中國茅臺——貴湘游（3）

一鳴驚人

中國茅臺，作為國酒，名揚世界；茅臺酒的核心產地——茅臺鎮，也是聞名遐邇、四海名揚。 茅臺鎮：位于貴州省遵義市仁懷市赤水河中游，地處大婁山脈低洼峽谷，依山傍水，是連接四川與貴州的重要樞紐。 茅臺地名由來：最初這里因馬桑樹遍布被稱為“馬桑灣”；后因居住在此的少數民族“濮獠人”砌一口四方形井稱“四方井”；后來世居此地的濮獠部落祭祀祖先和神靈時，會先用茅草鋪墊一個高臺，被稱“茅臺”；元朝以后叫“茅臺村”，清朝曾改名“益商鎮”，后隨著鹽運（貴州省三分之二的食鹽由此起運各地）發展，鹽與酒一道被馬幫運往外地，最終定名為“茅臺鎮”。 茅臺鎮全鎮地域面積214.55平方公里，轄6個社區，22個行政村，總人口10.4萬，鎮區人口1.7萬，據2023年統計：茅臺鎮現有酒類生產企業1051家，銷售酒類公司4865戶，完成地區生產總值約1500億元。 茅臺鎮，國酒茅臺的故鄉，中國醬香型白酒發源地和第一核心產區，被譽為“中國第一酒鎮”、“中國酒都”。 　　茅臺鎮是一個飽經滄桑的千年古鎮，集神秘的國酒文化、厚重的古鹽文化、燦爛的長征文化和多彩的民俗文化于一體，現茅臺鎮被評為4A級旅游景區。 茅臺鎮現有三個全國重點文物保護單位： 1，赤水河西岸山上的“茅臺渡口紀念碑”； 2，江澤民同志題寫塔名的“紅軍四渡赤水紀念塔”； 3，茅臺酒廠釀酒工業遺產群（即圖中茅臺酒廠二車間等）。 茅臺鎮的景點：這里擁有很多個國內“之最”：揚柳灣古街南頭最大的酒文化博物館“中國酒文化城”、最大的實物廣告“茅臺酒瓶”、最大的摩崖石刻漢字“美酒河”、最長的石刻龍建筑群等等。 當我們汽車駛入茅臺鎮時，看到在鎮口矗立著一座雄偉壯觀的鎮門，上書“中國第一酒鎮”6個大字，進鎮門后約50米處，是被茅臺當地人尊為神樹的“茅臺神樹”，神樹枝繁葉茂，盤根錯節，護佑著勤勞的茅臺人。 茅臺鎮中心鎮區，舉目望去，全是古色古香的蘇州園林風格建筑，微風吹過，陣陣酒香，撲鼻而來，未飲先醉。 茅臺鎮景點還有：1915廣場、鐵索橋、觀光索道、天釀景區等等。 　　圖為我們此行入住的酒店——楊柳灣精品酒店。該酒店是茅臺鎮獨一無二的四合院園林式風情酒店，該酒店位置較好，距楊柳灣古街、1915廣場、赤水河、鐵索橋等都很近。 這一晚入住的酒店，是由我們其中的一位同學請茅臺鎮華成酒業（集團）公司的羅總安排的。 我們貴州行第二天晚餐，由羅總請客，在赤水河畔、1915廣場邊的“醉里水街美食城”，吃了一次難忘的羊肉火鍋。 　　圖為距酒店近在咫尺的“楊柳灣古街”街北頭牌坊。 　　揚柳灣古街：因毗鄰楊柳灣古井而得名。 這里保留了茅臺鎮最老的街道及茅臺酒廠的前身“茅酒之源（始建于明代，因戰亂幾次被毀，重建于清同治元年，是茅臺酒的發源地）”。 古街街區長1.23公里，共有臨街90多棟房屋200余個門面房，這里的建筑風格為四川南部和貴州北部民居風格。 楊柳灣古街有酒文化、民俗文化、土特產、特色餐飲、休閑客棧等。 　　茅臺鎮1915廣場：是為紀念茅臺酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎100周年而于2015年在茅臺鎮河濱路修建的慶典廣場，現在作為游客集散中心和居民休閑娛樂場所。 　　