<h3>"黃坦糖"，當地名字叫＂糖甜＂。其實是一種麥芽糖，以優質糯米和上等麥芽為原料，通過傳統工藝萃取其中的淀粉，再加以打糖工藝制作成中間帶氣孔，質地松脆，甜度適中，口感極佳的成品糖，其在文成歷史上的名字叫＂糖甜＂。因制作販賣這種糖的小販以文成黃坦人為主，所以又叫"黃坦糖"。相傳早在南宋淳祐年間開始制作，明、清時代甚盛，曾熱銷于鄰近瑞安平陽、云和、麗水一帶，遠銷于贛西閩北等地，素享美譽。上百年來，"黃坦糖"一直是上述地區百姓逢年過節招待親朋的主要甜品，而挑著擔子走街串巷的賣糖郎，也成了很多人童年的美好記憶。然而改革開放后，隨著各式糖果、巧克力等的沖擊，"黃坦糖"漸漸衰落了，制作"黃坦糖"的黃坦人自然越來越少，這項技藝到了面臨失傳的境地。但是近幾年來，伴隨人們生活水平和保健意識的提高，人們開始追求綠色、健康的飲食。而"黃坦糖"原料是糯米、麥芽，沒有任何人工添加劑，純手工制作，口感又好，"黃坦糖"漸漸又獲得了人們的青睞。"黃坦糖"制作屬家庭作坊式生產，歷代傳人基本上是父子相授。黃坦糖需純手工制作，對發麥芽、浸米、炊飯、發酵、榨汁、煎糖有整套系統的制作工藝和嚴格的技術要求，其中尤以控制煎糖的火候為關鍵技術。 邢家是文成縣黃坦鎮共宅村為數不多的打糖人，祖輩繼承下來打糖手藝。邢志月是邢家第五代傳承人，現年59歲的他，在15歲的時候就開始從幫助父親捧糖頭開始學習，到現在教授后輩這項傳統手工藝。</h3><h3>黃坦糖原材料為：優質糯米和上好麥芽。制作黃坦糖勞動強度大，工序時間長，需通宵達旦甚是辛苦。邢志月說：這行檔歷史上很多當地人曾靠這養家糊口，現在也僅是在農閑之際以勞動力換取點辛苦費，并不掙錢。主要的是要把祖先的這個份充滿智慧的手藝傳承下去，讓世人知道這項非物質文化遺產，我們苦并快樂著。</h3><h3><br /></h3><h3> </h3><h3> </h3> <h3>1、掖麥芽：每百斤糯米需用大麥7斤，將純凈優質大麥用水洗凈，放盆內用水浸泡催芽，天暖7天，天冷約需10天。</h3> <h3>2、曬麥芽。待麥芽長至一寸長，取出曬干。</h3> <h3>3、搗麥芽。用石臼(踏碓)搗成細粉狀備用。</h3> <h3>用石臼(踏碓)將曬干的麥芽搗成細粉沫狀備用。</h3> <h3>4、浸米：上午將糯米用水洗凈浸透，傍晚用大爪籬撈出放在瀝米籮中瀝干。</h3> <h3>5、炊飯：當晚將大鍋洗凈，加滿水燒沸，將裝滿甑的糯米上灶蒸炊，待米變灰褐色，飯熟。</h3> <h3>將浸好的糯米瀝干后裝滿飯甑待炊。</h3> <h3>米熟出鍋</h3> <h3> 6、發酵：將炊熟的糯米倒入糖漿桶，讓水氣走光，飯溫降至60度左右時加入麥芽粉（漿)用糖槳充分攪拌均勻。加麥芽粉要適量，太多則糖太脆加太少則出糖率低。另外加麥芽粉時飯溫是制糖的關鍵，飯溫太高糖則硬不易拉開，飯溫太低糖會變酸。經過4—5小時發酵，糖水從麥芽飯中慢慢滲出，最后麥芽飯會變成粥狀。</h3> <h3>加入麥芽粉汁</h3> <h3>用糖槳絞拌均勻，最后加上桶蓋發酵4～5小時。