<h3>以臭為美的，除了臭名昭著的臭豆腐，大概就是臭鱖魚最有名了吧。臭，聽上去不是什么好話。但聞著臭，吃著香，真是莫名其妙的事情。<br /></h3><h3>臭，為徽菜最具代表的獨到風味。而風味之獨到，并非無來由。</h3><h3>聞名四海的徽商，一開始也是因為本土生存環境欠佳，紛紛外出闖蕩，才逐漸成其為名望。</h3><h3>閩語區有一種魚，小時候我們常吃，叫熟魚。因為它很容易腐壞，一撈上船，干脆就直接炊熟，所以上了碼頭到人們手里，都是熟的，于是就都叫它熟魚。</h3><h3>酸的醋，除了山西人嗜好。溫州人大概也是全天下最喜歡吃醋的群體。而且還把醬油和醋沖在一起，叫醬油醋，餐桌上每人一碟。這在其他地方是看不大的。</h3><h3>一碟醬油醋卻是最精粹的食物之道。首先，醋能提鮮，海鮮蘸醋，鮮倒仙。吃海鮮，最本真的熱愛應該就是原味之鮮美，只需沾點醬油，再無必要做加法。</h3><h3>有一種鮮，叫腌鮮，也就是徽州人說的臭。把魚通過腌制轉化成另一種美味的功夫。</h3><h3>前年去了一趟古徽州。沒有出發之前，就有人和我說，去徽州得吃臭鱖魚啊。不然等于沒去過。那時候我并不知道臭鱖魚是什么味道。到了之后，隨意找了一家餐館點了臭鱖魚，吃著聞著香香臭臭的，倒也映像深刻。</h3><h3>第二天，還想吃。改用大眾點評網搜索到一家評分最高的店，找去。之后才知道，昨晚吃的并非正宗。區別在于，正點的臭鱖魚，技藝講究，肉質要形色如蒜瓣，肉質板結，口感彈韌，鮮美十足。</h3><h3>鱖魚產自安徽池州秋浦河里的鱖魚。取盡，里外抹鹽，撒香料，裝在木桶里用石頭壓制，腌六七天而成。這個過程，就像窯變的等待。忐忑而讓人充滿期待。</h3><h3>溫度濕度都將影響到魚的風味，過之責腐，未到則不及。所以當地人說，老天爺才是這到菜的主廚。沒有標準化的定式，就是手工技藝的難能可貴之處。</h3><h3>因為這種霉不等于腐壞，是發酵。</h3><h3>馮夢龍在壽寧當縣令的時候，喜歡吃魚，又苦于沒新鮮的魚吃。他在《壽寧待志》里說，山外的魚，用擔挑到壽寧。稍微不抓緊，就都壞了。舍不得丟，燒起來吃。實在不好吃，丟到桌底下。貓以為有好吃的，跑過來聞一聞，搖搖尾巴走掉了。</h3><h3>看官，這才是腐壞呢。他的記述，畫面感十足。卻也是一枚吃貨苦逼、無奈的寫照。</h3><h3>前面功夫到位，美味已八九不離十。后面，臭鱖魚的燒法就簡單，無需太復雜的加工，腌鮮紅燒是最常見的手法。洗凈，抹面粉，煎，拿起放一邊。炒下肉碎（酸豆角也極好），姜，蒜瓣，蒜梗，紅辣椒圈。放入魚，淋黃酒，醬油。撒入少許糖，加熱水燒開，再燜一會兒。收汁起鍋，撒一些蔥花，成矣。</h3><h3>煎魚，避免粘鍋，熱鍋冷油是老生常談的事。</h3><h3>前兩天，又想吃臭鱖魚了。于是上淘寶，郵了兩條，隔天就到，真方便。而在古代，臭鱖魚的發明，卻是因為無法及時送達，路上霉變發臭而形成的獨特風味。</h3>
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