家鄉堿水粽（文：纖蓮）

纖*蓮

<a href="https://mp.weixin.qq.com/s/jDsqOqUUL9NWE3nS44Yfqg" target="_blank" style="font-size:15px;">家鄉堿水粽</a>?（原文刊發于蓮心如禪公眾號·20250531） 端午節快到了，想起家鄉寧波的堿水粽。小姑打來電話，說自己裹了很多粽子，要寄給我。說實話，現在哪個地方沒有粽子啊，但家鄉的堿水粽，獨一無二，其他地方吃不到，而且做法也有別于他鄉的粽子。寧波老底子裹堿水粽用的粽葉是竹皮，也就是毛竹生長過程中脫落下來的殼，叫箬殼，又寬又大（寧波人俗稱“捏殼”）。小辰光，端午前夕，大人們就要準備裹粽子的箬殼，如果發現家里的舊箬殼所剩無幾，就去竹林里撿些新的補上。老家的后山上有大一片竹林。此時的竹林，很多的毛竹已經長成了新竹，油綠的枝條上綴著嫩葉。主干上包著一層一層的筍殼，越到下面竹子的“肚皮”越大，包著的筍殼就越短，漸漸被撐破，耷拉著半掛在竹身上。但只有竹梢中間裹著的嶄新的、不老不嫩的那段筍殼，表面有一層絨毛，泛著黑褐色的光，才是裹粽子需要的箬殼。取箬殼也是一門技術活，先拿一根長長的竹竿，朝著竹梢處的箬殼輕輕地頂，眼要亮，手勁要用得恰到好處，如果瞎頂一氣，就會把箬殼頂破。箬殼頂下來后，撿箬殼的活兒一般都由竹下等候多時的小孩子們歡呼雀躍搶著干的。 新鮮的箬殼拿到家里，要用清水涮洗，然后用棕毛刷子把箬殼外表皮上細細的絨毛輕輕刷掉，靠著墻角根一張張鋪開，還要經過陽光的晾曬。裹粽子前，把曬干的箬殼在堿水中泡上一天一夜，這樣箬殼吃透了水分，會更柔軟且有韌性。被堿水滋養后的箬殼，棕褐底色中透出的紋理清晰可見，其間布滿了大小不一的黑點點，就像是經過包漿之后的黃花梨木上面溝壑縱橫的紋路和“鬼眼”，而有些箬殼上的黑點點排列緊密，挨挨擠擠的像豹紋，極具特色。裹粽子的米要選上好的糯米，淘凈后用清水浸泡過夜再瀝干水分，然后加堿水攪拌，這樣粽子才會更加稠里（粘稠）。說到這堿水，大有來頭。老底子是將豆殼或稻草秸稈燒成灰，用冷水浸透，沉淀灰塵和雜質后，再用這些過濾后的水來浸泡箬殼和糯米。一是堿水能吸收粽子中的水分，讓粽子有良好的彈性；其次堿水有天然防腐功能，能延長粽子的保質期，即使在逐漸炎熱的夏日，也能保存很久；再是堿水的比例至關重要，如果放多了，粽子就變成深褐色，失去晶瑩剔透的色澤，放少了，粽子就粘不攏，像一盤散沙，從而影響口感。這種老底子的“灰水”現在已用食用堿代替了。 老一輩的寧波人將裹堿水粽的技藝鐫刻在生命細胞里，一代傳一代。每到端午佳節，裹堿水粽的“大軍”們游刃有余，別說控制堿水的比例無需什么測量工具，這一步步操作流程更是到了爐火純青的地步。先挑出一些殘次破損的箬殼，把它們撕成細細的一條條放在邊上備用。接著一張張箬殼，在他們手中三轉四轉，就成了漏斗狀。往里面倒進因融合了堿水而略微發黃的糯米，再拿根筷子朝米里戳幾下，讓糯米粒更加緊實地填充到箬殼漏斗里，直到糯米和漏斗口的最低處齊平；再用另一邊的箬殼葉壓到封口，一折一壓，三個角就出來了，加上漏斗的尖角成四角形，那些多余的箬殼順著粽子的形狀將其包裹住；最后拿起之前撕好的箬殼條，一粽一條在手中再那么幾轉，三下五除二，箬殼條就緊緊地扎住了粽子。這樣，一只只四角棱棱的堿水粽就裹好了，堆疊在一起，相親相愛。 接著就是烤粽子了。這里的“烤”并非是在火上烤，而是寧波人將大量吃食放在大鑊（鑊：寧波話“鍋”的方言）里煮或燒的，都習慣說成“烤”。