紅樓飲食

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江寧織造博物館特展:紅樓夢里365天營養健康飲食，在負一樓“紅樓夢曲”廳門口過道，以展板形式展示。展示時間:2025.5.16開始，為期一年。 前言《紅樓夢》記錄了中國人的營養健康檔案。據統計，其中寫到的食物近200種。回望《紅樓夢》里的365天，以月為線，本次展覽精選其中的52道營養健康飲食，有雞、鴨、鵝等家禽；有對蝦、鱘魚、螃蟹等水產；有山藥、茯苓、雞頭米等植物草本。酒釀清蒸鴨子補腎益精，棗泥山藥糕健胃補脾，酸梅湯清熱解暑，建蓮紅棗湯補腎健脾……均為延續至今的南北方中國百姓日常營養健康飲食。“出處”“美饌”“湯羹”“仙醪”“食養”為特別標注;抖音二維碼是深度解鎖美食特性與烹飪方法的小助手;52道紅樓營養健康飲食就此打開…… 一月棗泥山藥糕〖出處〗昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，倒像克化的動似的。——第十一回《慶壽辰寧府排家宴見熙鳳賈瑞起淫心》〖美饌】山藥別名淮山藥、懷山藥、薯蕷等，含糖蛋白.淀粉、皂甙、自由氨基酸、維生素C等營養成分。東漢《神農本草經》稱其“味甘，溫。主傷中,補虛羸，除寒熱邪氣,補中，益氣力，長肌肉。久服耳目聰明，輕身，不饑，延年”，具有補肺健脾、益腎固精等功效。豆腐皮的包子〖出處〗因又問晴雯道；“今兒我那府里吃早飯，有碟子豆腐皮的包我想你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃叫人送過來了，你可吃了？—第八回《比通靈金鶯微露意探寶釵貸玉半含酸》糟鵝掌〖美饌〗糟制菜肴流行于江南一帶，是傳統烹飪方式之一。從陳年酒糟中提取糟汁,搭配多種香辛料調味，可得糟鹵汁，葷、素食材皆可糟制。明李時珍《本草綱目》載，鵝肉“氣味甘、平、無毒……利五臟，解五臟熱……煮汁，止消渴（即今之糖尿病）”。鵝肉不僅味道鮮美，還有補虛益氣之功效。〖出處〗這里薛姨媽已擺了幾樣細巧茶果，留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子弄的好鵝掌、鴨信。薛姨媽聽了，也把自己糟的取了些來與他嘗。—第八回《比通靈金鶯微露意探寶釵黛玉半含酸》酸筍雞皮湯【出處】幸而薛姨媽千哄萬哄的，只容他吃了幾杯，就忙收過了。做酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗，吃了半碗碧粳粥。——第八回《比通靈金鶯微露意探寶釵黛玉半含酸》 二月鴨子肉粥〖出處】又上湯時，賈母（說道）：“夜長，覺的有些餓了。”鳳姐忙回說:“有預備的鴨子肉粥。”……..賈母笑道：“不是油膩的，就是甜的。”鳳姐又忙道：“還有杏仁茶，只怕也甜。”賈母道：“倒是這個還罷了。”——第五十四回《史太君破陳腐舊套王熙鳳效戲彩斑衣》〖美饌】鴨信即鴨舌。鴨子的肉、頭、腦、血、涎.膽、卵、肫衣，均可入藥。李時珍《本草綱目》載：“舌，主治痔瘡殺蟲，取相制也。糖蒸酥酪〖出處】才要去時，忽又有賈妃賜出糖蒸酥酪來，寶玉想上次襲人喜吃此物，便命留與襲人吃。—第十九回《情切切良宵花解語意綿綿靜日玉生香》 三月栗子〖出處】寶玉才要說話，襲人便忙笑道：“.….我只想風干栗子吃，你替我剝栗子，我去鋪床。——第十九回《情切切良宵花解語意綿綿靜日玉生香》〖食養〗風干栗子亦有藥用。李時珍云：“《經驗后方》治腎虛腰腳無力，以袋盛生栗懸干，每日吃十余顆，次吃豬腎粥助之，久必強健。”奶子糖梗米粥〖出處〗那鳳姐必知今日人客不少，在家中歇宿一夜，至寅正，平兒便請起來梳洗。及收拾完畢，更衣盥手.吃了兩口奶子糖粳米粥..——第十四回《林如海捐館揚州城賈寶玉路謁北靜王》火腿燉肘子〖出處〗因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來。”——第十六回《賈元春才選鳳藻宮秦鯨卿天逝黃泉路》〖美饌〗肘子即豬蹄膀，含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物，鈣、磷、鐵，維生素B1、B2和尼克酸等；火腿是豬腿經多道復雜工藝腌制而成，富含蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等，為中國南方特色美食。桂圓湯〖出處〗彼時寶玉迷迷惑惑，若有所失。眾人忙端上桂圓湯來，呷了兩口，遂起身整衣。