</h3> <h3> 7、壓榨糖水(瀝糖水)：將發酵后的麥芽飯加開水拌勻，每百斤糯米加開水100斤，裝入特制的糖袋，待瀝至七成干，把糖袋放在糖拗上，壓上糖砧板，放下糖拗沖，套上絞繩，待糖袋中漿液榨干，松開絞繩，翻動糖袋，再用開水淋，然后再榨，如此反復三次，最后榨下的糖液淡到無糖味即可。</h3> <h3><br /></h3><h3> 歷史上瀝糖水釆用的是絞壓法，需糖拗沖一根、糖砧板一塊、絞繩一條、絞棒一根、糖袋一只等傳統工具，雙人操作。邢志月師傅自我發明，對該工序進行了改良。他用鋼筋焊接了糖袋外護網，利用軸承，由螺紋軸旋入進行加壓擠漿，簡單高效，最大突破是只需單人操作。</h3> <h3> 8、煮汁煎糖：將糖液舀到大糖鑊里至八分滿，大火燒沸后改用小火加溫，防止變焦。待糖液中水分不斷蒸發，變成糖油，顏色由黃變黑，俗稱"烏糖"。這樣煎一鑊糖約5—8小時。正確判斷和掌握糖的火候及濃度是制糖的又一關鍵。其測定方法有二，一是將糖漿舀起，滴下的糖漿成"絳狀"說明糖已煎到恰到好處；二是挖一點糖油放在冷水中，拾起用手一掰即斷開，說明糖已煎老，即成。</h3> <h3>從星夜一直燒煎到第二天天亮，這煎熬的是人間的甜蜜，守護的是祖先的智慧，傳承著人類非物質文化遺產。</h3> <h3> 9、打糖：三眼灶靠邊的一口小鍋，水被燒沸，湯氣彌漫，從煎好的成糖里挖一塊糖油（約1公斤重）。放在手中快速捏成條；一頭套在鍋邊的糖墩頭，另一頭用糖絞箸套住慢慢拉長，往復十多次，鍋里的水氣能使糖保持柔軟不變硬，糖油越拉越白，中間形成空洞，體積越來越大。此時加入芝麻，薄荷油和麻油(若加入姜粉即成姜糖。但共宅邢志月師傅家的任何輔料都不加，他說現在的人就喜歡原汁原味)，再反復拉，然后快速將糖取出，由五個左右幫手快速拉成直徑兩公分左右的糖絳放在糖案板上再剪成一段段約10公分長的糖絲，或一粒粒大小約2公分的糖子。這時糖漸變硬，又松又脆，吃時口感極佳。</h3> <h3>這一拉、一揮、一接，配合默契，象舞動著歷史，傳承的華夏文明，揮散著人間的甜蜜。</h3> <h3>10、曬糖渣。糖渣是黃坦糖的副產品，是上好的家畜飼料。以前生活資源貧乏，糖渣也當食品食用。</h3> <h3>11、消失的記憶－走街串巷。以前，不但制糖很辛苦，糖做好后還要起早貪黑挑著糖桶走街串戶叫賣，這更是勞苦。但這也曾是歷史上勤勞智慧的黃坦人謀生的一種手段。現如今，有了網絡銷售，這樣的景象早已消失多年，以后再也看不見了。為還原歷史，在傳承人邢志月師傅的協助下，攝者模擬兒時的歷史場景拍攝圖片數幅，以記鄉愁。</h3> <h3>12、包裝保存銷售：黃坦糖最怕"過風"。就是說害怕濕重氣侵入軟化，嚴重時粘成一團。所以成品糖要迅速放到密封的糖擔桶或鐵皮箱內，并放些番茹絲粉或爆米花，防止變軟或粘連，這樣可保存2—3個月不變質。現如今，整個黃坦鎮已幾乎找不出完好的糖擔桶，制作人也無需起早貪黑走街竄戶去叫賣，取而代之的是由年輕晚輩網絡銷售，并附以各種時尚又富文化氣息的包裝禮盒，深受人們喜愛。據邢志月師傅介紹，現在有簡易密封袋了，3個月沒問題，若放入冰箱冷藏，一兩年都可。</h3>
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