肉，盡量保持正方體，底部刮干凈，挖出的鳳梨，二分之一左右，切成小丁，用鹽水浸泡30分鐘，備其他料，玉米粒、青豆粒、胡蘿卜粒焯水近熟，蝦仁也同樣焯水一下，雞蛋只取蛋黃，打好備用。培根三條，切丁。鍋里放少許油，放入蔥花，然后分別倒入胡蘿卜粒、玉米粒、青豆粒，煸炒一會兒再放入培根丁，翻炒后盛出備用，然后，加一點點油，六分熱倒入隔夜冷飯，飯最好偏硬點，中小火把飯炒散，盡量分開米粒，飯開始發出香味時倒入蛋黃，盡可能均勻翻炒在所有飯上，蛋黃裹住米飯后，倒入之前翻炒的料，一起翻炒，加入鹽和一點雞精，然后加入鳳梨丁，可根據自己口味加半勺匙生抽，稍傾出鍋裝入之前掏空的鳳梨中，香濃的鳳梨炒飯便可享用了。</h3> <h3> 品咂著美味爽口的鳳梨飯，鳳梨的清甜中略有微酸，仿佛都記刻著屏東果園的一幕幕……茂盛的果園和質樸的屏東果農是這個南島鮮果戀曲的最大的幕帷背景，這里是水果的舞臺，群演眾多，又個個是主演，草莓、釋迦、或蓮霧，或芭樂，或鳳梨。各展其顏，競相而盛又互襯嬌艷。陽光、海水、清風、沃土、清泉襯映著這些姿態各異的果實去演繹自己的生命主角。這些源于自然的斯坦尼斯拉夫斯基體系的表現張力和融合，是人類任何藝術表演形式都難以企及的。鳳梨四季生果，成熟期分春夏果和冬果，它恰歷經四季，飽含歲月情懷，個性棱角鮮明又甜酸盡知的體驗著天賦的角色。待得果實成熟，它更耐得起時間考驗，足以游歷世界，表述給人們四季的變幻，果農的細心，果園的繁茂，果實里滿是季候風帶著陽光的味道。個中滋味滿是郁郁蔥蔥的生命詩意，泰戈爾詩恰配上此意：</h3><h3>看不見的手指</h3><h3>無所事事的風</h3><h3>敲打我的心</h3><h3>響起水波間的音。</h3> <h3> <b>二則 西班牙海鮮飯</b></h3><h3> 坐在Las Tapas的西班牙餐廳里，典型西班牙風格餐廳，濃烈紅色磚墻，銅木啞色的桌椅，畢加索風格的現代抽象派畫，弗拉明戈舞女子的巨幅油畫，背景音樂時不時傳來陣陣吉他輕撥音弦。仿佛又回到西班牙瞻觀體味特有風情的日子。</h3> <h3> 三年多前，我在自己西班牙游記的書里寫到"對于西班牙，我始終有一種莫名的親近感，那種莫名的喜愛發自心底，風光無限的伊比利亞半島，悠久輝煌的西班牙歷史，斗牛士的蒼勁揮斥，弗拉明戈舞的濃烈奔放，當然還有偉大的塞萬提斯?！洃浀纳钐幓旌现约簩τ谖靼嘌牢幕瘹v史的了解，留下許多片段，高迪、蘭布拉大街、諾坎普。我突然很興奮于自己又一次將要體會塞萬提斯筆下的西班牙，就如混合著陽光和烈酒般的氣息感召著我，迷一般的味道，令人驅心神往。"至今這還是我心弛神往的國家。</h3><h3> 同樣，西班牙的美食也令人著迷，鮮明的地中海式美食特征，在摩爾人統治過的影響下，西班牙美食又帶著阿拉伯的特征，在這樣的影響下，橄欖油、海鮮、番茄、大蒜，混上藏紅花、大米、檸檬、孜然、香菜，混合展示著這個國度獨有風情，個性鮮明卻不顯乖張，清新、濃郁、原生、色調在西班牙的餐桌文化上相融的如此和諧。