1915年巴拿馬萬國博覽會在美國舊金山舉行，茅臺酒榮獲金獎，與法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌并稱世界三大蒸餾名酒。 “怒擲茅臺震國威”的故事，從此廣為人知，以當年獲獎時打碎的茅臺酒瓶為原型的主題雕塑——“茅臺酒罐”，是茅臺鎮的標志性景觀。 “玉碎酒瓶香天下”，壇碎一地，水霧散開，猶如茅臺酒香，令人無限遐想。 　　“打破才能得生機，創新就會有前途。”1915廣場以獲獎為主線，將酒瓶、獎牌、水景瀑布等相結合，寓意茅臺酒歷史悠久，醇香綿延，香飄萬邦。 　　入夜后的茅臺鎮1915廣場，毗鄰赤水河，赤水河沿岸水舞燈光秀，通過將水、聲、光、多媒體等多元素組合，把茅臺悠久的歷史文化、長征文化、國酒文化、鹽運文化一一展現在眼前，漫步在廣場，讓人仿佛穿越到了歷史場景中。 “人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。”、“對酒當歌，人生幾何！譬如朝露，去日苦多。”、“一生大笑能幾回，斗酒相逢須醉倒。” “酒后高歌且放狂，門前閑事莫思量。”、“人生有酒須當醉，一滴何曾到九泉？” 廣場的夜晚使人陶醉。 　　圖為“紅軍四渡赤水紀念塔”，由原中共中央總書記江澤民同志題寫塔名。 　　圖為紅軍第三次渡赤水河的古渡口。 1935年1-3月，中國工農紅軍長征途中進行了四渡赤水戰役，中央紅軍于1935年3月16日-18日，在茅臺這個渡口，紅軍工兵連在此架設了浮橋，紅軍主力從容有序渡過赤水河，另有一部分部隊，由茅臺鎮住戶撐船過河，紅軍另一個營在距渡口15公里的草簾溪涉水過赤水河，還有紅軍一個連在渡口上游54公里處的鄢家渡涉水過赤水河，至18日晨，紅軍全部渡過赤水河，進入川南地區。 茅臺渡口，是長征途中四渡赤水的革命紀念圣地。 　　赤水河上的鐵索橋。 　　圖為座落在鐵索橋東頭的“紅軍四渡赤水”大型浮雕。 　　“風來隔壁三家碎，雨過開瓶十里香。”茅臺鎮釀酒有著悠久歷史，仁懷市博物館里保存有1994年出土的商周時期酒器，證實當時已有酒的存在，那時的人們已經掌握了釀酒技術，歷經千年磨礪，形成了堪稱“活化石”醬香酒傳統釀酒技藝。 茅臺酒為什么只有茅臺鎮才能釀得出？原因有三： 1，赤水河是長江上游唯一一條沒有設壩的清潔河流。赤水河流域紫紅色的土壤中砂質和礫土含量高，滲透性好，地表水和地下水融入大地投奔赤水河時，經過層層滲透過濾，形成富含多種有益礦物質、香甜可口、純凈無毒的清冽泉水，用這種入口微甜、無溶解雜質的水再經過蒸餾釀出的酒特別甘美。 　　2，茅臺鎮地處低凹河谷地帶，海拔400米，周圍大婁山海拔都在1000米以上，特殊的地形地勢使得茅臺鎮猶如一個天然的釀酒壇。 這里一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這樣的特殊氣候十分有利于釀造茅臺酒的微生物棲息和繁殖。 這里經風化而成的紫紅色土壤，呈微酸性，用作釀酒窖泥又適宜微生物生長，并能產生特殊芬芳。 所以，一旦出了茅臺鎮，就算同一批頂尖制作白酒專家、釀酒師，用相同的溫度、水質、工藝，也無法復制出茅臺酒獨特的醬香。（據說，當年周總理曾調一批茅臺鎮制酒專家，去陜西延安幫助釀酒，但是怎么也制作不出茅臺酒那樣味道。） 3，茅臺酒制酒的原料，是當地種植的紅纓子高梁和小麥。