蒸肉糕〈湘鄉(xiāng)蛋糕、又名蒸糕的改良版〉

老唐

<h3><font color="#010101">湘鄉(xiāng)傳統(tǒng)菜</font></h3> <h3><font color="#010101">肉餡500克，肥/瘦，4/6。</font></h3> <h3>姜20克，切大片拍散，用刀背剁碎泡姜水150克。</h3> <h3>過濾姜水備用。</h3> <h3>土雞蛋3個(gè)，蛋黃、蛋清分別放入碗中，打散。</h3> <h3><font color="#010101">肉餡打姜水150克，分?jǐn)?shù)次加水，每加一次水按同一方向攪拌，直到肉餡把水完全吸收。再放鹽4克，雞精2克，胡椒粉2克，攪拌均勻。加已打散的蛋清，分?jǐn)?shù)加入，每加一次按同一方向攪拌均勻。加紅著淀粉100克，攪拌均勻。整個(gè)攪拌過程勻按同一方向攪拌，直到上勁，攪拌時(shí)感到費(fèi)勁時(shí)即可。這里是關(guān)健點(diǎn)，調(diào)味確定咸鮮味，攪拌上勁確定Q彈感。姜水、胡椒粉去腥增香。</font></h3> <h3><font color="#010101">攪拌上勁，再摔打，將肉餡里面的空氣擠壓出來。</font></h3> <h3><font color="#010101">把肉餡裝入模具里，在抹布上用力震蕩數(shù)下，把空氣擠壓出去，用茶匙沾點(diǎn)水，將肉餡壓實(shí)、抹平，用筷子在肉餡中扎幾個(gè)洞。</font></h3> <h3><font color="#010101">上蒸鍋蒸40分鐘，先大火蒸5分鐘，再改中火蒸35分鐘。</font></h3> <h3><font color="#010101">40分鐘后關(guān)火，蒸熟的肉糕上有湯汁，用廚房紙吸干，在肉面上刷一層蛋黃液，中小火蒸2分鐘。</font></h3> <h3><font color="#010101">2分鐘后關(guān)火，刷另一半蛋液，中小火蒸2分鐘。</font></h3> <h3><font color="#010101">2分鐘后關(guān)火，燜5分鐘即可。</font></h3> <h3>從鍋中取出，在蛋面上刷一層香油。</h3> <h3><font color="#010101">自然冷卻后，把蒸糕取出，我這里改良了一下。湘鄉(xiāng)的傳統(tǒng)做法是：肉/紅著淀粉是7/3，2斤肉焰里加一個(gè)全蛋，肉糕上面是全蛋液，肉與蛋的厚度比是2/1，1斤肉配10個(gè)雞蛋。調(diào)好的肉餡上面蓋全蛋液一起蒸，大火蒸40分鐘。(我認(rèn)為肥瘦之比，冬天是4/6，夏天可調(diào)整為3/7。)</font></h3> <h3>切片裝盤，蒸熱吃。</h3>

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