日記：高郵美食品嘗記一

張桂生

江蘇高郵川泓酒家外觀 日記：高郵美食品嘗記 2025.05.22 江蘇高郵，這座承載著 2200 多年歷史的古城，早在公元前 223 年，秦王嬴政滅楚后，便看中了此地一個地理位置極為重要的小村落。為加強中央政權(quán)與地方的聯(lián)系，在此 “筑高臺，置郵亭”，用于傳遞政令、軍情。因這里四隅洼下，城基獨高，又設(shè)有秦郵亭，故而得名 “高郵”，別稱秦郵。漢高帝六年，廣陵縣北境分置高郵縣，這便是今高郵地區(qū)縣級政區(qū)的開端。此后，雖行政區(qū)劃歷經(jīng)變遷，但 “高郵” 之名始終沿用，宛如一顆璀璨明珠，在歷史長河中熠熠生輝。同時，作為魚米之鄉(xiāng)，高郵豐富多樣的美食，更是吸引著無數(shù)食客慕名而來，而這，也正是我們此次高郵之行的目的。 我們從靖江南園賓館出發(fā)，在導(dǎo)航的指引下，不到 2 小時，便抵達了高郵川泓酒家。酒家的建筑頗具特色，山墻和門面帶有北方建筑的粗獷風(fēng)格，中間的門頭巧妙連接著兩幢對稱的二層樓房，門楣上金字黑底的招牌莊重典雅，還懸掛著開張時喜慶的大紅綢花帶，洋溢著熱鬧的氛圍。 剛到門口，便看到川泓酒家的創(chuàng)始人姜傳宏大師與他的幾位弟子已在等候。我與姜大師相識于前年，當時參加由江蘇儒廚胡好夢大師組織的 “一饈江南” 常州美食考察活動，因?qū)ε腼兾幕团胝{(diào)技藝有著共同的熱愛，我們在考察途中相談甚歡，一見如故，此次來高郵，也是專程拜訪老友、共敘舊情。好友重逢，喜悅之情溢于言表，一番寒暄后，姜大師熱情地引領(lǐng)我們進入餐廳。 餐廳一樓集收銀臺、食品展示區(qū)、廚房和宴會大廳于一體，姜大師帶我們徑直前往二樓包房區(qū)。踏上二樓樓梯平臺，迎面墻上便是對姜大師及川泓酒家菜系的詳細介紹。姜大師可謂是烹飪界的傳奇人物，擁有眾多頭銜與榮譽：國家高級烹飪技師、中國淮揚菜烹飪大師、江蘇省餐飲業(yè)領(lǐng)軍人物、江蘇省功勛廚匠、揚州名廚主席團委員、高郵烹飪協(xié)會副會長。早年，他在國營企業(yè)擔(dān)任大廚與餐廳領(lǐng)導(dǎo)，為企業(yè)的接待工作等做出了重要貢獻。 2000 年姜大師毅然下海創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立了 “川泓大酒店”。秉持著弘揚淮揚菜、傳承地方菜、致力創(chuàng)新菜的經(jīng)營理念，姜大師推出了一系列以文化名人和地域文化為主題的美食新品，像秦郵全鴨宴、少游宴、汪氏家宴、珠湖全魚宴等，風(fēng)味獨特，四季各有不同，在高郵餐飲界獨樹一幟，深受消費者喜愛。如今退休的他，將飯店交由徒弟們經(jīng)營，而這家川泓酒家，便是徒弟新開的餐廳，延續(xù)了 “川泓” 的招牌。二樓迎面的墻上張貼著介紹姜大師和川泓酒家歷史的宣傳圖文 　　進入包房，桌面上早已擺滿了精致的冷菜。