紅纓子高梁，俗稱“小紅梁”，本地人稱其為“沙”，適合醬酒工藝的多輪次翻烤。 當地產的小麥，成熟期早，新麥上市正值端午踩曲前。 另外這些高梁和小麥，種植和加工過程中，禁止使用化肥、農藥、添加劑，基因技術也不準使用。 鑒于以上三個原因，茅臺鎮釀出的茅臺酒才是獨一無二、獨占鰲頭。 　　中國白酒四大基本香型：醬香、濃香、清香、米香。 醬香型白酒，以貴州茅臺酒為典型代表，因其獨特的釀造工藝和復雜的風味特征，茅臺酒被譽為中國白酒中的“貴族”。 　　醬香型白酒，按釀酒工藝分為四種： 1，最為頂級的是“坤沙酒”，坤沙工藝使用整粒高梁，出酒率低，釀造周期時間長，一般要超過一年； 2，“碎沙酒”：是把高梁打磨成粉狀進行釀酒，出酒周期短，出酒率較高； 3，“翻沙酒”：是用“坤沙酒”最后一次取酒后剩下的酒糟，加入新的碎高梁和曲藥，進行釀酒； 4，“串沙酒”：是用“坤沙酒”丟棄的酒糟，再加入食用酒精，然后進行蒸餾取酒，屬典型的酒精酒。 　　優質醬香型白酒——傳統大曲“坤沙酒”的工藝是：“12987工藝”，其含意分別是： 一年的生產周期；（從投料到出酒） 二次投料；（重陽下沙“高梁”，二次投料） 九次蒸餾；（反復蒸煮取酒） 八次加曲發酵；（高溫堆積發酵，這是生成醬香物質的關鍵） 七次取酒；（不同輪次酒體，風味各異，尚需勾調平衡） 同時，運用以上工藝，還需符合“四高二長”條件： 四高是：高溫制曲（60度以上）、高溫發酵、高溫蒸餾、高溫接酒； 二長是：發酵周期長（40天）、儲存時間長。（基酒至少三年，成品酒需5年以上） 經過以上這番復雜工藝后，還要經過三年以上的窖藏才能勾調。 　　剛蒸餾出來的酒是含有很多有害的低沸點物質的基酒，直接飲喝會非常辣口燒喉，必須通過勾調統一口味，去除雜質，協調香味。 勾調：包括了不同年份基酒的組合勾兌和調味。 調味：是用極少量的精華基酒彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優雅豐滿。 平衡，經過調味后的成品酒，還需平衡八個月方可上市銷售。 所以，一瓶醬香坤沙白酒，真正需要歷時五年以上方可最終成型。 　　圖為座落于赤水河西岸的“華成酒業（集團）有限公司”辦公大樓。 華成酒業的羅總，帶我們參觀了制酒發酵車間、窖藏地下酒庫、成品展示展館等。 　　這是生產二車間一面流水幕墻。 　　在公司品酒辦公室，我們看到了一代醬香宗師——羅慶忠雕像，他是羅總的爺爺，也是華成酒業的創始人之一。 　　高梁發酵生產車間。 　　醬香型酒的醬香，是一種什么香呢？ 把酒香和“醬油”味聯系起來，似乎有些違和，實際上，“醬香”并非字面的醬油香味，而是一種復合香氣的概括，其本質是多種微生物發酵產生的特殊芳香物質集合。 可以從科學和感官二個層面解釋“醬香”真實含義： 一，科學層面：醬香型白酒經檢測，已檢測出1400多種風味物質： 1，吡嗪類化合物，如烘培香、堅果香。（源自高溫制曲和堆積發酵） 2，酚類物質，產生藥香、煙熏感。（這與高梁原料和窖泥微生物有關） 3，呋喃類，（如糠醛）貢獻焦糖香、焦糊香。（來自美拉德反映） 4，酯類，（乙酸、乙脂、乳酸乙脂）帶來花果甜香，但含量低于濃香。 二，感官口感：如何描述“醬香”？