日記：高郵美食品嘗記二

張桂生

高郵華僑國際大酒店 日記：高郵美食品嘗記二 2025.05.22 下午，我抵達高郵華僑國際大酒店辦理入住。這家酒店是四星級旅游飯店，樓高 14 層，擁有 100 多間各類客房。它在高郵酒店行業中獨占鰲頭，是省級價格誠信單位、江蘇省優秀餐飲企業、首批揚州市 A 級衛生單位，更是高郵市服務業的龍頭企業。酒店坐落于高郵市文游中路，處于市中心繁華地段，毗鄰步行街與農工商超市，周邊購物中心星羅棋布，步行即可到達汪曾祺紀念館、文游臺和湖畔景區等景點。 本想稍作小憩后外出游覽，可休息醒來，天空突變，上午的艷陽高照已被陰云密布和傾盆大雨取代，外出計劃只能作罷，索性繼續在酒店休憩。高郵華僑國際大酒店外觀 高郵華僑國際大酒店大堂 　　晚上六點，姜大師來電邀我們前往酒店四樓享用晚餐。踏入七樓包房，姜大師已在等候，酒店董事長陳總還未到。趁著空隙，我參觀了酒店餐飲區。這里有風格各異的包廂 10 余間，還有配備 LED 大屏的多個宴會廳。其中，“皇華廳” 最為氣派，可容納 630 人同時就餐，還能根據客戶需求靈活分割成不同規模的大廳。酒店主打淮揚菜、高郵湖鮮、高郵特色土菜和其他幫別的融合菜。我們今晚用餐的包房裝修簡約時尚，客人休息區擺放著一張古色古香的案臺，上面精心布置了精美的茶具和文房四寶，客人可在此品茶聊天、揮毫潑墨，悠然等待用餐。 包房正面的整面墻是一個大燈箱，里面呈現的是高郵湖油菜花盛開的絢爛景象。燈箱前裝飾著潔白的窗紗，在挽起的窗紗映襯下，燈箱里的美景仿若窗外真實的花海，令人沉醉。包房里的背景墻宛如窗外的高郵湖窗外美景 　　姜大師指著包房側面墻面上的一幅書法作品 “調鼎和羹”，滿臉自豪地介紹道，這是文學家、美食家汪曾祺在品嘗了他烹制的菜肴后，贊不絕口，特意為他題寫的。文學家、美食家汪曾祺為姜大師題詞 　　墻面上還有一幅當地書法家書寫的汪曾祺詩句的書法作品：“虎頭鯊味固自佳，嫩比河豚鮮比蝦，最好清湯烹活火，胡桃滴醋紫姜芽。” 姜大師講解道：“虎頭鯊是一種生長在江蘇里下河地區河溝湖泊中的小雜魚。它頭大骨多，嘴巴闊扁，牙齒細密鋒利，身段呈紡錘形，外形酷似兇猛的鯊魚，在高郵（汪曾祺的故鄉），人們也叫它‘糊涂呆子’。虎頭鯊低脂肪、高蛋白，肉質細嫩，味道極為鮮美，還能補益脾胃。吃法多樣，常見的有紅燒、清炒、椒鹽、氽湯等。汪曾祺偏愛將其‘氽湯，加醋和胡椒’，認為‘清湯烹活火，胡椒滴醋紫姜芽’的做法，能最大程度保留虎頭鯊的鮮嫩與鮮美。” 由此可見，汪老是個對美食極為講究的行家。汪曾祺為虎頭鯊魚的食法題詩 虎頭鯊魚 　　正說著，陳總走進了包房。我與陳總是在常州美食考察時相識的，此次在她的酒店重逢，倍感親切。一番寒暄后，陳總邀大家入座，晚宴正式拉開帷幕。桌上已擺好餐前小吃，有醬瓜條與蘿卜干條，每人還有半個高郵特產雙黃咸鴨蛋。餐前開胃小菜和臺面餐具 　　高郵雙黃咸鴨蛋可是中國國家地理標志產品，古代著名詞人秦少游、文學家蘇東坡以及美食家袁枚和汪曾祺都對它贊譽有加。一百多年前，高郵咸鴨蛋參加南洋勸業會展覽，便獲得了國際名產的美譽。它還入選了全世界最值得品嘗的百種味道，位列第二，曾得到毛主席和周總理的贊揚。高郵特色雙黃咸鴨蛋 　　服務員為每人送上一杯酒店自制的酸奶，乳白色的酸奶上點綴著十幾粒晶瑩的 “珍珠”，還撒了些許干桂花。用調羹舀起一勺品嘗，酸奶細膩絲滑，那些 “珍珠” 是運用分子料理技藝制作的，在嘴里爆開的口感十分奇妙，只是干桂花嚼起來略顯干枯無味，影響了整體口感。