首先映入眼簾的，是一個繪有青綠山水風(fēng)景的白色瓷盤，盤中一道造型獨特的菜肴令人眼前一亮 —— 圓柱體的外形，盆底是濃郁的醬紅色湯汁，圓柱底部是胭脂紅的醬瓜，隱約露出一顆紅棗，中間是爽脆的醬蘿卜條，最上面覆蓋著鮮嫩的生菜葉，色彩搭配鮮艷奪目，口感脆嫩爽口，咸鮮中帶著一絲微甜，讓人食欲大增。美味雙色蘿卜干 　　另一道燙干絲也頗具匠心，盆中央的干絲被堆疊得高高聳起，纖細的干絲盡顯大廚精湛絕倫的刀工。仔細觀察，干絲底下還墊著熟制的藕丁，翠綠的香菜葉環(huán)繞一旁，醬色的湯汁上漂浮著圈圈油花。將干絲拌勻品嘗，干絲細嫩入味，藕丁口感粉脆，咸中微甜的口味恰到好處。 燙干絲 　　白色盤子里的熗蝦同樣誘人，青褐色的湖蝦彎曲著脊背，被整齊地碼成三層圓形，頂部撒上經(jīng)熱油淋過的蒜蓉、蔥花和紅椒粒，香氣撲鼻。新鮮的青蝦，入口鮮嫩爽滑，讓人回味無窮。 熗湖蝦 　　鹽水鵝作為當?shù)靥厣似罚瑪[盤精致，刀工整齊的鵝脯肉擺在上面，底下搭配著鵝肝、鵝胗、鵝膀和鵝掌，好一個鹽水鵝全家福。鵝肉鮮香軟嫩，不愧是高郵的招牌佳肴。 鹽水鵝全家福 　　一個腰盤上擺放著兩個造型各異的瓷碟和一小碟蘸料。荷葉碟里裝著兩片葫蘆形的當?shù)靥禺a(chǎn)蒲包肉，姜大師介紹道，這是將肉糜裝入小型蒲葉包，扎成葫蘆形狀，經(jīng)煮或蒸制而成。上桌時拆開蒲包，將肉改刀成片裝盤，食用時蘸上麻醬油（即上海地區(qū)的醬麻油蘸料），肉質(zhì)緊實，散發(fā)著淡淡的蒲葉清香。嘗上一塊，口感類似午餐肉，卻比午餐肉更加鮮嫩。 另一個碟子里的菜品形似薄片水晶肴肉，仔細一看，原來加入了豬耳，以豐富口感。夾起一片，晶瑩剔透的肉片里，豬耳的白色軟骨清晰可見，口感軟中帶脆，別具一番風(fēng)味。 品嘗過后，我向姜大師建議，將這兩種特色菜品單獨呈現(xiàn)，蒲包肉切成兩半，平放后順長切片但不分開，裝盤時依舊擺出葫蘆造型，再用一個蒲包作為盆飾點綴，如此一來，既能突出菜品主題，造型也會更加美觀。蒲包肉拼順風(fēng)肴肉 　　還有一道用紫色寬邊喇叭口碗盛裝的蜜汁水果，由碧綠的香瓜、金黃的菠蘿、潔白的荸薺制作而成。我心想，若再加入幾顆切成兩半的紅色草莓或小番茄，色彩定會更加絢麗多彩。蜜汁水果 　　品嘗完冷菜，姜大師吩咐服務(wù)員上熱菜。服務(wù)員先拿來卡式爐，放上裝有礦泉水的玻璃煲，加入鹽等佐料后點火加熱。另一位服務(wù)員則提著一個竹編小魚簍，待水燒開，將魚簍里的湖蝦倒入煲內(nèi)，轉(zhuǎn)眼間，青褐色的湖蝦便變成了誘人的鮮紅色。服務(wù)員為我們撈出幾只湖蝦讓我們品嘗，湖蝦入口鮮嫩味美，令人難以忘懷。鹽水高郵湖蝦 　　緊接著是淮揚名菜炒軟兜，這道菜色澤呈深醬色，鹵汁緊緊包裹著食材，與紅蔥一同炒制，與常見做法略有不同。姜大師介紹說，相傳乾隆皇帝下江南時，在淮安一家酒館品嘗此菜，因用筷子夾起鱔肉時，兩端自然下垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食用時需用湯匙兜住，乾隆爺便賜名 “軟兜長魚”，后逐漸演變?yōu)?“炒軟兜”。姜大師邊說邊拿起盆中一根鱔魚條進行演示，鱔魚條的兩端果然垂了下來。 