<h5> <b> </b></h5><div> 因為工作原因,多年來每年到訪意大利一二次,多則三四次。大多時間走訪或小住一些小鎮，這也使我更多體會意大利的真實風土人情。每每與意大利同事或朋友或客戶用餐，便也品嘗了更有風味的意大利餐食。按意大利人說法，全世界只有兩大菜系，那就是來自于意大利和中國。歐美包括南美和澳州的菜系，即西餐，全起源于意大利，而亞洲的食譜全源自中國。</div><div><br></div><h5> <i><b><font color="#ed2308">圖為意大利北部的拉達湖邊的小鎮</font></b></i></h5> 這些年在全世界飛來飛去，到一地吃一處，我覺得，西餐中,無論在哪里, 意大利餐食變化最多, 也更美味可口。都羨慕法式大餐，可我覺得，那只能說是意大利菜的變種，不如意大利菜更純粹、更健康。 <h5><b><i><font color="#ed2308">圖為意大利北部小鎮外葡萄園</font></i></b></h5> <h5><b><i><font color="#ed2308"> 圖為意大利北部的拉達湖邊的小鎮一個小餐館門前</font></i></b></h5> <h5><i><b><font color="#ed2308">圖為意大利北部小鎮外一鄉村飯店內烤鴨爐</font></b></i></h5> <h5><b><i><font color="#ed2308">圖為意奧邊界一鄉村旅店里的餐廳。我在這里，小住了幾夜。</font></i></b></h5> <h5> </h5><div> 我忘不了春天里在意大利朋友家品原味的白蘆筍配煮雞蛋的味道。春季時令，拇指粗細新鮮白蘆筍只經焯水出鍋，放入盤中，點上特級初榨橄欖油。再將水煮雞蛋切成片，撒上少許的鹽, 也沾著橄欖油，與一段嫩白蘆筍一起放入嘴中。白蘆筍和雞蛋入口略嚼即化，一股清香滑潤的感覺充滿口腔，雞蛋黃的味道與爽脆清甜多汁的白蘆筍味道疊加在一起，讓你覺得絕對是一種美妙的、清新淡雅的味蕾體驗，連牙齦都有一種特殊的快感。如此吃下去，讓你極期待再去吃第二根白蘆筍和第二片雞蛋，然后，再是第三根，……..</div><div><br></div><h5> <i><b><font color="#ed2308">在市場菜攤上賣的應季白蘆筍 </font></b></i></h5><div><br></div> <div> 而給我印象更深的是帕爾瑪(Palm)的火腿。由于意大利帕爾瑪省南部山區特味地理環境和氣候造就了舉世聞名的火腿。</div><div> 早些年,我一直以為切成薄片的帕爾瑪生火腿配上甜瓜(我們稱哈密瓜)的吃法是典型的意式帕爾瑪名菜，每次到帕爾瑪去,一定要吃上一頓，回味那股肉味甜香。</div><div> 可是去年四月，我去訪一個世代在帕爾瑪生活的朋友Strata斯湍特，他卻讓我對吃帕爾瑪火腿有了新的認識。按照他的說法，帕爾瑪生火腿配甜瓜這道菜根本不是帕爾瑪當地人對帕爾瑪火腿的吃法。</div><div><br></div> 那天, 我與另一個意大利朋友驅車去帕爾瑪,已近中午，斯湍特約我們直接去一個鄉村飯店見面。<div> 當我們駕車駛入一條鄉村路, 運遠看到一座普通磚瓦房。一進門,就看到墻上拒臺整齊地掛滿了褐黃色的砣子，那都是豬火腿?我想。</div><div><br></div> 這真是一個典型的鄉間意大利工廠式餐廳，前店后廠。斯湍特告訴我這里吃帕爾瑪火腿最為典型，最具風味。 <h5> <font color="#ed2308"> <b><i> 帕爾馬火腿上的的五角星公爵的皇冠標志是對帕爾馬大公國的記憶。 </i></b></font></h5> 為了體現帕爾瑪飲食風味特色，斯湍特點了一個奶酪拼盤,幾種不同的奶酪各具品味，當作餐前小吃。帕爾瑪奶酪Parmensan在歐州也最是具有名氣的奶酪之一。