<p class="ql-block">上世紀(jì)八十年代中期，省里在南京舉辦了一場全省名特餐飲展示活動(dòng)，除了集中陳列展示各地美食外，各地名廚還分別指定入駐南京主要餐館，展示各具地域代表性的名點(diǎn)名肴。那段時(shí)間市面上各大餐館好吃的東西特別多，市民足不出市便可品嘗全省特色風(fēng)味餐飲。</p> <p class="ql-block">當(dāng)時(shí)來自昆山奧灶館的幾位大廚，被安排駐點(diǎn)在中華路、瞻園路附近的一家面館，具體餐館的名稱已經(jīng)記不清了。大師傅們將在半月左右的時(shí)間里，為南京市民呈現(xiàn)昆山特色的“奧灶面”。那天，隨丁山賓館老總、總廚等一干人受邀前去品嘗。在八十年代南京市面上各色肉面、菜面、陽春面已經(jīng)有不少品種了，但還沒有聽到過關(guān)于奧灶面的說法，這應(yīng)該算是奧灶面首次登陸南京地頭吧。</p> <p class="ql-block">那時(shí)的社會(huì)餐館的設(shè)施條件十分簡陋，對(duì)用餐環(huán)境的要求也不是那么講究，與富麗堂皇的涉外賓館相比真是一個(gè)天一個(gè)地。店堂內(nèi)擺放著十幾張方桌，每張方桌前圍放著四條長凳，每條長凳可坐兩人。桌面倒是擦過的但又跟沒擦一樣，十幾張餐桌一塊抹布擦下來，桌面依然是黏黏糊糊的，碗筷也是洗過的卻又洗不干凈，油膩滑嘰的。進(jìn)入廚房后場，奧灶館的七八位師傅已經(jīng)開始忙碌了，那時(shí)候奧灶面只是昆山當(dāng)?shù)孛耖g流傳的小吃，賓館的廚師們對(duì)此還是有點(diǎn)陌生的，既來之則學(xué)之。同行之間也沒什么保留，大師傅們聚在一起問這問那的，面的制法、湯的熬煮、澆頭的烹制，問的直接說的詳細(xì)聽的也認(rèn)真。</p> <p class="ql-block">在他們交流廚藝時(shí)我則在一旁轉(zhuǎn)悠，見一張廚案上一字?jǐn)[開七八個(gè)粗瓷藍(lán)邊碗，這種藍(lán)邊碗碗邊多會(huì)有一兩處小小的破缺，在當(dāng)時(shí)好像也是社會(huì)餐館的“標(biāo)配”。奧灶館的一師傅嘴角叼著煙，正手持一條生的大青魚，用刀利索地將魚鱗粘液和魚血均勻的刮入每個(gè)碗中。也不見那師傅怎么吸煙，只是嘴唇微微抖動(dòng)，任那煙灰掛的寸把長，手起刀落間竟沒有一絲掉落，可見其氣定神閑刀功了得。看來這些碗是為我們中午吃面準(zhǔn)備的，每個(gè)碗底都是一灘血紅黏糊的，真不知道這個(gè)湯底會(huì)調(diào)出什么奧妙的口味。</p> <p class="ql-block">從大廚們交流的言談之間，初步了解“奧灶面”的由來。奧灶館創(chuàng)于清代的咸豐年間，當(dāng)時(shí)店名為顏復(fù)興，是一家只有幾張桌子的小館子。由于臨街半山橋堍的市集，人來人往生意也是紅紅火火的，店家當(dāng)時(shí)推出一款紅油爆魚面，也就是如今被后人所稱的奧灶面。湯料用魚雜等燴煮，有時(shí)還會(huì)添加些雞鴨骨架什么的，長年熬制的老湯自然鮮美無比。面條纖細(xì)且有勁道，入口軟硬適中，聽說蘇州一帶民間機(jī)面，面條是一邊硬一邊軟，軟面湯中入味而硬面則水中成型。</p> <p class="ql-block">桌前坐定，熱氣騰騰的面碗端了上來，碗燙的不敢用手觸摸，奧灶面的碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱是其特點(diǎn)。