姜大師繼續(xù)說道，這道菜選用的是 “筆桿鱔”，又稱 “筆桿青”，粗細與大號毛筆桿相近，每條約半兩重，只有用這種小鱔魚質(zhì)地細嫩的鱔背肉，炒出的軟兜才夠細夠嫩。聽完介紹，我們紛紛品嘗，果然名不虛傳，口感鮮嫩，入口綿軟且富有彈性，蒜香、醋香和胡椒香相互交融，將鱔肉的細嫩醇香襯托得淋漓盡致，味道濃郁醇厚，層次豐富。炒軟兜 　　紅燒船釘魚也頗具特色，姜大師介紹，這種魚身體細長，略呈圓筒形，背部稍隆起，腹部平坦，尾柄稍側(cè)扁，體長一般在 10 - 20 厘米左右，因外形酷似生銹的船用大洋釘而得名。船釘魚含肉率高，肉質(zhì)緊實，脂肪含量豐富，味道鮮美，骨刺較少，食用起來十分方便。品嘗過后，大家都贊不絕口。紅燒船釘魚 　　隨后上桌的是用紫砂煲盛裝的蝦餅燉娃娃菜，這道菜以湖蝦茸制成蝦餅，娃娃菜墊底，再加入雞湯燉煮。品嘗時，蝦餅鮮嫩無比，湯汁味道鮮美獨特。見我們對湯的味道大家贊美，姜大師解釋道，他在燉制時還加入了蜆子，難怪這湯汁如此鮮美，別具風(fēng)味。娃娃菜蝦餅蜆子湯 　　接下來是用青花瓷大海碗盛裝的鴨血白玉羹，高郵的麻鴨聞名遐邇，這道菜的鴨血便取自于此，“白玉” 則是豆腐。鴨血與豆腐都切成小丁，加入鮮湯烹制，芡汁鮮香綿滑。品嘗時，我還嘗到了別樣的香味，一問才知，原來里面還加入了切碎的豬油渣粒，為這道羹湯增添了獨特的風(fēng)味。鴨血白玉羹 　　還有一道金湯季花魚（桂魚），白色瓷品鍋里裝滿了色澤金黃的湯，湯面上點綴著少許綠色蔥花，湯中隱約可見兩個煎蛋。用勺子撈起湯底的菜品，是改刀成蝴蝶片的季花魚片。姜大師介紹，這是當?shù)孛耖g的做法，煮湯前先煎個雞蛋，能增加湯的香味和鮮味，再加入季花魚片同煮，使整道湯更加鮮美。品嘗后，季花魚片鮮嫩無比，湯的味道更是鮮美至極。金湯季花魚（桂魚） 　　蒜蓉小龍蝦是太太的最愛，雖然小龍蝦個頭不算大，也不是吃小龍蝦的最佳季節(jié)，但太太品嘗后直夸肉質(zhì)鮮美，味道很棒。蒜蓉小龍蝦 　　清蒸白水魚也十分誘人，一條 2 斤多重的鮮活白水魚，宰殺后對剖成兩半，切成塊擺放在長腰盤里，上面的蔥絲經(jīng)熱雞油一淋，香味飄溢。潔白的魚肉在金色雞油的映襯下，格外引人注目。品嘗后，魚肉細嫩鮮美，還帶著微微的雞油香氣。清蒸白水魚 　　最后一道大白菜炒豬油渣，瞬間勾起了我的童年回憶。小時候，吃肉是件稀罕事，母親常常用熬豬油剩下的豬油渣炒菜。那時，我還會趁媽媽不注意，偷偷用剛熬過油的豬油渣蘸點白糖吃，那香甜肥膩的味道，至今仍記憶猶新。黃芽菜豬油渣 　　因早餐在靖江南園賓館吃得豐盛，中午又品嘗了這么多美味佳肴，姜大師便讓廚房做了菜泡飯作為主食。吃了許多葷腥后，這碗菜泡飯顯得格外清口愜意。 午餐結(jié)束，姜大師安排徒弟 —— 高郵華僑國際大酒店的行政總廚管紅星，陪我們前往酒店入住休息，并約定晚餐再見。我們與姜大師告別后，便駕車駛向華僑國際大酒店，滿心期待著晚上的美食盛宴。 菜泡飯

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