若換成香甜的糖桂花，想必會錦上添花。自制酸奶 　　接著上了一道冷菜 —— 野芹菜拌花生。野芹清香脆嫩，花生香濃質脆，兩種香脆的口感相互疊加，別具一番風味。野芹拌花生 　　還有一道菜，翠綠色的圓盤布滿白點花紋，醬紅色的蘿卜干堆成一條直線橫在盤子中間，上面點綴著綠色的荷蘭芹，色澤搭配和諧優雅，造型美觀，采用的是典型的西式擺盤方法，可謂洋為中用。蘿卜干香脆爽口，咸中帶甜，令人回味無窮。特色腌蘿卜 　　一個淺藍色底白色花紋的寬邊圓盤里，擺著疊放在綠色菜葉上的醬鴨舌。鴨舌色澤醬紅，排列得整整齊齊，十分誘人。品嘗后，醬香濃郁，咸甜適口，十分入味。鹵鴨舌 　　在一個玫紅色的寬邊圓盤中，盛著藍莓百合。潔白的百合剝成片，散裝在盆中，上面淋著藍莓醬，色澤紫紅艷麗。百合口感清香脆嫩，口味甜蜜。藍莓百合 　　還有一個冷菜是辣子湖蝦，擺盤依舊采用融合的西式方法。烹制好的湖蝦整齊地疊放成一排，置于一個潔白的荷葉盤中間，炸制過的深紅色小米椒，散落在蝦的上面和四周，還點綴著幾片小綠葉，色彩濃艷靚麗。口感外脆里嫩，口味咸香微辣。姜大師介紹，這是管總廚仿照辣子雞丁的烹飪方法改良而成的融合菜。辣子湖蝦 　　下一個是高郵特色的蒲包肉和豬舌雙拼冷盆，中午我們已在川泓酒家品嘗過蒲包肉，只是當時沒見到蒲包。這里的雙拼呈兩個并列的橋型，一旁是調味料碟，另一邊是作點綴的蒲包。我請管總廚拿幾個蒲包來欣賞，小巧玲瓏的蒲包我還是第一次見到，用蒲包來包制菜肴，足見高郵大廚們的智慧。高郵特色蒲包肉 　　蒲包主要用蒲草（香蒲的葉片）編織而成，具有輕便、透氣、柔韌等特點，在日常生活和傳統民俗中應用廣泛。我以前見過的是較大的傳統手工編織蒲包，主要用于裝魚蝦蟹等水產品，因其透氣性能，能保持魚蝦蟹新鮮存活。在江浙各地，舊時賣茶干、醬菜、咸鴨蛋和粽子等的攤販，也常用蒲包來包裝，比起現在的塑料袋，既環保又具地方特色。蒲草還能編織成精美的工藝品，成為中國民間特色藝術品，遠銷海外。 另外兩個冷菜 —— 熗高郵湖蝦和蜜汁水果，我在《高郵美食品嘗記一》中已描述過，此處不再贅述。蒲包制品 　　熱菜的第一道菜是清炒白蝦仁。高郵湖盛產青蝦，白蝦稀少而較為珍貴。蝦仁個頭不大，但潔白如玉，口感脆嫩鮮美。在上海人家的宴席中，第一道上蝦仁，是取其諧音 “歡迎” 討個好彩頭，不過高郵話并無此諧音，純屬巧合。清炒湖蝦仁 　　下一個是風干白魚蒸蒲菜，用鮮湯煨制過的蒲菜切成條，在盆中擺成一圈呈放射形造型，風干的白魚烹制后撕成條狀堆放在中間，上面點綴著胡蘿卜絲、黃瓜絲和蔥白絲拌成的紅白綠三絲。色澤淡雅，造型美觀。蒲菜軟嫩鮮美，魚干香鮮干韌，地方風味濃郁。手撕風白魚蒸蒲菜 　　服務員端來一個白色的直邊長方盤，中間斜向用荷蘭芹和泰國蘭花瓣隔開，一邊是復炸過的棕色油條段和調味碟，另一邊是金黃色的脆皮瓜魚，色澤對比和諧。油條酥脆味香，銀魚外脆里嫩，口味鮮美。油條入菜是蘇北地區的特色，上海的餐廳也曾流行過油條塞肉這道菜。 美食家汪曾祺曾說：“有一道菜，敢稱是我的發明：油條切段，寸半許長，掏去內囊，肉餡剁成泥，加入小米蔥花，再加入榨菜末和馬蹄末拌勻，塞入油條段中，入半開油鍋重炸。嚼之酥碎，真可聲動十里人。” 他還說過油條煮絲瓜湯吃，油條 “極滑，似南京的冬莧菜（也有點像莼菜）”，足見汪曾祺對油條入菜的獨特創意和喜愛。 瓜魚咋一看與太湖白魚一樣，我脫口而出“脆皮銀魚”，姜大師笑著和我介紹說：這不是銀魚，是高郵湖瓜魚。