1、香辣紅油的制作方法：
概念：香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制使用。
原料：干辣椒10Kg 植物油30Kg
流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
制作方法：
① 選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質，霉變。
② 新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至40℃。
③ 將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；?。
④ 將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬6小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油，禁用芝麻香油。
2、麻辣紅油的制作方法：
概念：麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。
原料：干辣椒粗粉10Kg花椒粒3Kg植物油30Kg
流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
制作方法：
① 選用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排宰制粗粒。
② 植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至40℃。
③ 將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時。
④ 將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分提取汁。 3、鮮椒紅油的制作方法：
概念：鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱（火南）炒脫水，再加入熱油浸漬而成，可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充鮮辣使用。
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
制作方法：
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。
② 植物油煉制并冷卻之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火（火南）炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合?；鸾n1～2小時即可。
特點：油質紅亮，鮮辣清香。
提示：（火南）炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。 4、五香紅油的制作方法
概念：五香紅油是以干辣椒粉，五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，用于烹飪各色菜肴或涼拌菜。
原料：朝天辣椒粉10kg八角0.5kg三奈0.3kg小茴0.2kg花椒0.5kg香葉1kg
流程：煉制植物油→制紅油→冷卻→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
制作方法：
① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多以免影響五香料的精油滲出，也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大，如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。 5、泡椒紅油的制作方法
概念：泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火（火南）炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調色之用。
原料：泡椒茸10kg植物油50kg
流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→（火南）炒→浸漬→成品
制作方法：
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻待用。
② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。
③ 加入泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動（火南）炒，待（火南）炒脫水至油質深紅色，?；?。
④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質應深紅微明，無水溶汁。 6、豆瓣紅油的制作方法
概念：豆瓣紅油是以色紅酯香，醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成，適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：咸辣豆瓣醬茸10kg植物油50kg
流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→（火南）炒→浸漬→成品
制作方法：
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻。
② 將豆瓣醬茸入鍋（火南）炒加熱，出色出香。
③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：油質深紅，醬酯香濃。
提示：豆瓣醬入鍋植物油須保持室溫，緩慢加熱（火南）香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。 7、混合紅油的制作方法
概念：混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、經加入動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：咸辣豆瓣醬茸8kg辣椒粉2kg化豬板油15kg植物油35kg
流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→（火南）炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
制作方法：
① 動植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s。
② 加入豆瓣醬茸，中火（火南）炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔凈不銹鋼容器內冷卻，入冰柜冷藏即可。
特點：醬酯香濃，油潤色紅。
提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。 8、火鍋紅油的制作方法
概念：火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬，植物油加熱浸漬而成，適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10kg咸辣豆瓣醬３kg 植物油50kg
流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→（火南）炒→浸漬→過濾→成品。
制作方法：
① 將植物油煉制去除不良異味，停火冷卻。
② 加入糍粑辣椒茸，咸辣豆瓣醬小火攪動，（火南）炒至香脫水浸漬。
③ 去渣過濾轉入不銹鋼桶容器即可。
特點：鮮辣純正，紅亮透明。
提示：（火南）炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。 涼菜是一大系列，其中用到紅油數不勝數，什么紅油肚絲，紅油三鮮(心舌肚)，涼拌毛肚，川北涼粉，棒棒雞絲，口水雞，藕片海帶，蘸水兒菜，跳水蘿卜，當然還有著名的紅油抄手(餛飩)，麻辣小面。 原料：
干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大蔥段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，花椒10克，小茴香50克，紫草5克。
制作：
1、干辣椒剪成小段，姜切片，蔥切段。紫草分出6份，一份5克。
2、把辣椒放進烤盤里，進烤箱150度，上下火，烤8分鐘，出來放涼就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了。
3、花生、芝麻和小茴香用小火炒香，花生剝皮，和芝麻、小茴香舂成碎末?？靖傻睦苯芬掺┏伤槟?。
4、菜油倒進大鍋里，放入花椒，加熱到8成油溫，下姜片炸香，再下蔥段，炸至香味出，撈出，關火。
5、把紫草放油里過幾下，注意不要炸焦，否則油就成紫紅，而不是粉紅色了。
6、等油冷卻到5成油溫，就下1／3的辣椒粉，攪勻，冷卻到4成油溫，再下其余的。分成3~4次下完，攪勻。
7、最后放進花生芝麻茴香粉，香氣撲鼻。
提示：紫草是紫草屬紫草科植物，有涼血活血、清熱解毒、滑腸通便的作用。并且具有天然色素紅色。 紅油耳朵 口水牛肚
主站蜘蛛池模板：
乐至县|
江津市|
南陵县|
盘锦市|
长沙县|
府谷县|
白银市|
香港|
咸阳市|
安国市|
阳江市|
德州市|
漾濞|
渭源县|
建瓯市|
东乡族自治县|
兴文县|
东港市|
罗源县|
九龙县|
墨玉县|
呼玛县|
武隆县|
什邡市|
渝北区|
淄博市|
郑州市|
九江市|
临武县|
桐柏县|
临朐县|
禄劝|
闻喜县|
长阳|
杂多县|
兴国县|
南和县|
札达县|
景德镇市|
寿阳县|
台江县|