<h1>文圖/亞民</h1> <h3> 餃子是我們日常餐桌上不可缺少的美食。百吃不厭。不少朋友說餃子好包餡難調。是啊，一家餃子一個味道。<br></h3><h3> 今天不妨向大家介紹一下我家餃子餡的調制方法。換換手法，互相交流，共同提高。使傳承已久的餃子常吃常新。</h3> <h1 style="text-align: center;"><b>酸菜餃子餡料調制方法</b></h1> <h3>肉餡肥瘦比例在1:1左右。酸菜餃子肉太瘦吃起來口感欠佳。</h3><h3>牛羊肉做餡也很好，豬肉牛肉混合做餡更別有風味。</h3> <h3>酸菜洗凈切碎，攥出一部分水分。不可攥的太干，太干酸菜餃子的味道大打折扣。</h3> <h3>蝦去頭，剝皮，去沙線，切碎。</h3> <h3>海米洗凈切碎</h3> <h3>肉餡、蝦仁、姜、海米、雞蛋一個混合。</h3> <h3> 每500克餡加鹽3.5克。（按餡料總重量計算。鹽用天平稱重。）可根據個人的口味適量增減。然后加水，最好是雞湯或骨頭湯，如沒有也不用特意準備清水也可。每500克肉餡分2到3次加入100克水左右。水量不可過多，一個方向用力攪。餡攪好后加入料酒、胡椒粉、花椒粉、味素、淀粉、油。調勻備用。</h3><h3> 肉餡調好后可放入冰箱冷藏，降溫增加肉餡的粘度包餃子時好包。</h3> <h3>蔥洗凈切碎</h3> <h3> 包餃子前把酸菜餡、蔥倒入肉餡，加香油。不可提前加入，防止餡出湯。</h3> <h3>充分攪拌均勻。如餡太干可適當加水調制。</h3> <h1 style="text-align: center;"><b>三鮮餃子餡料調制方法</b></h1> <h3>主料：韭菜、800克 、豬肉600克、蝦仁300克。<br> 餃子餡的配伍范圍很廣魚、蝦、貝類、豬、牛、羊肉等及豆制品都可以作為餃子餡的原料。<br> 各種蔬菜基本都可以入圍餃子餡，同時可互相搭配。<br> 肉菜比例也可隨心所欲。純素餡餃子更是味美鮮新。只要自己喜歡就是最好。<br> 酸菜性格高傲孤僻只和肉類來往，不和其它蔬菜交流。和菌類還算免強。</h3> <h3>輔料：雞蛋一個，姜適量，剁碎裝盤備用。</h3> <h3> 韭菜摘洗干凈，瀝干水。</h3> <h3> 將韭菜切成 3 到 4 毫米長的韭菜末。太長或太短都會影響口感。裝入盆中備用。</h3> <h3> 肉餡肥瘦比例可根據自己的習慣搭配，如用精瘦肉做餡料調餡時的要多加些水和油。肉餡要多攪幾次邊攪邊加水。<br> 韭菜、瓜類、洋蔥等餃子餡肉的肥瘦比例一般是3:7。芹菜、白菜、甘藍等餃子餡肉的肥瘦比例一般是 4:6。酸菜、茄子餃子餡肉的肥瘦比例是1:1。有的直接用五花肉做餡，肥肉占的比例就更大了。<br> 按照低脂飲食的理念，還是少加些肥肉為好。</h3> <h3> 蝦去皮，清除背部沙線，剁碎備用。</h3> <h3> 將蝦仁肉餡倒入盆中，加入一個雞蛋、姜末。</h3> <h3> 蝦仁與肉餡混合后加鹽，每500克餡加鹽3.5克。（按餡料總重量計算。鹽用天平稱重。）可根據個人的口味適量增減。然后加水，最好是雞湯或骨頭湯，如沒有也不用特意準備清水也可。每500克肉餡分2到3次加入100克水左右。水量不可過多，防止韭菜加入后會出湯。一個方向用力攪。餡攪好后加入料酒、胡椒粉、花椒粉、味素、淀粉、油。調勻備用。調味料加入量要合適，不可太多，如吃出調料味特濃，那就是調餡的失敗。除非個人有特殊喜好。</h3> <h3> 包餃子前將韭菜倒入肉餡盆中，加入適量香油。