日記：高郵美食品嘗記五

張桂生

江蘇高郵隱于老城區的“隨園菜館” 日記：高郵美食品嘗記五 2025.05.23隨園菜館的餞行宴 11 點 40 分，我們抵達了姜大師為我們餞行的 “隨園菜館”。這座位于高郵城中居民區臨街的三層樓房，門頭設計簡約古樸，“隨園菜館” 四個金色大字遒勁醒目，仿佛在無聲訴說著餐廳老板深厚的文化底蘊與精湛的烹飪技藝。畢竟，美食家袁枚及其所著的《隨園食單》聲名遠揚，若非胸有成竹，誰敢輕易以 “隨園” 為名？隨園菜館外觀 　　在姜大師的引領下，我們步入一樓大堂，撲面而來的是濃郁的書香氣息。辦公桌前沿整齊排列著一排瓦片和瓦當，古樸雅致；桌子后方，整面墻的大書柜映入眼簾，透過玻璃柜門，各類書籍琳瑯滿目，盡顯主人的文化品味。大堂的墻面上，掛滿了名人題字以及報紙雜志刊登的介紹 “隨園菜館” 的文章剪報鏡框，每一幅作品、每一篇文章，都飽含著食客對菜館大廚烹飪技藝的高度贊譽。隨園菜館的一樓大堂 墻面上懸掛的名人題字 墻面上懸掛的名人題字和裝裱的剪報 　　參觀完一樓，我們準備前往二樓包房用餐。剛踏入樓梯間，便被眼前的景象震撼 —— 五彩斑斕的地面和樓梯，由五顏六色的幾何圖案的瓷磚精心拼接而成，宛如絢麗的馬賽克畫卷。墻面與樓梯的木扶手皆漆成大紅色，在光影的映照下，富麗堂皇，恍若置身于北京皇家殿宇之中。樓道墻面上，名人字畫錯落懸掛，為這一方空間增添了幾分雅致與藝術氣息。 隨園菜館的特色樓梯裝飾 　　我們小心翼翼地踏上樓梯，來到二樓。二樓右邊是廚房，正面是一間寬敞的包房，三樓同樣是包房，因我們在二樓用餐，便未前往三樓參觀。二樓僅有一間包房，卻十分寬敞，一張可容納十幾人的大圓桌置于其中。我們圍桌而坐，先沏茶閑聊。 姜大師招呼大家飲茶，然后介紹道，這家菜館店內空間有限，總共只有三桌，平日里用餐大多需要提前預約。它坐落于高郵老城區菊花巷，自上世紀九十年代初創辦至今，已走過三十余載歲月，始終堅守在此，從未挪位。二樓包房 　　老板張建農人稱 “雅廚”，早年在高郵一招當學徒，師從高郵赫赫有名的孫大廚。后來，他辭去政府接待賓館餐飲總監的職位，毅然投身商海。因對美食家袁枚滿懷景仰，他仿效《隨園食單》潛心研究菜譜，并以 “隨園” 為名創辦了這家菜館。張老板以食會友，熱衷與文人雅士談古論今，店內墻壁、樓梯間掛滿了文人字畫和簽名，如洛夫題寫的 “酒是黃昏時歸鄉的小路”，王干題字的 “1986 老味道” 等。韓作榮、劉醒龍、吳思敬、孫紹振等眾多文人老友到訪高郵，必來隨園菜館相聚，這里也因此成為了高郵文人墨客的聚會勝地。 墻面上的剪報 臺面裝飾與飲料米乳 　　稍作交談后，張老板便轉身前往廚房忙碌。姜大師告訴我們，平日里，廚房的采購、備菜、烹調等一系列工作，幾乎都由張老板一人親力親為，只有在特別忙碌的時候，才會喚一位徒弟前來幫忙。今天也不例外，全靠他一人掌勺。不多時，一位阿姨端來了冷菜。首道“醬香牛肉”，色澤醬紅誘人，輕輕咬上一口，口感酥中帶韌，醬香在唇齒間四溢。醬香牛肉 　　“特色醉湖蝦”乃是生醉之法，拎著蝦須將幾只蝦放入骨盆，濃郁的重甜湯汁中，白砂糖清晰可見。我起初以為是湯汁太涼，致使白砂糖未能化開，便建議將白砂糖熬成糖油使用。張老板笑著解釋：“我正是有意為之，就是要讓客人真切感受高郵人對甜味的偏愛。” 聽罷，我們心領神會，相視而笑。特色醉湖蝦 　　馬蘭拌豆干這道菜別具一格，馬蘭和豆干切得粗獷豪放，與酒店里常見的精細切法截然不同。也正因如此，入口時口感層次豐富，鮮香味美，令人回味無窮。 馬蘭拌豆干 　　一道蒜香黃瓜是用刨去皮的黃瓜切成條，腌漬后與拍碎的蒜瓣一起拌入味，然后再整齊的碼放在盤中，最后撒上碎蒜瓣點綴。口感脆嫩爽口，口味蒜香味濃。蒜香黃瓜 　　“高郵蒲包肉“作為當地特色佳肴，幾乎在每家餐廳都能見到。隨園菜館的蒲包肉裝盤簡約大方，順長切成兩半后，再切成厚片整齊擺放成兩排，一旁點綴著拆開的蒲包，巧妙地突出了菜肴主題，讓人一眼便能認出這道特色美味。蒲包肉 　　最后一個冷菜是用白色圓臺形器皿盛裝的“莧菜臭豆腐”。這道菜將新鮮的咸菜莖腌制烹熟后切段，與切成條的臭豆腐一同拌制成冷菜。