<h3><font color="#010101">中國幅員遼闊、文明悠久、民族眾多，東西、南北的飲食文化和習慣存在巨大差異…即使紅燜肉這道經典名菜也有多種口味和做法…今天我要介紹的就是“雷氏紅燜肉”，將來只有在我的私房菜館才能品嘗到…</font></h3> <h3><font color="#010101">五花肉2斤</font></h3> <h3><font color="#010101">五花三層</font></h3> <h3><font color="#010101">改刀</font></h3> <h3><font color="#010101">切成小方塊兒，大一點小一點都沒啥關系…只是吃的時候大塊兒的不能一口一塊兒…</font></h3> <h3><font color="#010101">焯透血沫，煮至四五分熟撈出瀝干備用…</font></h3> <h3><font color="#010101">約炒菜量底油約三四成熱時放入適量冰糖，炒糖色…</font></h3> <h3><font color="#010101">糖色炒至琥珀色…</font></h3> <h3><font color="#010101">倒入焯好的五花肉翻炒</font></h3> <h3><font color="#010101">炒至均勻上色，加少量老抽醬油進一步上色，炒勻…準備烹料酒、加開水</font></h3> <h3><font color="#010101">我喜歡這個辣醬，甜辣，擱了一點兒</font></h3> <h3><font color="#010101">烹料酒加開水后，放大塊蔥姜、鹽，水稍微沒過肉就行，如果有時間就多放點水</font></h3> <h3><font color="#010101">正好有一個大小合適的盆兒，蓋在肉上頭，再蓋鍋蓋，自覺燜的效果好一些…</font></h3> <h3><font color="#010101">外面還有鍋蓋</font></h3><h3><font color="#010101">扣這個小盆兒僅是臨時起意，不必強求…</font></h3> <h3><font color="#010101">當肉已經軟爛時，最重要的最后一步來了——大火收汁兒！只有快速大火收汁，才能把肉里的油全部逼出來，使油和肉分離開，才能使肉塊兒更油亮，肉的表面才能裹上味道…但只要看到鍋里油清亮不混濁就行了，再炒就發苦了，因為把糖炒糊啦…</font></h3> <h3><font color="#010101">這個做法的紅燜肉就是這個樣子滴…</font></h3> <h3><font color="#010101">米飯??伴侶</font></h3> <h3><font color="#010101">前面的小塊兒紅燜肉是以前做過的，這款大塊兒的更是以前做過的，做法有區別，塊兒大，類似南方東坡肉做法，主要靠“燜”，沒有前面那個炒油、收汁的過程…這個好看但需要燜的時間太長，如果燜的時間短了吃起來有點兒膩…</font></h3>
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