北方粽子的改良制作方法

笑音

美篇名：笑音美篇號：2843792 　　 時間如白駒過隙，轉眼即將迎來乙巳年端午節。民間的端午，家家幾乎都會包些粽子，自家留一些過節，還會饋贈親朋好友和鄰里鄉親。?? 我也借此機會，將我包粽子的一些體會與改良做個小結。以北方家常的小棗，豆沙粽為例。? 一 .準備食材上好的圓粒兒江米5斤，小棗一斤，豆餡或棗泥餡一袋，（當然如果包的多，也可自制豆餡兒)。紅小豆半斤，花生米半斤，粽子葉有的論斤賣，有的論把賣，大葦葉2個，小葦葉3個，根據包的個數可以計算一下，需要多少個粽葉，留出一點損耗。? 二. 食材的處理1.江米淘洗干凈后，加入清水浸泡，至少在十二個小時以上。例如晚上十點睡覺前，把江米泡上，次日上午十點即可開始包粽子，中間可換一到兩次水。我一般次日午飯后開始包，這種方法泡的江米，包出來的粽子口感極佳，Q彈，沒有米的顆粒感，非常之粘糯，有勁道，渾然一體。我曾做過多次實驗，分別泡過二個小時，四個小時等，都達不到預想的結果。俗話說，粽子好吃，全在米上，可見江米的處理是粽子好吃的關鍵，大家可以不妨一試。? 2.小棗，紅小豆，花生米提前浸泡，小棗不干洗洗即可，若比較干需要泡開。紅小豆需泡四個小時，但不要泡開花兒?；ㄉ捉萘r以上。? 　　 這三種天津耳朵眼兒豆餡兒，都非常適合包粽子，自左至右分別是，紅棗豆餡，原味豆餡，桂花豆餡。?? 3.粽子葉我都是一大早去早市買新鮮的，味道清香。買回來即清洗干凈，若暫不打算包，可打小捆進冰箱冷凍，隨包隨煮，煮二十分鐘即可（有些葉子是水生植物，達到滅菌的效果)。煮好冷水浸泡，備用。? 4. 食材完全可以自由組合。例如：比較傳統的，江米小棗，江米豆沙。改良組合：豆沙與紅豆，豆沙與花生米，小棗與花生米。米的組合：江米與紫米，江米與大黃米，此種可放入，事先泡好的蕓豆，綠豆，紅豆，甜玉米粒兒等，就是超市賣的八寶粽（非常適合糖友，雜豆多，自然升糖慢）。這些食材能達到粽子的營養多樣化，隨著食品的極大豐富，古老的粽子也需要與時俱進。? 三.包法我還是比較喜歡用小葦葉（2個～3個)，棉線繩。可以包的很緊，不漏米?，F在市面流傳不用線繩的包法，技術有一定難度，初學者不一定能包緊，另外泡過水的江米，張力很大，用線繩捆綁，起到加固作用，否則極容易將粽葉撐破。? 四. 煮法 1. 用大蒸鍋，最好晚上八點煮，水要沒過粽子，大火煮開，改小火。十點關火，煮兩個小時。不開鍋蓋兒再燜一宿兒，早上早點吃，火候正好。燜這個環節很重要，俗話說：好飯不怕晚。2. 使用高壓鍋，適合上班族，時間短，四十分鐘即可。但由于高溫高壓，棗，花生米過爛，變色，口感大打折扣。還容易造成粽子心兒夾生。如果有時間，不建議使用高壓鍋。3. 要想制作出口感俱佳的粽子，選材，浸泡，包，煮，燜，置涼，六個環節缺一不可，需要嚴格遵守操作流程。? 五. 儲存 煮好的粽子用涼水拔著，徹底置涼，分裝食品袋，放入冰箱冷凍即可（過一段時間要活動一下，以免凍成一大坨)，隨吃隨取。如果放入冷藏，時間不宜過長。取出必須要有一個回軟過程，或煮或蒸，再放入涼水置涼食用。? 粽子的種類也是明目繁多，江米小栆，江米豆沙，二米小棗（江米與大黃米或江米與紫米)，紫米花生，八寶等等。南味兒的臘肉香腸粽，豬肉咸蛋黃醬油粽，板栗粽都可以自制。? 小棗紅豆粽子? 小棗與豆沙粽子? 豆沙餡粽子? 家鄉過端午的民俗，給孩子佩戴香囊，家門口掛艾草，還要吃煮好的雞蛋鴨蛋，我都照搬至今，由懵懂到真正搞清楚其真正含義。?? 后記：每逢佳節倍思親，在我兒時的記憶中，端午節都是奶奶與姥姥包粽子，后來是婆婆與母親包粽子，隨著父輩的相繼離去，母親的年邁，我就只好去超市買粽子，同時也將各個品牌的粽子，研究了一番。 退休了，有了更多的時間，這才開始靜下心來，潛心研究做粽子的全部流程，并小有心得。 記得第一次自己包粽子，粽子煮熟后，流出的江米可以做一鍋稀飯，經過幾年端午節的歷練，包粽子的水準，儼然達到了一定水平。 認真籌備過好端午佳節，就是對父輩最好的懷念與回憶，對老祖宗留給后人的民俗文化最好的傳承！??? 文字 / 攝影笑音粽子制作：笑音?

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