<p class="ql-block">萬能料油配方:</p><p class="ql-block">香葉icon8克，桂皮icon10克，小茴香icon15克，花椒15克，八角28克，姜200克，大蔥兩斤，洋蔥2斤，香菜100克，西芹icon150克，油12斤</p> <p class="ql-block">1.君臣佐使基本公式</p><p class="ql-block">事有輕重緩急，鹵水的香料也有主次之分，味道才有層次感，君料用來定主味，臣料彌補君料的不足，佐使料平衡君料和臣料，使各種香料的味道更加融合。</p> <p class="ql-block">簡單來說，君料：臣料：佐使料=6:3:1，也就是說香料總重量的100克，60克是君料，30克是臣料，10克是佐使料。</p><p class="ql-block">詳細可參照下面的表格：</p> <p class="ql-block">鹵豬肉和雞鴨的配公式也給到大家。</p> <p class="ql-block">2.如何增加鹵肉的香氣？</p><p class="ql-block">鹵味店里的菜隔著很遠就能聞到香味，其實是加了這7種香料。</p><p class="ql-block">1，桂皮：增香除異，含揮發油、桂皮醛、丁香油，香氣特殊，廣西產的桂皮比較好。</p><p class="ql-block">2??八角：增香，又叫茴香，富含的茴香油是其香味的來源，茴香油遇熱揮發；</p><p class="ql-block">3??-4??砂仁/丁香：透骨，氣味濃烈，芳香透骨；</p><p class="ql-block">5??香茅草：檸檬香味，東南亞菜用的多，可以調和味道；</p><p class="ql-block">6??香葉：味香，葉子薄，微苦，不可多放；</p><p class="ql-block">7，小茴香：回香，辛香濃烈，煎炸烤煮都能用到。</p><p class="ql-block">香料搭配口訣：</p><p class="ql-block">白芷+良姜=提肉香</p><p class="ql-block">花椒+蓽拔=提麻香</p><p class="ql-block">八角+桂皮=增前香</p><p class="ql-block">草果+草寇=增中香</p><p class="ql-block">丁香+草寇=透骨香</p><p class="ql-block">B3.怎樣鹵肉不腥氣？</p><p class="ql-block">去腥香料主要有5種：草寇、白寇、胡椒、白芷、草果。</p><p class="ql-block">記住去腥口訣：</p><p class="ql-block">1??鹵肥腸，放香葉草果，除腥臭；</p><p class="ql-block">2，鹵鴨貨，放八角白芷，腥味少；</p><p class="ql-block">3??鹵雞肉，桂皮白芷+良姜，鮮味足；</p><p class="ql-block">4.軟爛脫骨得靠它</p><p class="ql-block">想要肉類酥爛脫骨，一定要擅用草蔻，草寇改變肉質的纖維密度，能夠使骨頭與肉容易松動，達到脫骨的效果，鹵制帶骨類食材，如豬蹄、雞爪、醬大骨，一抿脫骨。</p><p class="ql-block">鹵菜店一般是誘人的紅鹵，色澤紅潤、油潤飽滿，看著非常有食欲，除了紅鹵，其實還有黃鹵和白鹵，顏色都非常好看，上色推薦使用糖、香料和紅曲米，老抽、生抽不建議使用，反復使用鹵水容易發黑。</p><p class="ql-block">20斤鹵水的用量</p><p class="ql-block">1??梔子80克+麥芽糖10克=金黃色</p><p class="ql-block">2??梔子6+紅曲米6=亮紅色</p><p class="ql-block">3??糖色20+梔子10=紅黃色</p><p class="ql-block">4??糖色20+姜黃10=亮黃色</p><p class="ql-block">5??糖色60+梔子10=棗紅色</p>
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