此菜大大的收斂了散發的臭味，而不像熱菜那樣“臭氣熏天”，影響同在餐廳用餐的其他客人的心情。與寧波菜里的咸菜桿蒸臭豆腐和川泓酒家的熱菜做法截然不同，別有一番風味。此菜聞起來雖有一股獨特的臭味，入口卻是脆嫩清鮮，越嚼越香，也是高郵地區頗具代表性的特色菜肴，一路走來，多家餐廳都有這道美味（熱菜）。莧菜臭豆腐 　　待大家冷菜吃得差不多，張老板再次走進廚房，精心烹制熱菜。首道清炒白蝦仁一上桌，便驚艷眾人。朱砂紅的寬邊深盆里，白蝦仁堆成小山狀，不同于上海那種鹵汁緊包的做法，這里的白蝦仁湯汁豐盈。舀起一勺，蝦仁清香脆嫩，滴上幾滴醋，那滋味竟與大閘蟹有幾分相似，鮮美至極。清炒白蝦仁 　　緊接著，一只青花瓷蓋碗呈上，揭開蓋子，墊著生菜葉的醬色清燉獅子頭映入眼簾。通常，清燉的淮揚獅子頭應是潔白之色，而這道菜呈現醬色，想必是加入了醬油。用勺子試探，看似緊實的獅子頭，挖起來卻十分輕松，放入口中，輕輕一頂，便瞬間化開，鮮香味瞬間溢滿口腔，口感之細嫩，絲毫不遜色于傳統白色清燉獅子頭。 清燉獅子頭 　　炒金絲魚片（上海人稱之為塘澧魚），因魚身布滿金絲斑紋而得名。昨日在姜大師的川泓酒家品嘗時，其鮮嫩的肉質、甜咸交織的獨特口味，充滿上海本幫菜的韻味，令我印象深刻。今日在隨園菜館再次品嘗，盡管擺盤樸素，僅搭配了些許青椒片，色澤也不如昨日那般艷麗，但口感依舊鮮嫩無比，令人回味無窮。炒金絲魚片 接著，傳統藍色花紋蓮花碗盛裝的文思豆腐上桌。這里的豆腐絲雖不如淮揚菜餐廳切得那般精細入微，可一入口，鮮美綿滑的口感便令人贊嘆不已，不難想象，這豆腐湯必定是用精心吊制的高湯烹制而成。文思豆腐 　　炒軟兜是著名的淮揚名菜，平常我們見到的炒軟兜是濃油赤醬，色澤醬紅油亮，口味鮮香濃郁，湯汁還能拌飯食用。隨園菜館的炒軟兜則是齊整的堆放在青椒和紅蔥上，鹵汁緊包，色澤靚麗誘人食欲。軟兜寬而軟糯，嫩而鮮香，雖無拌飯的湯汁，但口感口味已經征服了我們的味蕾，食而無憾。炒軟兜 　　上海有本幫名菜香酥鴨，高郵同樣也有名菜香酥麻鴨，且食材是得天獨厚的高郵湖麻鴨，肉質鮮能味美。其烹飪方法與上海的香酥鴨大同小異，先腌漬后蒸煮再酥炸，口感外脆里嫩，酥香味濃，食后齒頰留香，回味無窮。高郵名菜香酥麻鴨 　　“絲瓜素雞”看似一道普通家常菜，滾刀塊的綠色絲瓜、白色素雞塊與少許黑木耳相互搭配，色彩清新。然而，這素雞卻大有乾坤，口感特別細嫩綿軟。姜大師介紹道，張老板選用上好的腐衣，精心制作這道素雞，難怪口感細膩軟嫩、鮮香四溢，不愧是隨園菜館的招牌菜之一。絲瓜素雞 　　阿姨端來一道位上菜，大紅色蓋碗里，一只看似其貌不揚的魚圓半浮在金色油花的湯水中，這便是隨園菜館的招牌菜 “清湯魚圓”。用調羹舀起魚圓，輕輕一抿，細膩嫩滑的魚圓瞬間在口中化開，再舀一勺湯，鮮美滋味直抵心間。清湯魚圓 　　張老板從廚房回到包房，并親自端上一道紅了數十年的招牌菜 —— 紅燒河鰻。這道菜濃油赤醬，色澤紅亮誘人，口感鮮嫩肥糯，入口即化，咸中帶甜的口味，與上海老飯店榮獲全國烹飪大賽金獎的紅燒河鰻相比，也毫不遜色。雖選用有保溫座的金邊荷葉盆裝盤，稍顯家常，但絲毫不影響其美味，一上桌便贏得眾人連連稱贊。紅燒河鰻 　　最后的 “青椒茭白炒毛豆”，以綠白相間的清新色澤呈現在直邊方形金邊白盆中，作為我最愛的家常菜之一，在品嘗了諸多油膩葷菜之后，這道菜顯得格外清新爽口，為這場美食盛宴畫上了完美的句號。 青椒茭白炒毛豆 　　我們同為大廚，席間聊起烹飪之道，興致盎然，相互交流學習，收獲頗豐。不知不覺，時針已指向下午 2 點多。想到還要駕車返回上海，我們不得不結束這場豐盛的餞行宴。大家來到 “隨園菜館” 門外，合影留念，我和太太與姜大師、張老板等人一一惜別，帶著高郵特色菜肴的美味記憶，以及朋友們的深厚情誼，踏上返程之路，為這場美妙愉快的高郵自駕美食之旅畫上了圓滿的句號。我們在高郵隨園菜館合影留念左起：高郵華僑國際大酒店管總廚、隨園菜館張老板、本人、姜大師、金大師、華僑國際大酒店餐飲部王經理

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