吳氏私房菜菜譜（2）紅燒獅子頭

吳曉鳴

<h3>先講故事，因為每一道菜里都有歷史、有故事、有文化。</h3><h3><br /></h3><h3>紅燒獅子頭，也稱四喜丸子，是一道營養美味、口感豐富的淮揚名菜，也是家庭聚會的常見菜。這道菜有肥有瘦、紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，非常誘人。<br /></h3><h3><br /></h3><h3>關于"獅子頭"，據說它的"遠祖"是南北朝《食經》上所記載的"跳丸炙"（見《齊民要術》，炙法第八十）。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，"所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇、（《資治通鑒》）。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮陽菜肴傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。</h3><h3><br /></h3><h3>到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當"葵花斬肉"這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如"雄獅之頭"，賓客們乘機勸酒道："郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。"郇國公高興的舉杯一飲而盡，說：為紀念今日盛會，"葵花斬肉"不如改名"獅子頭"。一呼百諾，從此，揚州就添了"獅子頭"這道名菜，可紅燒，可清蒸，膾炙人口！</h3><h3><br /></h3><h3>雖說是淮揚名菜，但隨著抗日戰爭時期下江人（四川本地人對溯流而上的長江下游的江浙人的稱呼）陸續來到重慶、成都等戰略后方，紅燒獅子頭也逐漸融入川菜。</h3><h3><br /></h3><h3>目前，在成都，基本上屬于正宗川菜館的菜譜里，都有"獅子頭"這道菜，不過，味道不那么地道，我曾經吃到過加了郫縣豆瓣醬以黃豆芽墊底的川味獅子頭，感覺就有些不倫不類了。</h3><h3><br /></h3><h3>我做的這道紅燒獅子頭，翻閱了好幾本菜譜，包括上海出的菜譜和四川出的菜譜，再綜合自己經驗，精心烹制而成。特點是綿軟脆爽，咸甜鮮香。</h3><h3><br /></h3><h3>備料：上等豬肉餡，雞蛋，荸薺（慈菇），生姜，蔥，胡椒粉，淀粉，生抽，老抽，料酒，鹽，冰糖。</h3><h3><br /></h3><h3>做法：豬肉餡里加入一只雞蛋、蔥花、生姜粒、胡椒粉、料酒、鹽、少許水，使勁攪拌。</h3> <h3>別小看攪拌這個程序，一，要順著一個方向攪拌，不要左一下右一下；二，要攪拌得肉餡發粘上勁，所有佐料充分融合，再也分不出你我。</h3> <h3>加入少許淀粉。</h3><h3><br /></h3><h3>淀粉僅起粘合作用，不可太多，多了吃起來會發硬，也會少了肉香味。</h3> <h3>新鮮荸薺（四川人叫慈菇），洗凈，瀝干水分，切碎。</h3> <h3>將切碎的荸薺碎粒加入已經調制好的肉餡中，再使勁攪拌。</h3> <h3>用勺子也好，用手也好，看自己習慣，哪樣得心應手就用哪個方法，將肉餡團成圓形大丸子，放入油鍋中炸。</h3><h3><br /></h3><h3>注意，此時的火不宜太大，以中火為好，以免外殼炸焦了里面還沒有炸熟。</h3> <h3>不停翻轉丸子。</h3> <h3>盡量讓丸子四面炸黃。</h3> <h3>炸好的丸子撈在盤子里，晾涼。</h3> <h3>用陶罐最好，沒有陶罐用不銹鋼鍋、鐵鍋也可。</h3><h3><br /></h3><h3>陶罐里放入炸好的丸子。</h3> <h3>加入生姜片、大蔥段、八角、桂皮、三奈、草果等香料，不要太多，再加料酒、生抽、老抽少許用來增色，一小塊冰糖，少許鹽。</h3> <h3>陶罐里放入清水，淹沒丸子，然后大火燒開，小火慢燉。<br /></h3> <h3>待湯汁收濃，將丸子拈出擺盤，去掉燒軟了的蔥段不要，將余下湯汁澆在上面，再撒上蔥花。</h3><h3><br /></h3><h3>一盤色香味俱全的紅燒獅子頭就好啦！</h3><h3><br /></h3><h3>可佐酒，可下飯，不油膩，有嚼頭，特別是里面的荸薺碎粒讓人齒頰留香，口感脆爽，老少都喜歡哦?。?！</h3>

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吳氏私房菜菜譜（2）紅燒獅子頭

吳曉鳴