品酒師一般分為六香體系來分層次： 1，醬香：（主體香）類似豆瓣醬發酵的醇厚感，但更清爽，帶有氨基酸的鮮味，而非醬油的咸醒味； 2，焦糊香：像烤面包、炒芝麻的香氣，優質醬酒會平衡在“微焦不苦”的臨界點； 3，花果香：隱藏的甜香，如熟透的菠蘿、杏干，常見于陳年醬酒； 4，陳香：老木頭、普耳茶般的陳化氣息，需三年以上儲存才能顯現； 5，曲香：小麥高溫發酵后的菌香，類似全麥餅干烘焙時的味道； 6，窖底香：窖泥帶來的泥土香。（適度出現是工藝正宗的標志） 　　圖為華成酒業（集團）公司的地下酒庫，每一只大缸上都標有年份、頭曲、二曲等關鍵信息。 　　醬香型白酒為什么價格昂貴？ 1，成本高昂：5斤糧食（本地產的紅纓子高梁）釀1斤酒，出酒率低，長期儲存占用資金和場地； 2，稀缺性：正宗醬酒僅產自赤水河流域（地理標志保護）； 3，金融屬性：茅臺酒等高端醬酒具備收藏增值潛力。 　　醬香酒品鑒與飲用建議： 1，要醒酒，開瓶后要靜置10分鐘，讓香氣充分釋放； 2，要搭配重口味菜肴（如川菜、湘菜）或是油脂豐富的食物（如紅燒肉）； 3，要小杯慢飲； 4，成品酒要存放在避光、陰涼處，同時要密封，避免跑酒。 提醒：劣質醬酒可能因工藝缺陷，出現醬油餿味（乙酸過量）或油漆那種刺鼻感（醛類失衡），這與正宗的醬酒有本質區別。 對于一般喝酒人，體驗正宗醬香型白酒，可以從以下中端產品開始嘗試： 1，茅臺王子酒； 2，習酒窖藏1988； 3，郎酒紅花郎。 　　中國醬香型白酒的分類： 1，茅臺醬香（貴州派），幽雅細膩，帶花香。（如茅臺酒、習酒） 2，川派醬香，濃烈奔放，焦糊感更重。（如郎酒系列） 3，北派醬香，因氣候差異，醬香較清爽。（如山東云門陳釀） 　　為什么要用“醬”字命名酒的香氣？ 一，從歷史淵源看： 1，清代《黔語》記載茅臺酒：“制法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納釀地窖中，經月而出蒸烤之，即烤而復釀，必經數回然后成。”其工藝已具備醬香雛形； 2，1965年，茅臺試點研究中，專家首次用“醬香”描述茅臺酒的主體香氣，源于當地釀酒師對類似豆醬發酵香氣的直觀比喻。 二，從文化隱喻看： 在中國傳統文化中“醬”代表深度發酵的醇厚感，（如醬豆腐、醬豆豉）借用此字強調酒體的發酵深度與層次。 　　赤水河，發源于云南省鎮雄縣，全長500余公里，一直貼著貴州、四川、云南省界穿行，是長江上游唯一沒有修建水壩和水庫，沒有被污染的原生態河流，是長江魚類最后的棲息地。 從茅臺鎮到赤水市，有長161公里的沿赤水河旅游線，赤水河兩側金色的田野，五彩的山林，大片的綠地，流動的河水，如徐徐展開的移動畫卷，令人矚目，美不勝收。 　　中國白酒，倒底起源于何朝何代？至目前，尚無定論。中國白酒的發展是一個逐漸演變的過程，釀酒技術在歷史長河中也得到不斷發展。 游覽過茅臺古鎮，使我們知道，中國茅臺酒的傳承是： “曲為酒之魂，糧為酒之骨。 水為酒之血，生香靠發酵。 提香在蒸餾，成型在勾調。 風格靠調味，定格在年份。” 獨一無二的茅臺古鎮，有太多值得一游的東西，沒有幾天功夫是了解不完啊。

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中國茅臺——貴湘游（3）

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