攪拌均勻。菜不可提前和肉餡混合以免出湯。</h3> <h1 style="text-align: center;"><b>芹菜、洋蔥、鮮蘑餃子餡調制方法</b></h1> <h3>主料：豬肉500克、芹菜600克、洋蔥300克、鮮蘑200克。</h3> <h3>輔料：姜、蔥、海米、雞蛋一個。</h3> <h3> 肉餡肥瘦比例：4:6。可根據自己的習慣搭配。</h3> <h3> 海米洗凈剁碎</h3> <h3> 芹菜摘掉葉子，洗凈。切碎。</h3> <h3> 洋蔥扒皮洗凈剁碎</h3> <h3> 鮮蘑洗凈焯水剁碎</h3> <h3> 洋蔥、芹菜裝入一盆中，每500克加鹽1克攪拌均勻靜置3到5分鐘。脫掉一部分水分。</h3> <h3> 攥出菜餡的水分，裝入盤中。</h3> <h3> 菜餡攥出的水用作調肉餡。</h3> <h3> 將海米、姜、雞蛋加入肉餡。每500克餡加鹽3.5克。（按餡料總重量計算。鹽用天平稱重。）可根據個人的口味適量增減。然后加水，最好是雞湯或骨頭湯，如沒有也不用特意準備清水也可。每500克肉餡分2到3次加入150克水。水量可視情況靈活掌握，肉瘦水多一些。一個方向用力攪。餡攪好后加入料酒、胡椒粉、花椒粉、味素、淀粉、油。調勻備用。</h3> <h3> 包餃子前將芹菜洋蔥鮮蘑倒入肉餡中，加入蔥、香油充分攪拌均勻。</h3> <h1 style="text-align: center;"><b>和面的方法</b></h1> <h3> 面粉1000 克。開始和面，蒸餃用開水，煮餃用溫水。也有用冷水和面的。面水比例蒸餃5:3，煮餃2:1。<br> 根據餡的多少決定和多少面。餡面比例大致在2:1左右。</h3> <h3>提示：很多人把包好的餃子存入冰箱冷凍保存，吃起來方便。準備冷凍的餃子在和面時按蒸餃的和面方法和面，這樣包出來的餃子冷凍后煮時不會裂。餃子在凍透或基本凍透時，將餃子裝入食品保鮮袋封好口。水分蒸發后煮時會裂口。餃子在冰箱中放置過長如果要蒸，餃子在鍋里擺好淋水后再蒸，餃子蒸熟后皮柔軟。</h3> <h3> 面和好后蓋蓋，靜置30分鐘以上。中間再揉1到2次。揉到面團光滑。</h3> <h1 style="text-align: center;"><b>包餃子過程示意圖</b></h1> <h3> 餃子皮厚1.2毫米左右</h3> <h3> 裝鍋準備蒸餃子。煮餃子的方法家喻戶曉，這里就不介紹了。</h3> <h3> 用紙板套上食品袋擺上餃子放入冰箱冷凍。</h3> <h3> 開中火上氣后改為中小火6分鐘后關火，（時間如過長，口感會大打折扣）稍等片刻出鍋裝盤。<br> 其它蔬菜餡的餃子蒸的時間為10分鐘，酸菜餃子為12分鐘。<br> 酸菜餃子一般都是蒸，味濃，口感好。</h3> <h3> 吃餃子的蘸料種類繁多，有蝦油、醋、醬油、蒜汁、辣椒油、香油蒜蓉辣醬、火鍋料、燒烤料等等。有吃餃子蘸蝦油、醬油的朋友餃子餡要少加鹽。<br> 我提倡不用蘸料，吃原味餃子。</h3> <h3> 餃子要趁熱吃，入口溫度在60℃左右為宜。過低吃不出味道，過高對食道粘膜不利。</h3> <h3> 餃子每次吃多少蒸（煮）多少，剩<span style="text-align: center;">余的下燉再吃口味天壤之別。</span></h3><h1><br></h1>
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