在一口大鑊里放入粽子注滿水，水沒過粽子，看似簡單的一道工序，其實也有講究。慢工出細活，欲速則不達，如果一直用猛火大烤，這樣雖然速度很快，但是口感易流失。好吃的堿水粽要先用大火烤熟，再用小火慢慢將其燜透。更有一些經驗老道的寧波人，會用灶膛里的余溫將粽子燜一個晚上，這樣的堿水粽口感更加Q彈。到了端午節那天，隨著一聲吆喝“好吃粽子咧！”所有的堿水粽都紛紛出場。“五月白糖揾粽子”，燜了一夜的粽子趁熱氣還未完全消散，將外面裹扎的箬殼條解掉，這時候，糯米已經成為半透明狀的琥珀色，放在盤里撒上白糖，淡淡的堿香頓時彌漫開來。懂吃的人通常都知道那上面的尖尖角是口感最好的，用筷子輕輕一夾，熱乎乎黏搭搭韌結結，白糖揾揾，果凍一樣Q彈Q彈，清香軟糯，入口即化，別提多得勁了！放涼了照樣好吃。如果要講究一些，就將粽子切成小塊，插上叉子，再泡一壺好茶，一口粽子就一口茶水，也很有儀式感。說來好奇怪，家家戶戶裹的粽子除了大小不同，口味都如出一轍，吃不出來這是自家的還是誰家的。鄰里間相互交換著“粽情粽意”，一聲聲“貨色賊噶贊”“味道交關好”“狹義足類”的寧波老話，在一張張笑臉中蕩漾開來…… 在這種傳統純堿水粽的基礎上，還有堿水豇豆粽、堿水紅棗粽等。但我只喜歡吃原汁原味的純堿水粽，沒有任何餡料，簡單、純粹、樸素。現在，無論是網上還是商鋪，各種各樣的粽子層出不窮，肉餡的，豆沙餡的，蛋黃餡的……看得人眼花繚亂。但在家鄉寧波，端午節還是要吃老底子最正宗的堿水粽。有一年回老家，去菜市場買菜途中，看到街面路邊一老農擺著幾個堿水粽賣，我想帶著不方便，但等回轉時那位老農已然不見蹤影。足見堿水粽受歡迎程度。 為了迎合市場的需求，寧波堿水粽在種類和包裝上也在不斷創新改良。但老底子堿水粽依舊沒有淡出人們的視線，連遠近聞名的嘉興五芳齋粽子，也無法撼動它在寧波人民心中的地位。老寧波人的心里，始終有一席之地為它預留。但我有種擔憂，隨著時間的流逝，這種傳統的老底子味道不知還能傳承多久……我沒讓小姑寄粽子，天熱，加上路途遙遠，怕壞。說實話，現在哪里吃不到粽子呢。定居在南方，平日里或節假日之際也有朋友會送來許多粽子，大得出奇，像枕頭，里面的餡料五花八門，扣肉、臘腸、咸蛋黃、各種豆子……比較有名的橫縣黑米大粽、靈山大肉粽……但在我看來卻是“亂七八糟”，口感不純，不知道吃的是里面的配料還是粽子，我不喜歡。而且粽子所用的米也極易散，不如家鄉堿水粽軟糯。不過倒是有一次，我吃到了口感酷似堿水粽的“涼粽”，形狀是窄窄的長條形，感覺也不如四角堿水粽來得可愛討喜。有些商家無所不用其極，前陣子，居然在一家蛋糕店內看到“酸筍螺螄龍粽”的營銷海報，這配料……能吃嗎？ 我也終于體味到汪曾祺老先生在《端午的鴨蛋》中說到他家鄉高郵咸鴨蛋的那種驕傲和自豪：高郵的咸鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上。家鄉的堿水粽，非其他地方可比。這一口簡單純粹的美味，也只能在家鄉吃，才覺得安心、幸福、滿足。粽葉飄香，端午情長。看著手機里小姑傳過來剛做好的堿水粽，溫暖的記憶如潮水般涌來。家鄉堿水粽，其味無窮，鄉愁亦無窮……

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家鄉堿水粽（文：纖蓮）

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