井頭街豆腐匠的堅守

許振東

豆腐是老百姓的美食之一。它無論單獨做菜，抑或跟其他食材搭配，譬如小魚燉豆腐，魚肉的鮮美與嫩滑的豆腐相互交融，都會成為美味佳肴。在宿遷北郊井頭街上，有著50年豆腐制作歷史的一家作坊，豆腐遠近聞名。這家豆腐下鍋翻炒不碎、吃起來津津有味，不知俘獲了多少人的味蕾。 傳統豆腐作坊主人是位年近70歲的蔡勇老人。歲月在他夫妻倆臉上都刻下了深深的皺紋，卻也沉淀出他倆對豆腐制作的執著與熱愛。5月的一天，我走進這家作坊，聽老人緩緩講述他家制作豆腐的故事。 制作豆腐，選材十分講究。他家一直選用馬陵山下盛產的黑嘴大豆。這里的水土滋養出的大豆顆粒飽滿，蛋白質含量遠超其它品種，為制作高品質豆腐奠定堅實基礎。 優質大豆選好大豆，第一道工序——浸泡，看似簡單，實則暗藏玄機，需依據季節變化精準把控時間：夏季2到3小時即可，冬季則需延長至4到5小時。浸泡過久，豆子易起沫，影響豆腐口感；時間太短，碾磨時會發出“咯噔咯噔”聲，難以磨成細膩糊狀。經過兩次仔細淘洗，大豆身上的泥沙被徹底去除，真正的豆腐制作之旅正式啟動，復雜工序逐一展開。在舊時代，做豆腐跟駛船和打鐵通常放在一起，被視為世上最苦的三件營生。豆腐制作不僅工藝流程復雜，更是一項十足的體力活，從業人員每天都得與時間賽跑，起早貪黑，睡不上一次安穩覺。然而，他夫妻倆憑著對傳統工藝的敬畏，對美好生活的追求，更是對食客們信任，偏偏在這條艱辛的道路上一走就是50年。 將大豆加水后磨成細漿，在四十多年前，這全靠人力推著沉重的石磨轉圈來完成。一場磨推下來，人常常累得腰酸背痛。后來用驢推磨省力些，但仍不放松，直到后來用上電動小鋼磨，人們才從繁重的體力勞動中解放出來。黃豆磨成漿糊后，要渣汁分離。在傳統做法里，實現渣汁分離的關鍵是?（lǎng）漿：將漿糊裝入細密紗布，四角打結懸掛固定，利用重力使豆漿自然滴落在盆里，過程中輕搖布袋加速分離，并適時加水稀釋，臨近結尾，收緊紗布，還要用雙手擠壓一番，盡可能地將豆汁抽取干凈。隨著時代的發展，?（lǎng）漿這個環節早被淘汰，如今使用的渣汁自動分離機，通過上下一組帶有溝槽的砂輪片摩擦大豆，實現一端出渣，一端出汁，既省力高效，又干凈衛生。從傳統工藝到現代設備的轉變，見證了時代的進步，也體現了他夫妻倆在堅守傳統的同時，積極接納新事物，不斷提升豆腐制作效率的智慧。 豆汁上鍋燒煮，其中也大有學問。他家一直沿用傳統的帶煙囪的高灶鍋來燒制豆汁。木柴作燃料，火軟，火候容易控制，這是現代燃氣爐灶難以實現的優勢。起初，等鐵鍋燒熱后添加豆汁。在緩慢加熱過程中，豆汁會在鍋底形成一層糊網。為了讓鍋里溫度均勻，需要用舀子在鍋里不停地轉動，但撥動時要格外小心，因為一旦舀子不小心傷到鍋底的糊網，破碎的黑色糊網從鍋底竄上來，摻雜在豆腐里面，影響豆腐的賣相，即便賣出去，切片時被發現，人家也不舒心。待鍋里起沫燒開后，將豆汁舀到靠近灶臺的專用砂缸里，再繼續添加豆汁燒下一鍋。這每一個動作，每一次觀察，都凝聚著他夫妻倆的專注與經驗，也正是這些看似平常的細節，決定了豆腐最終的品質。盛裝在砂缸里的熱豆汁，要添加鹽鹵把它凝聚成膠狀物。這一環節，實現豆汁到豆腐華麗轉身，是豆腐制作的核心。鹽鹵在舊時代是紫紅色的塊狀物，每次使用時，要用切菜刀從大塊鹵石上敲下來一小塊，放在碗里用水融化。去掉碗底沉淀臟物后，鹵水才能灑進鍋里。而如今用的是白色片狀的食用氯化鎂，更加干凈衛生。然而，無論形式如何變化，鹵水用量的把控始終至關重要。放少了，豆腐松散成型不佳；放多了，豆腐發硬，失去彈性。只有鹵水用量適中，才能讓豆汁凝聚成質地均勻、軟硬適中的塊狀。多年實踐經驗的結晶，配鹽鹵成了他夫妻倆絕活，是他家豆腐獨特風味的關鍵所在。鹵水灑過后，把凝聚好的豆汁膠狀物舀到鋪好一層紗布的竹篩里，用紗布包裹好后，再在篩子上面放兩塊條石壓著。這時，豆腐里多余水份“嘩啦啦”地被擠壓下來。靜置一會兒，一包鮮美豆腐就誕生啦。 傳統豆腐 經過這樣一道道精細工序，一塊塊鮮嫩豆腐，走進千家萬戶。日復一日，年復一年，他夫妻倆的生活軌跡，就像被設定好了程序，每天都圍繞著豆腐制作有條不紊地進行著。逢集時，夫妻倆早早地就將一包一包豆腐，陸續運到集市上出售。那潔白如玉、散發著誘人豆香的豆腐，往往不一會兒就被搶購一空；閉集時，每人都馱著豆腐，騎上電動三輪車，走街串巷。那一聲聲悠長的“豆腐……豆腐……”吆喝聲，在井頭街的大街小巷回蕩，成為了清晨里獨特的記憶符號。周邊的居民們，只要聽到這熟悉的吆喝聲，就知道剛做好的熱豆腐來了。每天豆腐賣完回家，夫妻倆收拾停當，往往已經到了上午10點，短暫休息后，下午又要劈些木柴，備好下一波黃豆，為第二天的豆腐制作做準備。這樣周而復始的生活，他倆一過就是50年，卻從未有過絲毫的厭倦，反而在這平凡的日子里，找到了屬于自己的幸福與滿足。支撐他倆走過這漫長歲月的，不僅是對傳統工藝的熱愛，更是對品質的堅守。他倆一心一意只做豆腐，做好豆腐，守護“舌尖上的安全”，這份純粹，在當今食品行業亂象叢生的背景下，顯得尤為珍貴。有些商家為了追求利益最大化，不惜使用劣質原料，添加各種有害添加劑，坑害百姓。而井頭街豆腐匠這份堅守，就像一股清流，滌蕩著人們的心靈。 注：部分圖片來自網絡，致謝原作者。

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井頭街豆腐匠的堅守

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