自然要配上無花果。他還建議要了火腿拼盤，三種不同火腿放在一盤中，分別品嘗比較。<div> 我在咀嚼Parmensan奶酪時，除了體會飽滿的奶香味外，還明顯感覺到海咸味，有點肉桂香氣，和一絲絲甜味。真可謂是各類極品奶酪完美的結合體。意大利朋友點了開胃酒普洛賽克Prosecco，這是種清新舒適的起泡白葡萄酒。釀造方法比“香檳” 法更經濟快捷，與香檳不同，它不需要長時間地瓶內陳釀，所以更加突出了葡萄的自然水果風味。普洛賽克起泡酒的品質也就更多取決于果汁的純凈程度。吃口奶酪，再嚼塊兒無花果，喝一小口普洛賽克酒，甜美果香伴著有咸感奶香余味在口腔里慢慢滲透，奇妙之極。</div><div>原來這廳房里的火腿有三種,一種是大家最熟悉的帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）；一種是Culatello；還有一種保留肉皮的Culatello叫做Culaccia。<div> 后兩種火腿很少為外來人所知, 制作方法與第一種有區別，但確是具有更濃的帕爾瑪火腿風味，價格也更高。總體而言，帕爾瑪火腿玫瑰般粉紅，據說口感是世界各種火腿中最為柔軟的。</div><div> 拼盤的薄片火腿如厚紙般薄，朋友告訴我，雖然用機器切火腿方便省時，不過切得的火腿卻不能做到由手持刀鋒配合力度以達到的效果好，兩者之間的味道是有區別的。我說，這恐怕需要長久的餐食實踐才能體會到吧。</div><div><br></div></div> <h5> <b><i><font color="#ed2308"> 現在Parmigiano Reggiano奶酪被看作是一種文化的象征，它也是世界上最古老的一種奶酪</font></i></b></h5> <h5> <b><i><font color="#ed2308">酒吧外葡萄起泡酒的招牌</font></i></b></h5> <h5> <i><font color="#ed2308"> </font></i></h5><div> 第一種帕爾馬火腿色澤嫩紅，脂肪分布均勻，像是帶有云石紋理。肉質嫩柔，還帶有淡淡的奶香。<div> 第二種肉質特別細膩，入口味道咸香。斯湍特讓我去體會橡木果的風味。我只是覺得香氣獨特濃郁。它整體形似橄欖，使用前需要在葡萄酒中浸泡至少24小時。去掉Culatello外面的部分后，清洗并切片。切開紅褐色的精肉與白色的脂肪渾然天成。觸之，稍顯干硬，聞之，一股香甜的味道便直接挑逗你的味蕾。</div><div> 對第三種火腿，我用力去調動我的味蕾去體會，它水份含量適中，吃起來依舊軟嫩。可我不知道再如何區分了。</div><div><br></div><div> </div><h5><b><font color="#ed2308"><i>圖為切開的Culatello</i></font></b></h5></div> 不管哪種，我都覺得嗅起來有陳年肉質本身的肉香及略微煙熏的氣味，脂肪能在口中溶解，有滋味，令人回味不斷。<div> 切下薄薄的一片火腿，倒上一杯配吃火腿的藍布魯斯科（Lambrusco），那是氣泡豐富、果香濃郁的加氣紅葡萄酒，在古舊清樸的帕爾瑪鄉村飯店里，于靜怡輕松之中細細品味帕爾瑪美食以及意大利式的柔情浪漫</div> 我且聽且談，且吃且品，不時還在斯湍特的指引下在飯店廳堂里去看看不同的火腿產品，奶酪成色以及老舊的食品機械，還暢聊著當地古老的傳說與故事，加上喝了兩種葡萄美酒，一頓體驗意大利鄉土飲食文化和了解當地歷史的午餐讓我陶醉了。 下次，再下次，我還會來體驗這種味蕾感受，也會去發見其他意大利鄉土美食。那將是怎樣的風味呢？ <div> 2017年春節</div><div><br></div>
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