印象:巴里坤(十三)一巴里坤美食

張增哲

<h3>每逢過年總要準備些年饃饃，干糧子，油果子等，做幾道巴里坤菜。巴里坤雖沒有什么名貴大菜，卻經濟實惠，簡單味美。媽媽的味道，家鄉的味道，不忘的味道。</h3> <h3>巴里坤是新疆歷史文化名城，自古就是中原文化與西域文化的交匯點，當然也是中原飲食文化與西域飲食文化的交匯點。巴里坤的飲食基本繼承和發揚了西北地區飲食的做法和特色，同時吸收了部分西域飲食的精華。巴里坤的飲食以羊肉和面食為主，花樣繁多，美味可口，有一定特色，受人喜愛。</h3> <h3>羊肉質細嫩，易消化，含有豐富的蛋白質，礦物質，多種維生素及微量元素。羊肉的鈣.鐵含量相當豐富，遠遠超過豬肉和牛肉。羊肉是大補食品，有助提高機體免疫力，增強抗病能力，增強抗寒能力。由于水草和環境的原因，巴里坤的羊肉特別好吃，氨基酸含量相當豐富，持別是北山.八墻子一帶的羊。有高血壓和心血管病的人不宜多吃羊肉。</h3> <h3>手抓肉是哈薩克的一種美食，常用來招待貴客。手抓肉的做法較簡單，只須將新鮮羊肉放到鐵鍋里煮，加入適當的鹽和洋蔥。哈薩克喜歡宰羊后將大塊肉馬上下鍋，同時放入羊頭和肚子等，這樣煮的肉更加味美鮮嫩，湯特別好喝，較好的保留了羊肉的原汁原味。六齒以上大羯羊的肉煮上最好吃，現在基本上吃不到這樣的肉了，羊長不大就被吃了。血脂高或有心血管病的人少吃手抓肉，特別要少喝肉湯。</h3> <h3>封肉蓋餅子是一道有地方特色的名吃，巴里坤人常用這道菜招待貴客。封肉蓋餅子的做法是:將連骨肉刴成大塊放入鐵鍋油煎，再放入蔥.姜.蒜.花椒.食鹽.醬油等調味品紅燒，溫火煮熟，然后在肉上蓋上搟好的餅并搗上放氣眼，蓋好鍋蓋再燜蒸半個多小時即可食用。做封肉的肉一般選用筋骨面子，新鮮羊糕肉最好。這樣做出來的封肉入口即化，鮮嫩可口，回味無窮。過去巴里坤人喜歡五月端午吃小羊糕肉做的封肉，這樣做有些殘忍，但五月端午的封小羊糕肉確實好。封肉蓋餅子既吸收了中原紅燒肉及煎蒸的做法，同時也吸收了西域大塊煮肉的吃法，是中原飲食文化與西域飲食文化的完美結合</h3> <h3>封肉蓋餅子的餅子有兩種，一種是死面餅，另一種是發面餅。兩種餅子都要搟的薄薄的，抹上油，一層層疊加起來。死面餅直接蓋在肉上燜蒸，而發面餅則放在籠里，籠放在肉鍋上蒸。發面餅暄暄的，散散的，很好吃，油香油香。吃餅子時要澆上封肉汁，這樣的餅子比肉好吃</h3> <h3>清燉羊肉鮮嫩美味，是一種大補飲食。清燉羊肉時放上蘿卜補氣壯陽，常用于病后大補。癌癥病人進行化療時，清燉羊肉紅蘿卜湯可防止白細胞減少。</h3> <h3>巴里坤人過年每家都要裝鍋子(土火鍋)。巴里坤人稱土火鍋為沙鍋子或火鍋子，最早的火鍋是以沙鍋子為主，這種沙鍋形狀與現在的的銅火鍋一樣，現在基本上見不到了。火鍋的制做是:現將新鮮羊肉片.羊肉丸子.悶子.活白菜.木耳.蘑菇.等裝在火鍋內加入調味品，加入羊肉湯用炭火燒煮半小時左右就可吃，味道相當鮮美。如果在火、鍋中加入少量海參.蘑菇花，那湯的味道更加鮮美。北方許多地方都有火鍋，但巴里坤的火鍋有自己的特色，那就是巴里坤羊肉加羊肉湯再加野蘑菇。</h3> <h3>巴里坤盛產土豆，土豆的吃法在巴里坤也是多種多樣的，但有特色的吃法還是泥漿洋芋。泥漿洋芋的做法是:將洋芋煮熟.剝皮.搗成土豆泥加入適量碗豆粉面搓成拔魚子型或者球型，然后放油鍋中炸好，再澆上汁子就可吃，汁子一般是白糖構制的。