美食也一樣具有西班牙藝術的流浪性，藝術的多元性，也有著斗牛士的血脈噴張，有著弗拉明戈舞的熱烈張揚。</h3><h3> 西班牙美食繞不過伊比利亞火腿和海鮮。伊比利亞火腿靠的是自然風干，最多只需粗鹽調味，隨叫隨切，嘗的就是原汁原味。海鮮則是這個三面環海的國度在烹飪上最變化多樣的食材，令人想象令人垂涎。每次去西班牙都要實實在在打打牙祭。</h3><h3> 在吉他撥出的柔美音樂里，配上精致的面包籃，上一鍋我中意的西班牙海鮮飯Paella ，米飯顏色呈西班牙紅，上面擺放了各色海鮮，松軟的米飯咬上去略硬，新鮮的海鮮是通過米飯燜熟，同時米飯浸透了海鮮蔬菜以及各種香料的味道，尤其saffron特有的味道浸透整個海鮮盆。每每大快朵頤，仿佛地中海的陽光海風清沐一般。</h3> <h3> 心動就想讓這道美食不僅僅留在記憶里，那就自己嘗試做西班牙海鮮飯，備材時，突破菜譜傳統，自己動手就要用上好的食材。會者不難。即可成功：</h3><h3> 購西班牙海鮮飯特用大米，Arroz Bomba專用米，顆粒小，白里透亮。番紅花saffron一盒（國內藏紅花亦可），珍寶蟹一只，明蝦和活草蝦若干，飯店只是用蟹腳和硬殼蝦，鮮魷魚半個，干貝、鱈魚柳、花蛤，海鮮備齊。蟹處理干凈，剁開分成六塊，蟹殼另用，魷魚切小丁，鱈魚柳切兩指寬塊。燉一鍋土雞湯備用，另用半個洋蔥，小個西紅柿和半個紅椒切丁，三個蒜瓣切碎末。起油鍋，六成熱，中火入洋蔥煸炒兩分鐘再放入蒜末繼續煸炒到洋蔥略帶透明，放入西紅柿紅椒丁再翻炒，待西紅柿出汁，加入辣椒粉、歐芹碎，再放入淘洗好的西班牙米，翻炒兩分鐘，放入番紅花，把鍋內米飯拍平，加入白葡萄酒半杯左右，我直接開了一瓶卡維斯甜白葡萄酒，中小火悶一兩分鐘，葡萄酒味全部散盡，一部分被鎖進米內，一部分揮發。加入雞湯，雞湯要浸沒米以上，加海鹽和黑胡椒調味。轉小火燜15--20分鐘，米飯不能再翻動了。等水份基本干了，將所有海鮮整齊碼入鍋內，魚肉魷魚按下去埋入飯內，蝦蟹半埋，添幾根百里香，擠上半個檸檬汁。蓋上鍋蓋再燜六七分鐘左右，檢驗標志是燜到蝦蟹呈亮紅色，花蛤自動打開蓋子（不新鮮和死的同樣打不開），開蓋撒上歐芹碎，放兩個四分之一檸檬塊，漂亮又美味且量足的西班牙海鮮飯完成了。香味已經溢滿屋子。</h3> <h3> 順手打開音響，聽一曲胡立奧·伊格萊西亞斯的"crazy"，梵高的幻彩仿佛都映入我的西班牙海鮮飯，倒上一杯白葡萄酒，就著海鮮飯細細品味來。滿足得不僅僅是味蕾，而是向往的精神意境。心中滿是未來的明媚，清泉、陽光、農舍的質樸，杜松子的香味……實在忍不住想找首西班牙詩歌配上這些美好。希梅內斯說到：</h3><h3>明澈的溪流，寧靜而嫵媚；</h3><h3>峽谷清幽，</h3><h3>兩岸風光秀美，</h3><h3>白的是楊，綠的是柳。 </h3><h3>----峽谷宛如幻境，</h3><h3>還有心臟在搏動，</h3><h3>夢寐中猶聞妙曲，</h3><h3>笛音中伴著歌聲。</h3>