碗口還漂浮著一層厚厚的湯沫，聞上去卻是香噴噴的，因本人不善廚事對(duì)生腥的東西比較敏感，想到前面廚師向碗里刮魚血粘汁的場景，我一時(shí)還不敢下筷子。但看身邊賓館老總大廚們已經(jīng)下嘴了，便先是淺淺的抿了一小口，再慢慢品咂果然鮮香奇特。連忙操起筷子撈了幾下子，吃著浸漬煎炸的爆魚片，一口面一口湯一口魚真是大塊朵頤，這可是我平生吃到的第一碗奧灶面。說起奧灶面，總以為廚灶間藏著什么奧秘，但在大師傅們你一句我一言的交流中，聽到奧灶面里的小故事。“奧灶”其實(shí)來自于當(dāng)?shù)赝猎挕镑樵恪钡闹C音，而“鏖糟”一詞就是指亂七八糟、不干不凈，可能與南京人常說的齷齪的有點(diǎn)像。</p> <p class="ql-block">由于顏家面館的紅油爆魚面生意紅火，引起周邊店家嫉妒便將其用鱗、鰓、血、粘液煮燴湯料之法貶為“鏖糟面”，意在污損店家聲名，生意會(huì)一落千丈。誰知那幫食客深知其味之妙，反而沖著“鏖糟”而來，又使“鏖糟面”名聲大噪，甚至蓋過了“顏復(fù)興”的店名。桌上的一位師傅，又說起乾隆微服私訪江南，路經(jīng)小面館時(shí)饑腸轆轆，便讓老板娘下了碗面，乾隆吃后大為稱贊。問老板娘如何做得這碗好面，老板娘也不知其為何人，隨口答道都是些鏖糟的東西。乾隆聽的鏖糟之音，以為灶頭有什么奧妙便賜店名為奧灶。故事一講完，便另有師傅解釋此說不足信，只能當(dāng)個(gè)小故事聽聽，因?yàn)闆]有考證乾隆來過昆山。其實(shí)過去南京人也會(huì)說什么“臟吃臟長膘，不干不凈吃了沒病”，差不多意思是說民間鮮美之味，多是“亂七八糟”燒出來的，但好吃的不得了。</p> <p class="ql-block">建國后，當(dāng)?shù)卣鶕?jù)民間“鏖糟面”的傳說，解其意為奧妙在灶頭，從而定名為奧灶館。其間奧灶館大廚，曾精心制作紅油爆魚面進(jìn)京參評(píng)廣受好評(píng)，又得到國畫大師宋文治老先生鼎力推崇，奧灶面聲譽(yù)不斷擴(kuò)大。大伙抹抹嘴余興未減，就這樣在飯桌上敲定，省里的名特餐飲展示活動(dòng)結(jié)束后，盛情邀請(qǐng)昆山奧灶館徐天麟大廚等一干人馬，再到丁山賓館作為期十天的奧灶面風(fēng)味美食展示活動(dòng)。由于當(dāng)時(shí)涉外旅游賓館，與社會(huì)餐館在用餐環(huán)境、后場環(huán)境和操作流程都有很大不同，食品衛(wèi)生和操作工序十分嚴(yán)格。這樣一來奧灶館大廚們?cè)谫e館工作期間，原先那種質(zhì)樸的操作方式也將有所改進(jìn)，廚師操作過程中不允許抽煙，專門在廚房后場粗加工區(qū)為他們辟了吸煙區(qū)。每碗面上桌前，有人專門用餐巾擦除面碗口的湯沫。美食展示期間奧灶面深受好評(píng)，各種商務(wù)活動(dòng)、公務(wù)接待和國際旅游團(tuán)隊(duì)用餐，奧灶面都成為亮眼的一道美食。其間賓館也安排了一批青年廚師，跟著奧灶館的大師傅們學(xué)技藝當(dāng)助手，不久之后奧灶面也成為丁山賓館的一道特色名點(diǎn)。</p> <p class="ql-block">此后幾十年里，也品嘗過多種風(fēng)格的奧灶面，坐在窗明幾凈的餐廳里，品著紅湯、白湯的奧灶面，口味那是鮮美，但很難再品出當(dāng)年那個(gè)“鏖糟”的味道。</p>
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