現在有人將炸好的土豆球與肉丁在一起紅燒，這也很好吃。</h3> <h3>汆湯羊肉丸子.蒸丸子是巴里坤酒席上的常見菜。做法是將炸好的羊肉丸子放入肉湯中，再加入調味品稍煮片刻就可食用。、如果裝入碗再加少量羊肉塊，加入調味品放籠里去蒸，那就是蒸丸子。無論是汆湯丸子還是蒸丸子我都特別喜歡吃。</h3> <h3>燒條子(也叫整面子)是巴里坤的另一種羊肉美食。燒條子的做法是:把帶膘的大塊肉先煮，待水開后去血沫，撈出.洗凈.切成條子，然后裝碗.加調味品，放在籠里去蒸。蒸熟后把蒸好的肉倒到盤中，加上調味汁即可食用。燒條子很好吃，鮮嫩味美，入口即化，肥而不膩，是巴里坤酒席上的一道名菜，受人喜愛。</h3> <h3>椒蒿是巴里坤有特色的一種野菜。椒蒿性溫，入口有一種薄荷的清香和花椒的麻辣。涼拌椒蒿是巴里坤的一道特色菜，做法與其它涼拌菜一樣，但須選用鮮嫩的椒蒿角，這樣的涼拌椒蒿才味美爽口呢。</h3> <h3>巴里坤人的酒席宴上有一道涼菜叫攢盤子，做法和一般涼拌菜相似，主要用鹵豬肉和碗豆粉絲。涼拌攢好后要澆上清油沷蔥花子，這就是味道更加鮮嫩美。</h3> <h3>鹵羊頭.羊蹄也很好吃，制作簡單，只須將新鮮羊頭.羊蹄放到鹵湯煮熟即可食用。巴里坤人稱它為臘羊骨頭。小時候每天早晚賣臘羊骨頭的人滿街吆喝:“賣臘羊骨頭吆”，香噴噴的臘羊骨頭很誘人。公私合營后巴里坤城只有清真食堂賣鹵羊頭，要吃鹵羊頭必須早早去排隊。冬天，早上天黑洞洞的清真食堂門前買鹵羊頭的人排起長隊，可見鹵羊頭的的美味多么吸引人。</h3> <h3>烤羊肉的制作很簡單，只須將切好的肉塊串扦放到炭火上燒烤。在燒烤過程中要不斷加入調味品食鹽.孜然.辣椒粉，烤熟即可食用。還有炒烤肉也很好吃，和一般炒肉的做法差不多，只是在炒的時候要加孜然，洋蔥和辣椒粉。烤羊肉太好吃了，雖然人們知道吃燒烤食品會致癌，但是吃烤羊肉串的人卻越來越多。據說巴里坤的烤羊肉特別好吃，子女們回家總是要去巴里坤吃烤羊肉。每年署假三個孫子總要去巴里坤吃烤肉，可見烤羊肉的美味多么誘人。</h3> <h3>馬肉.馬腸子是哈薩克的一種美食，巴里坤人也很喜歡吃馬肉馬腸子。馬肉的蛋白質.維生素.礦物質含量非常豐富。馬肉具有恢復肝臟功能并放止貧血，促進血液循環，預防動脈硬化等功能。脾胃虛寒者不宜多吃馬肉。</h3> <h3>馬肉和馬腸子的吃法很多，可以蒸煮涼拌，也可以燒烤燉炒。我最喜歡吃哈薩克的炒馬肉，，將新鮮的大塊馬肉用馬油煎炒，放入適量的咸鹽和少量的胚芽子炒熟即可食用。這種炒法較好的保留了馬肉的原汁原味，吃起來很爽口過隱。</h3> <h3>巴里坤人的主食以面食為主，繼承了西北地區面食的做法和特色。拉條子是巴里坤人的家常便飯，把面和好.行好.搓勻.拉細.煮熟再配上不同炒菜就可吃。拉條子經濟實惠，味美可口。巴里坤人隔三差五都要吃頓拉條子。常用拉條子子招待客人。巴里坤人到口里出差回來最想吃的就是拉條子，可見拉條子多么好吃。</h3> <h3>哨子面也是巴里坤人常吃的一種飯。巴里坤人稱哨子面為堿面，這是因為和面時要放堿。撬好堿的手搟面切成長條放鍋中煮熟后再配上味美可口的哨子湯，就是一碗十分好吃的哨子面。巴里坤人在結婚.小孩過歲歲子，老人過壽.接迎親人時都要吃哨子面。</h3> <h3>連湯杏皮子是巴里坤人的另一種美食，有顯明的地方特色。連湯杏皮子又叫冬至飯，這是因為每年冬至那天，巴里坤家家戶戶早上都要吃它。