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大曲、小曲、特曲、頭曲、二曲,白酒“曲”調多,如何區分呢?

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喝了幾十年的酒,分不清什么是大曲、小曲、特曲、頭曲、二曲,這應該是困擾很多人的一個問題,包括我們長期做的釀酒技術培訓中,經常也我們的學員一頭霧水搞不懂,正如市面上的紅酒,XO、VSOP、VS、VO級。 曲在釀酒過程中起到糖化和發酵的作用,實際上釀酒只有大曲和小曲之分,大曲原料主要是小麥和豌豆,而小曲主要是米粉和麩皮,在經發酵后,所產的酒分別被稱為大曲酒和小曲酒。特曲是指酒經過蒸餾后出的第一段酒,隨后的酒就叫頭曲、二曲。從酒質上來說,特曲好于頭曲,頭曲好于二曲。所以,特曲、頭曲、二曲的價格依次漸低。 眼下市面上的特曲酒,并不代表其酒質完全是頭道酒,因為即便是頭道酒也要經過勾調,調到合適的酒精度才能成為產品。現在的頭曲、特曲之說,多是對酒質的標記,讓消費者便于區別,跟年份酒一樣,屬于一種營銷手段。白酒包裝最青睞的幾種標記,經歷了從星級酒、年份酒、字號酒等不同的階段。 那么大曲和小曲的區別在哪里呢?白酒是一種舌尖上的藝術品,無所謂好與壞,只能是依照個人的口感而定,但大曲酒和小曲酒確實有各自的特點,大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,飲后回甜。比如茅臺,用的就是高溫大曲;汾酒,用的是中溫大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇凈,香氣優雅,比如桂林三花酒,廣西湘山酒,廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。當然,大曲和小曲,并不拘泥于非要分開使用,比如,中國的八大名酒之一的董酒,便是大曲和小曲聯合使用,用大曲釀制香醅,小曲釀制酒醅,然后在蒸餾的過程中分層放置,串香而成。 除開口感上的差別,大曲酒和小曲酒的分別還有很多; 發酵周期:大曲發酵周期較長,按濃香來說一般為2個月左右,發酵周期越久,酒質越好。而小曲一般為七天,發酵是微生物的一個富集,發酵時間越長,各種呈香物質也越多。 2.窖池:大曲酒濃香泥窖、清香地缸、醬香石窖,小曲發酵一般為地缸或者水泥池發酵。 3.生產工藝:大曲酒釀造工藝復雜以,以濃香為例,原窖法、跑窖法、老五甑工藝等等,各地方在工藝上還有不同的獨門妙招。 中國的文化當中蘊含著中國酒的精神,唐詩宋詞都是酒文化酒歷史文學,傳承中國酒文化的儒雅精神,酒文化的精神是誠信,火速創辦的初衷就是為了讓真正愛好純糧原漿酒的朋友,能尋根認識傳承白酒生產最初的本質。 白酒需要傳承也需要創新,傳統工藝結合現代技術,我們從不同酒,不同的釀酒工藝出發,針對不同地域的學員,開創不同的技術培訓課程,讓更多想了解白酒,學習白酒工藝,從事白酒行業的有識之士專業學習。歡迎關注本人微信,不遺余力的總結白酒小知識,若有錯誤之處,還請大家多多指正。
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