圖說櫻桃肉的制作

張思齊

1975年8月至1978年3月，我在四川省南川縣鳴玉中學校任教。其間，我把一個比較調皮的男生培養成了優秀學生。這個男生叫陳永生，他后來升入高中，我還是他的班主任。那時候，全國在農業學大寨，我們鳴玉中學勞動也比較多。陳永生加入了共青團，成長為勞動委員。陳永生高在中畢業后前途很不錯?；謴透呖己?，我成了第一批大學生。在我離開鳴玉中學的時候，陳永生的父母執意要為我餞行。在餞行的菜肴中，櫻桃肉是主菜。 那是我第一次吃櫻桃肉，留下了深刻的食物記憶。櫻桃肉本質上就是甜味的紅燒肉。這些年，我一直在琢磨，如何做出極為引發食欲的櫻桃肉來。 2010年我從武漢大學退休。武漢大學執行退休政策比較好。正教授一律60歲退休。院士一律70歲退休。學校為當年的全體退休人員舉行身披綬帶的極為隆重的紀念儀式。社會是個大舞臺。如果你有真本事，那么自己去馳騁，角色多多，舞臺廣闊。退休后，為了帶完已經招收的博士研究生，實際上我還義務工作了幾年。2017年7月15日，在武漢大學人文館四樓右側的比較文學與世界文學教研室，我為博士生門講授了最后一課。之后，四川大學老子研究院聘任我為兼職教授。不過，我大多數時間生活在武漢。這是因為，我的書在這里。書比較多，難于搬動。 2025年的夏天倏焉到來。這些年來，我工作努力，成果頗豐。估計這與我自己搞伙食、也比較喜歡搞伙食，略略有些關系。以下介紹做櫻桃肉的細則，庶幾與諸君分享。西諺云：幸?？偸窃椒窒碓蕉?。這話，我信。 　　這是原料。做櫻桃肉，食材不能太便宜。網上的食材參差不齊。這款豬肉是從京東購買的，肥瘦均勻，價格適中。 　　將豬肉快清洗干凈。不淖水，放入鍋中。一般說來，烹調肉類，如果淖水，那么肉質就會變柴。這是因為，表面的蛋白質事先就凝固了。 現在我們加入清水，水的數量應當是接近淹沒肉塊的樣子。 請看面上的佐料，計有：花椒若干粒，草果一枚，香葉一兩張，陳皮適量，辣椒一枚（如果怕辣，可以不要），紅方糖四塊（也可以是六塊，根據個人口味而定）。倒入一酒杯左右的料酒，倒入少量的老抽。等待十來分鐘。這十來分鐘是一個腌制的過程。 大火煮至沸騰。蓋上鍋蓋，立馬調為最小火，煮半小時。這時，你比較逍遙，可做別的事情。 我使用的鍋是雙立人牌的，德國產品。這是一款鑄鐵鍋。其工作原理是這樣的。鍋蓋有回水溝，蒸汽凝結為水，自然滴入鍋里。這樣反復 “折騰”，做出來的食品比較好吃。 　　半小時到了。打開鍋蓋，滴入幾滴白酒。白酒的作用有兩個。其一，提香，使肉塊香氣撲鼻。其二，增色，肉塊的肥肉部分將變得通紅透亮，發出誘人的光彩，宛如紅寶石。 　　滴入幾滴香油（芝麻油），它有去腥的功效。順便說，香油是必備的佐料。南方人做飯一般不大使用香油，其實應該用一點兒。據《本草綱目》記載，香油還有微調身體機能的作用。 加入半個洋蔥。洋蔥有較強的去腥的功效。然而，洋蔥的主要好處還在于抵御三高（高血壓、高血糖、高血脂）。三高是三個敵人，它們阻礙咱們大塊吃肉。有了洋蔥，咱們就不怕啦。咱們盡管造吧。古人云：人生不能遂胸臆，雖壽百年猶夭也。 生姜，這個需要特別提出來說，凡是做中餐，一定離不開生姜。生姜，開頭放可以，這時放也可以。 　　又開大火，目的是收水。這時，鍋要敞開著，人不要離開灶臺，要盯著。大約十分鐘，鍋內滋滋作響，這是油從肉塊中分離出來的結果。滲出來的油在輕輕地炸肉塊，故而有時候你會聽到 “噗噗” 的爆裂聲。爆裂聲告訴你，肉皮被油炸啦。 關火。 得叻！蓋上鍋蓋，等待四五分鐘。其間，由于熱力還在，鍋里還會發出吱吱噗噗的聲音。其間，鍋蓋自然回水。有了回水，鍋底方不至于與肉塊粘連，出鍋時可以輕松地完整地將肉塊舀出來。 出鍋。君不見，每塊肉都方方正正！君不見，每塊肉都紅通通的！那些顏色深的部分是瘦肉，它們的透光性差一些。 這就是制作櫻桃肉的工藝流程。 　　 　　吃！吃嘛！吃呀！ 親愛的 “盆友”！只要肯實踐，你一定會做得更好。 搞科研，我們要把論文寫在大地上。搞伙食，我們要精益求精。 子曰：食不厭精。信矣。 （圖片為實拍）

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