連湯杏皮子的制做是:把面和好.揉勻.搟成張張子.搓成條條子.切成塊塊子.刺成杏皮子。湯須用新鮮羊肉，蘿卜丁.調味品.野蘑菇.豆腐.木耳等構制。把做的好杏皮子和包好的餃子放入湯中稍煮片刻，美味的連湯杏皮子就可吃了。</h3> <h3>艾面是很有地方特色的一種美食。把鮮嫩的艾葉煮爛，搗成漿和在面中揉勻.搟好，切成長條子，然后下鍋稍煮片刻就好了。艾面可以涼拌吃，也可構鹵吃。</h3> <h3>粉湯也是巴里坤人的一種美食。滾粉湯必須用碗豆粉面絞成的粉塊，以及新鮮羊肉湯.羊肉來做，這樣做出的粉湯才有味。巴里坤人有送葬前喝粉湯的講究。粉湯里面煮上餃子便是粉湯餃子。</h3> <h3>巴里坤湯飯的種類很多，其中揪片子是大家喜愛吃的湯飯之一。揪片子的做法與連湯杏皮子的做法相似，湯的滾制基本相同，面的制做簡單些，只須和好.行好.便揪便下就可做好。小時候背柴.拾糞.或者打草回來后，總想吃碗拉條子，或者揪片子。如果用新鮮羊肉和骨頭湯，放上野蘑菇(最好是黑蘑菇)，做出來的揪片子味道濃香爽口，回味無窮。</h3> <h3>巴里坤面點的種類較多，主要有蒸.烤.炸三大類。蒸餅很有地方特色，這種似餅非餅，似饃非饃的食品很好吃。蒸餅的做法較簡單:把發好的面搟成餅，依次抹上清油，香豆子.紅曲.姜黃卷起來，再盤起來，蓋上皮放到籠里去蒸，一般待蒸1一2小時即可食用。蒸餅很好吃，主要是清油的清香和香豆子的芳香結合在一起，吃起來香滋滋的。</h3> <h3>干糧子.鍋盔是巴里坤人的另一種面點食品。干糧子，鍋盔是用一種特制的鏊子燒烤的，用麥草燒火。干糧子.鍋盔有白水.香豆子.南瓜等品種，都好吃。干糧子.鍋盔剛出鏊子時特別好吃。</h3> <h3>巴里坤哈薩克的馕也很好吃。燒馕的馕坑與街上的馕坑有些不同，這種馕坑用刺條或者干牛糞塊燒火，烤出的馕別有風味。如果和面時加入牛奶.雞蛋.酥油這樣烤的鑲特別香酥可口。</h3> <h3>各種奶子和奶制品是哈薩克的常用食品。奶及其奶制品的營養是相當豐富的，香甜上口。常喝的奶子主要是牛奶.羊奶和馬奶。馬奶要發酵處理，處理后的馬奶叫馬奶子。馬奶子有清熱止渴之功效，喝馬奶子相當于喝啤酒，當然它的營養價值遠高于啤酒。這幾年巴里坤人又興喝駱駝奶，驢奶，據說能防病治病。</h3> <h3>哈薩克的的奶制品相當豐富，主要要有酸奶和奶酪。奶酪巴里坤人叫鬧疙瘩，鬧疙瘩分甜鬧疙瘩和酸鬧疙瘩兩種，有一種叫艾木其個的奶酪特別好吃，它充分保留了奶子的香甜。</h3> <h3>品嘗食品就象品嘗人生，只有細心品嘗才能體會到它的香甜。年輕時文化生活食品極端奇缺，想吃買不到。改革開放后國家富強起來了，各種文化生活、食品極其豐富，想吃什么都能買到，趁現在胃口還好，牙齒健全就好好享受吧。</h3> <h3>巴里坤欽食文化歷史悠久，源源流長。巴里坤飲食繼承和發揚了中原飲食的做法和特色，同時也吸收了西域飲食的精華。羊肉加面食再加精工細作，這就是巴里坤飲食的特色。在巴里坤飲食中雖然沒有什么名貴大菜，但它卻是大眾化的，特色化的，為百姓所愛吃的美食。</h3> <h3>送去幾道美食，送去春節祝福:愿你抱著平安，擁有健康，揣著幸福，摟著溫馨，攜著快樂，帶著甜蜜，伴隨浪漫，迎著吉祥，邁出新年，快樂度過每一天。</h3>

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