瓜魚又稱黃瓜魚是因黃瓜開花時始出，而黃瓜落架時就捕不到了。瓜魚還被稱之為小銀魚，古稱水晶魚、膾殘魚、面杖魚，是中國傳統淡水魚。瓜魚外形與太湖銀魚相似，但體積比銀魚大，通常長四五寸。通體雪白，瑩潤如玉，活時透明如水，潔白如雪，雅潔清麗。無鱗無刺，背部有細骨一條，眼黑色，離水即死。口感肉質細膩，全身可食，鮮嫩爽口，細白骨酥，連白色的脊椎骨也十分柔脆，毫無渣滓，并且具有一種特殊的黃瓜香味。“芙蓉瓜魚”即是淮揚菜中的一道名菜。汪曾祺在《文游臺》中提到過家鄉的瓜魚，表達了對家鄉美食和文化的熱愛。聽了姜大師的介紹，我又長了見識。脆皮瓜魚配油條塞肉 　　服務員又端來一個仿紅木托盤，里面是類似七巧板形狀的盛器。中間是一個白色方瓷盤，四周圍著八個直角梯形的白色瓷盤，功能類似裝果品或小吃的攢盒。服務員報菜名為 “干貝八珍煮干絲”。再看中間的方盆里，堆放著刀工精細的干絲和姜絲，四周的盆里分別裝著青綠色的毛豆粒、粉紅色的湖蝦仁、黑色的木耳、山楂紅的火腿絲、潔白色的茭白絲、淡黃色的干貝絲、黃紅色的開洋和黃棕色的榨菜粒，色澤五彩繽紛。姜大師介紹說：“這是汪老的拿手菜，我們做了升級改良，使之出品更加美觀，豐富了口感層次。” 另一位服務員拿來一個卡式爐，上面放著一個雙耳銅鍋，鍋里是飄著金色雞油的雞湯。點燃爐火燒至雞湯滾開，服務員將盆子里的各種食材一一倒入鍋中燙制，待食材成熟后，為每人盛了一小碗品嘗。干絲細嫩綿軟，口感為層次豐富，湯汁鮮香味美。干貝八珍干絲 　　下一個菜是金絲魚片，一排碧綠的橄欖菜一端，堆放著醬色油亮的金絲魚片。魚片軟嫩鮮香，醬香味濃。金絲魚類似上海地區的塘鱧魚，是高蛋白低脂肪營養豐富的魚類，口感鮮嫩味美，很受人們的喜愛。金絲魚片 塘鱧魚 　　服務員端來一個用紙筒罩著的位上石鍋，紙筒上寫著 “小心高溫”，原來這紙筒是為防止客人被石鍋燙到而精心設計的，酒店人性化服務可見一斑。紙筒比石鍋高出許多，探身查看，石鍋內是上面蓋了層濃油赤醬“軟兜”的菜飯。平時吃軟兜時，我們都會把炒軟兜的湯汁拌飯吃，這里直接做成了軟兜蓋澆菜飯，而且菜飯是焗制的。用勺子去拌軟兜菜飯，一撬開菜飯，香氣撲鼻而來。勺子抄到底部時，還能吃到松脆焦香的鍋巴，口感美妙。石鍋鱔魚菜飯 　　再一道是金蔥煨麻鴨，姜大師介紹：“高郵麻鴨是全國三大名鴨之一，屬蛋肉兼用型地方優良品種。麻鴨是雜食性鴨種，以天然魚蝦、蟹、水草、田螺、貝和湖里的微生物等為食，也會食用一些谷物、蔬菜等陸生植物和農作物。麻鴨肉質好、脂肪含量低，可制成鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、香酥鴨、鹵汁鴨等，風味獨特。”這里的麻鴨是加金蔥用小火慢慢燉制而成的，鴨肉非常鮮嫩酥香。品嘗后，果然鴨肉細嫩，味道鮮美，香味誘人，令人難忘。金蔥煨麻鴨 　　下面這道青椒釀肉燜甲魚十分氣派，剁成塊的甲魚擺在盤中央，四周圍著青椒釀肉，色澤醬紅油亮，香氣撲鼻。姜大師介紹：“我們酒店一般用的都是 3斤以上的大甲魚，這樣的甲魚裙邊厚實味美，出品形象也更威武大氣。” 細看那裙邊，確實十分厚實，口感軟韌味香。青椒釀肉吸收了甲魚的湯汁，青椒酥嫩清香，餡心咸鮮適口，令人回味無窮。青椒釀肉燜甲魚 　　接下來的是朱砂豆腐，色澤金黃。豆腐用的是自然農法種植的黃豆，以鹽鹵點制，豆香味濃郁。朱砂是取自高郵的咸蛋黃，然后切成小丁與豆腐同燴，口感鮮香滑嫩，亦是高郵的一道風味獨特的菜品。