<p class="ql-block">文字編輯/金牛張德</p><p class="ql-block">圖片/自拍+網絡</p><p class="ql-block">音樂/模版《田園鄉村》</p> <p class="ql-block">“吃在中國，味在四川”，這句民間俗語經典概括了川菜文化的核心。南宋著名詩人陸游客居巴蜀多年，在詩作《冬夜與溥庵主說川食戲作》中，詳細描述了四川多種美食，留下一段名句：“未嘗舉箸忘吾蜀”表達了詩人對巴蜀人文、風物、美味的眷戀。</p><p class="ql-block">人杰地靈的巴蜀之地，不僅富甲天下，景美、人美，而且是國人公認的美食天堂，尤其是川內各地特色美食名揚海內外。其中四川回鍋肉就是一道歷史悠久，位居榜首回味無窮的美味佳肴。</p> <p class="ql-block">話說四川“回鍋肉”，最早可追溯至北宋，有明確記載出現于明代：《竹嶼山房雜部》“油火爆豬”記有源于四川農村祭祀習俗：煮熟用作祭祀的豬肉（刀頭）冷后不便食用，于是將其切片炒熱吃覺口感很好，百姓把冷肉爆炒后覺得肉味更香更鮮美，于是把這意外發現稱為“回鍋肉”</p><p class="ql-block">隨著時間推移人們在生活中不斷對“回鍋肉”改良更新。相傳清末成都有位姓凌的翰林是美食家，因仕途失意便研究烹飪，他將傳統“煮后炒”改為把肉蒸后炒，以減少營養物質流失。凌氏改良版“回鍋肉”一度時期在成都流行，不過“回鍋肉”這菜品，在老百姓居家生活中不斷推陳出新，凌氏只不過是其中之一。四川“回鍋肉”現主要還是沿襲把肉煮熟切片后再炒，因煮肉的湯還可用于煮蔬菜。</p> <p class="ql-block">下面與美友分享四川回鍋肉傳統做法：</p><p class="ql-block">1，首選豬后腿帶皮的二刀肉，這位置的肉肥瘦相間不易脫層。四川有的地方叫二刀腿精、坐墩，就是位于后腿上方、臀尖下方，靠近豬尾巴根部。屠戶在分割時第一刀旋掉豬尾周圍的一圈后，第二刀切下的即為二刀肉，其次還可選用層次分明的五花肉，買好肉后燒皮洗凈。</p><p class="ql-block">2，將整塊肉放入鍋內冷水中，加入適量老姜、蔥段、花椒，保持微沸煮至肉剛好熟，然后撈出放入冷水中浸泡緊實肉質。待肉冷后橫紋下刀切成薄片。</p><p class="ql-block">3，調料：郫縣豆瓣、永川豆豉、甜面醬、料酒、白糖。（忌用生抽）</p><p class="ql-block">4，配菜：傳統常用蒜苗、蒜苔、微辣青椒、甜紅椒、嫩姜，還可根據個人喜好選用時鮮配菜加入。</p> <p class="ql-block">上述準備工作做好后，把切好的肉片入鍋中火煸炒，待肉片爆卷成“燈盞窩狀”時，把肉推到鍋底周邊，然后加入適量豆豉、豆瓣醬、料酒、甜醬在肉油中炒香，最后倒入配菜燴炒至菜熟起鍋，一盤色香味俱佳的“回鍋肉”就上桌了。四川有句土話說得精彩：“肥而不膩滿屋飄香、那個味道真的不擺了！”</p> <p class="ql-block">“回鍋肉”這道菜雖說主要食材是豬肉，但配入的佐料也非常關鍵重要。四川廚師和家庭對做回鍋肉有豐富的經驗和想像力，且不斷創新做出了多種花樣，吃出了不同味道。比如把鍋巴、二面黃（把豆腐塊兩面煎成黃色）豇豆干、腐柱等配菜加入回鍋肉形成了多樣化品種。</p><p class="ql-block">2018年四川城鄉這道喜聞樂見的家常菜“回鍋肉”，被評為《中國菜》四川十大名菜之一，享譽全球。</p> <p class="ql-block">傳統回鍋肉配時令大小微辣青椒，清脆可口令人垂涎欲滴。</p> <p class="ql-block">傳統回鍋肉配大紅甜椒，色澤漂亮！一看就眼饞，口饞。 </p> <p class="ql-block">回鍋肉加入豆腐做的二面黃葷素搭配。</p> <p class="ql-block">鍋巴回鍋肉。此配菜是先將鍋巴放在盤底，將剛炒好的回鍋肉鏟在上面，鍋巴很快汲入回鍋肉汁水，即保證了回鍋肉原味，鍋巴則香脆可口。</p>
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