識食物者為俊杰

薛三川

<h3>在書吧看到一本書，叫《日本料理神髓》。哎呀，不為其他，沖這"神髓"和"料理"，也要買。老家話屬閩南語系（其實和閩南語無法交流），常用到這兩個詞。神髓，是精氣神的意思，造個句：你神髓真吊，半夜三更不睡覺。料理，就是收拾的意思，可以指代收拾東西，也可以指代收拾人。比如：老老哎，料理你又太遲了。這兩個詞，漢語辭典是這么解釋的：神髓，精神與骨髓，比喻精粹。料理，處理與整理。綜上，字面意思是一樣的。但是方言俏皮生動一些。<br /></h3><h3>料理在日本指菜肴。眾所周知，日本人手工技藝是一流的。吃貨們更是知道，日本料理確實獨樹一幟。他們的精研細制，攻減法，最大程度提煉和發揮食材的本真之味，更是讓人贊嘆不已。其實，我買的是本好書。作為一本寫美食的書，《日本料理神髓》如同書名，用我老家話說是：料理得好。寫出了日本料理的神髓，而非食譜式的，簡單化地介紹日本料理的做法，也不是花哨的美食攻略，更不是路人甲大快朵頤之后的現身說法。</h3><h3>作者叫小山裕久，是日本百年料亭"青柳"主廚，出生于日本德島縣，自家經營日本料理店"青柳"，曾在日本料亭之一的"吉兆"修習廚藝。他善用四國地區豐富的漁獲食材，加上自己的精致廚工，持續創新日本料理，成為日本飲食界的傳奇人物，被媒體譽為日本料理神人。法國的米其林三星餐廳"Spoon"中，有一半以上的菜單都是由他設計，東京獲得米其林星級評定的餐廳中，有三家的主廚是出自他的門下。 </h3><h3>那么，米其林三星餐廳是個什么鬼？如你所料，就是做輪胎的那個米其林。隨著輪胎的滾動，甩開了臂膀，先是收錄了各種美食勝地，然后又創辦了高逼格、代表所謂最高水準的米其林三星餐廳。謝霆鋒有個電影，叫《決戰食神》。劇中說，來自米其林三星餐廳的大廚，被燒排檔的小當家打敗了。最后，小當家又以一碗面高峰對決，贏得決戰。一碗面勾起了人們的情感神經。這么看來，味之道，不局限于食物本身，而是一種從舌尖到心尖的感動。</h3><h3>書歸正傳。書分兩部分，一是料理的思考模式，二是名師的金玉良言。金玉良言是小山裕久與幾位料理大師的訪談錄，聊天一樣，但有料，澆頭十足。所謂料理的思考模式，譬如，說到醋：對食材來說，不是要入味，最重要的是要帶出食材的原味。沒錯，醋或酸味的最大作用就是帶出食材的原味。烤魚時擠點檸檬汁，吃魚的人會明顯感受到魚的鮮美。又如：對食材要用心，磨練所謂的體能技術，學習火候的掌握，再加上對最佳料理時間的估算，種種努力都是為了讓食材可以展現"瞬間的璀璨"。諸如此類，不一而足。全書從頭到尾，沒有一幅插圖，純文字，侃侃而談，娓娓道來。既安靜，又跳躍。有情有理，又智思閃爍。</h3><h3>話說回來。味道，既然是個道。也就千變萬化，沒個定數。對味之美的感受，也因人而異。天婦羅再好吃，或許還是想念家鄉脆酥酥的魚炸。生冷再原味，有時候還是來碗熱乎乎的蔥油拌面更好哦。我想起溫州老友八爪，他是個神髓吊的人物。當年常與他一起在老城穿街過巷，吃夜市排檔，喝雙鹿干，坐貨輪沿塘河南下，看堂眾戲，混戲班飯吃。飯菜味好，其中的道道，感覺好。說起來，也是最讓人回味的味道了。我相信，每個地方的風物，都有其神髓存在，可是，有料還得有人去理，知，道，理，啊。我去好友景相家，看他燒飯。他很擅長爆豬肉絲（含三層肉的那種），用合適的火候，爆出油來，肉絲略顯金黃而香脆，然后再加入其他食材一起燒成一個菜。他是內行人，能沉下心去琢磨。我覺得燒菜最入門的考驗，除了爆豬肉絲，就是蒸蛋，看似簡單，但是很需要認真對待。心定，神髓就在。</h3>

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