朱砂豆腐 　　下一個炒米燉蛋是位上的，燉盅精致漂亮，揭開盅蓋，里面覆蓋著一層乳白的炒米，還有綠色的蔥花。用調羹從炒米底下挖一勺蛋羹品嘗，蛋羹細嫩，入口即化。但化掉的蛋羹里竟然有殘留物，仔細一看原來是小銀魚。銀魚的鮮嫩、蛋羹的滑爽與炒米的香脆，混合成美妙豐富的口感層次。前面吃了不少重口味的菜肴，此時品嘗這清淡美味的蛋羹，頓感輕松許多。銀魚炒米燉蛋 　　將宰殺后洗凈的小公雞（還沒打鳴的童子雞）剁成塊，腌入味后放入荷葉上，再放上姜絲喝蟲草花一同蒸制，上桌后揭開蓋子時瞬間一股清香撲鼻而來，雞肉口感非常鮮嫩，原汁原味齒頰留香。清蒸小公雞 　　鮮莧菜桿燒臭豆腐聽上去相似浙江寧波菜莧菜露蒸臭豆，寧波那邊用的是腌制過的臭莧菜，高郵這邊用的是新鮮的莧菜桿，與切成條的臭豆腐一起燒制，口感鮮香味美，風味別致，非同一般。鮮莧菜桿燒臭豆腐 　　麻菜炒白瓜上來了，姜大師介紹說：“麻菜是野菜，一般為馬齒菜，也有芹麻菜、大麻菜和野莧菜等。這里用的是干制的馬齒菜，鮮香味美。白瓜白瓜又叫稍瓜、生瓜、越瓜等，北方稱瓠子。這是當地人們常吃的一道土菜，平時人們會采集一些馬齒菜，燙熟后晾干收藏，在蔬菜缺乏時，便拿出來與其他食材一起炒了吃，燒肉則味更美。”大家品嘗后感覺麻菜鮮香，白瓜嫩爽，別有風味。麻菜炒白瓜絲 　　最后一道菜是 “姜芽湯汆虎頭鯊”，姜大師介紹，美食家汪曾祺對虎頭鯊湯評價極高，并將吃法總結成一首詩：“虎頭鯊味固自佳，嫩比河豚鮮比蝦，最好清湯烹活火，胡桃滴醋紫姜芽。” 意思是制湯時要用小火慢燉，食用時滴點醋，加上胡桃碎和紫姜芽，味道比河豚魚和湖蝦還要細嫩鮮美。酒店正是按照汪曾祺的方法烹制這道虎頭鯊魚湯的。今晚的虎頭鯊魚湯用潔白的六邊形骨瓷湯盅盛裝，湯色乳白，香味四溢，味道鮮美無比。我們在湯里滴了幾滴醋，放了胡桃碎和紫姜芽，再品嘗，感覺魚肉更加細嫩，味道愈發鮮香，仿佛穿越回汪老的年代，令人難以忘懷。虎頭鯊魚湯 　　點心是蝦膠拼焦屑，這道點心用的盛器很特別，是一個仿蒸籠造型的白色瓷器，里面有兩層，打開蓋子，上面一層是仿籠屜造型的，有透氣的豎條空檔，里面是一個褶邊花紋捏制均勻漂亮的廣式的蝦膠，潔白的皮面映出了里面淡紅色的蝦肉餡，底下用一片胡蘿卜墊底。 第二層是盅的造型，里面放的是深咖啡色的焦屑。焦屑一般是用麥子炒焦香后再磨成粉末狀備用，食用時可調入粥里，或直接用開水調和了吃（我們小時候常這樣吃，叫炒麥粉）。 美食家汪曾祺先生曾在《炒米和焦屑》一文中提到，糊鍋巴磨成碎末也是焦屑。把飯鏟出來后，將鍋巴用小火烘焦，起出來卷成一卷存著，攢夠一定數量后用小石磨磨碎，即可得到焦屑。姜大師介紹，這里的焦屑就是參照汪老的方法做成的，故色澤較黑，但味道奇香。 主食是陽春面，面條非常勁道，湯是紅湯鮮香味美。最后姜大師介紹說：“今天晚宴的菜品大多是出自我創制的汪氏家宴，在烹制上基本都是按照汪老所述的方法，在個別的菜品上我根據當代的食材變化和市場的發展，作了提升、融合和改良，以i適應客人品嘗美食的需求，請大家多提寶貴意見。” 晚宴結束時已不早，我們告別陳總、姜大師及管總廚，相約明早再去品嘗高郵地方特色早茶，隨后回房間休息。蝦餃拼焦屑

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日記：高郵美食品嘗記二

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