一碗干炸一片情，一一好吃的還是炸醬面

葦子坪人

“小碗醬紫靠干炸，大缽面香韌潤滑。抬頭耳聞覓美饌，低頭細咀贊味佳。”這首詩說的就是炸醬面。 炸醬面被譽為“中國十大面條”之一，為北京菜系。它不只是一道美食，更像是一位老友，長長細細的身段，魂也繞，夢也牽，承載著無數人的童年回憶與生活點滴。當那碗醬香四溢的面端上桌，搭配上色彩斑斕的菜碼，光是看著，就讓人垂涎欲滴，迫不及待想要大快朵頤。 北京炸醬面源于何朝何代呢？西安有網友說，相傳八國聯軍侵華時，慈禧太后在西安嘗到炸醬面將其引入宮廷，后從紫禁城傳至民間。 這是和歷史開了個玩笑，其實是慈禧太后那日乘坐御輦途經西大街廣濟街口，就是現在西安回民街，忽然聞到一股濃郁的香味，喝令停車詢問，方知是“老童家”正在烹肉，是臘羊肉香味。于是“御口恩嘗”，大加贊賞。便讓兵部尚書趙福橋的老師邢維庭題書“輦止坡”金字牌匾一塊，懸掛該店門首。并將臘羊肉列入了貢品。 “炸醬濃香韻萬千，面條筋道舞絲弦。此味只應仙饌有，塵世能嘗幾回鮮。”老北京炸醬面其起源歷史雖有多種傳說，但專家考證后認為，它真正起源于清朝末期。 在《雜談老北京》一書中，記錄了清道光年間北京隆福寺街隆盛飯店首創的涼爛肉面廣受好評。由此，我們可以推測，炸醬面或許正是從市井飲食演化而來，其歷史發展體現了平民飲食智慧。 炸醬，無疑是老北京炸醬面的靈魂所在。制作炸醬時，最好選一條五花肉，紅白相間，五花三層，切色子塊，塊塊如一，不必太小，因為煸炒以后肉丁兒會縮小許多。 鐵鍋上灶燒熱，?出半勺煉好的豬油，燒到八成熱，下肉丁炒得變了色，半斤生的稀黃醬倒進鍋里，然后改用小火不停地翻炒。炸醬的時候不用再放鹽和醬油，更不能加水，否則炸出來的醬就不會醇香濃厚。 要注意的是，在炸的過程中要用鐵鏟不停地翻，時間要足夠長，但也不能太長，否則醬就炸干，炸苦了。 （2025年6月，我姪子在北京我家祖宅前留影）我家祖籍北京，母親是旗人。她炸醬有個竅門，當醬下到鍋里后，沒多會就會把油全吸進去，鍋里就見不到明油了。等翻炒到鍋里的醬不停地起泡，漸漸發亮，用鐵鏟一劃，醬上就出現油道兒，也就是說之前吃進醬里的油又開始吐出來的時候，火候到家了。這才把?姜末加進去，再稍微翻炒幾下，蔥姜的香氣一出，立刻起鍋。 小時候天天想看媽媽炸肉醬，沒那景兒，一個人一個月半斤肉，大多是炸醬時擱上點蝦皮，湊合咀嚼著“素醬”拌的手搟面，也香著吶！? 我女兒喜歡吃她小姑媽做的炸醬面，尤其是配上一根整條的脆黃瓜，不切不拌。“稀里呼嚕吃口炸醬面，嘁哩喀喳咬截嫩黃瓜”展現的是市井豪爽食相。她說這是從書上學的。 其實老北京炸醬面，面碼四季不同：春季配香椿、青豆嘴、水蘿卜纓；夏季配黃瓜絲、新蒜、扁豆絲；秋季配胡蘿卜絲、毛豆、心里美蘿卜；冬季配白菜絲、焯豇豆丁、臘八蒜。 隨季節更迭的七碟八碗面碼，講究色彩搭配與口感層次，處處彰顯著老北京人對飲食文化的極致追求。 炸醬面的魅力不僅僅在于它的味道，更在于它的多樣搭配。一碗白面條旁邊配有多小碟調料，你可以根據自己的口味，自由選擇調料，調配出屬于自己的獨特味道。這種自由與創意，正是炸醬面吸引人的地方之一。 不過話又說回來，繞京城進百家店，“小碗干炸”一家一個做法，一家一個味道。廚師說啦，一個師傅一個教法，一個人一個做法，此一時彼一時都不一樣。滿大街的顧客能吃出其中的韻味嗎？恐怕只有吃貨才能品出那家地道。 　　（圖片中是南昌的炸醬面）?“黃醬里面有肉丁，小碗干炸反復煉。油浸面醬香四溢，人稱此醬金不換。” 炸醬面在北方十分流行，天津、陜西、東北也有不同的制法；在南方上海、廣東也有改良版。韓國亦有炸醬面，是由山東華僑帶入的，以黑豆醬為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。 兒時的味道就是家鄉的味道，記憶是頑固的。我在南昌，就不愛吃飯館的炸醬面，當地廚師在配菜中加了蘿卜干、油炸花生米，把炸醬面調得和拌粉一樣。我吃到嘴里，心里則是另一番滋味。? 一碗干炸一片情，好吃的還是炸醬面，它不僅是一種食物，更是一種文化的象征，一種情感的寄托。每一次品嘗，都是一次心靈的觸動，一段美好的回憶。 在探討老北京炸醬面的文化意義時，我們不能忽視其美味之外的深邃內涵。一碗看似普通的炸醬面不僅是滿足味蕾的享受，更是一種團聚的象征。 總的來說，北京炸醬面是一道穿越時光的美食，它承載了豐富的歷史故事與文化內涵。我愛炸醬面。 你知道醬上面放瓣生蒜是什么講究嗎？

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一碗干炸一片情，一一好吃的還是炸醬面

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