——第六回《賈寶玉初試云雨情劉老嫗一進榮國府》〖食養〗桂圓含葡萄糖、蔗糖、蛋白質，可補益心脾，養血安神，改善心脾虛損、氣血不足所致的失眠,健忘，及病后體虛、產后調補或腦力衰退等癥狀.常用的方法是煎湯、熬膏、浸酒或入丸劑。 四月茯苓霜〖出處〗他嫂子因向抽屜內取了一個紙包兒出來，拿在手內送了柳家的出來，至墻角邊，遞與柳家的，又笑道：“這是你哥哥昨日在門上該班房，誰知這五日的班兒，一個外財沒發。只有昨日有廣東的官兒來拜，送了上頭兩個簍子茯苓霜。余外給了門上人一簍作門禮，你哥哥分了這些兒。——第六十回《茉莉粉替去薔薇硝玫瑰露引出茯苓霜》〖食養〗茯苓，別名茯菟、云苓、松苓、松薯，茯苓含有茯苓聚糖、蛋白質、脂肪、卵磷脂、葡萄糖等營養物質，具有抗癌、滲濕利水、益脾和胃、寧心安神的功效，中醫用于治療驚悸、健忘、遺精、泄瀉、水腫脹滿、小便不利。火腿鮮筍湯〖出處〗一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌喝了一口，說道：“好湯！’—第五十八回《杏子陰假鳳泣虛凰茜紗窗真情揆癡理》面筋炒蒿子稈〖出處〗蓮花兒聽了，便紅了臉，喊道：“.….前日春燕來說，晴雯姐姐要吃蘆蒿，你怎么忙得還問肉炒雞炒？春燕說‘葷的因不好才另叫你炒個面筋兒，少擱油才好’。你忙得倒說“自己發昏’，趕著洗手炒了。”——第六十一回《投鼠忌器寶玉瞞贓判冤決獄平兒行權》〖美饌〗蘆蒿，也稱藜蒿、蔞蒿，味道清香，是江南地區一種常見的春季時令野菜。蘆蒿含豐富的膳食纖維和多種維生素，可降血壓,降血脂，《本草綱目》載：“（藜蒿）利膈開胃，殺河豚毒。雞蛋羹〖出處】忽見迎春房里小丫頭蓮花兒走來說：”司琪姐姐說，要碗雞蛋燉得嫩嫩兒的。——《投鼠忌器寶玉瞞贓判冤決獄平兒行權》 五月蝦丸雞皮湯〖出處〗說著，只見柳家的果遣人送了一個盒子來。春燕接著，揭開看時,里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰、碧瑩瑩綠畦香稻米飯。——第六十二回《憨湘云醉眠芍藥呆香菱情解石榴裙》酒釀清蒸鴨子【美饌】酒釀又稱酒糟、米酒，自古便是女性的滋補佳品。清王士雄《隨息居飲食譜》稱其:“甘、溫，補氣養血，助運綠畦香稻粳米飯化，充痘漿。多飲亦助濕熱。冬制者耐久藏。”鴨肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1和B2、尼克酸等營養成分，能滋陰、補虛和臟腑。糖醋藕片〖出處〗薛蟠道：“要不是我也不敢驚動你，只因明兒五月初三日是我的生日，誰知古董行的程日興，他不知那里尋來的這么長粉脆的鮮藕，這么大的大西瓜，這么長一尾新鮮的鱘魚，這么大的一個暹羅國進貢的靈柏香薰的暹豬。你說，他這四樣禮可難得不難得?——第二十六回《蜂腰橋設言傳心事瀟湘館春困發幽情》 六月酸梅湯〖出處〗王夫人又問：“吃了什么沒有？”襲人道：“老太太給的一碗湯，喝了兩口，只嚷干渴，要吃酸梅湯…..因此我勸了半天才沒吃，只拿那糖腌的玫瑰鹵子和了些吃了半碗。——第三十四回《情中情因情感妹妹錯里錯以錯勸哥哥》〖湯羹〗酸梅湯是一味傳統飲料，以烏梅為主料熬制而成.《神農本草經》言烏梅“主下氣，除熱煩滿，安心。”在夏日來一杯酸梅湯，生津止渴，是解暑妙品。蓮葉羹〖出處》王夫人又問：“你想什么吃，回來好給你送來的。”寶玉笑道：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷葉兒蓮蓬兒的湯還好。”鳳姐在旁笑道：“聽聽口味不算高貴，只是太磨牙了。巴巴的想這個吃了。”—一第三十五回《白玉釧親嘗蓮葉羹黃金鶯巧結梅花絡》糖腌玫瑰鹵子〖美饌〗清陳淏子《花鏡》：“玫瑰，一名徘徊花，處處有之，惟江南獨盛。”在清代,玫瑰鹵子是一種流行于江南地區的甜食配料。〖仙醪〗用玫瑰花制成的藥露，清趙敏學《本草綱目拾遺》載：“玫瑰花蒸取，氣香而味淡，能活血，平肝養氣，寬胸散郁。”〖出處〗彩云聽說，去了半日，果然拿了兩瓶子來，付與襲人。看時，只見兩個玻璃小瓶，卻有三寸大小，上面螺絲銀蓋，鵝黃箋上寫著“木樨清露”，那一個寫著“玫瑰清露”-—第三十四回《情中情因情感妹妹錯里錯以錯勸哥哥》 七月餑餑〖出處〗正說著，只見鳳姐打發人來請尤氏吃飯。尤氏道：“我也不餓了，才吃了幾個餑餑，請你奶奶自吃罷。”——第七十一回《嫌隙人有心生嫌隙鴛鴦女無意遇鴛鴦》〖美饌】中國北方稱饅頭、糕點為餑餑。餑餑烤制后十分香酥，故稱香餑餑，比喻到哪里都受歡迎和爭搶的人。茶面〖出處〗尤氏聽了，便不往前去，仍往李氏這邊來了…..李紈因問道：“你過來了這半日，可曾在別屋里吃些東西沒有？只怕餓了。”命素云睛有什么新鮮點心揀了來……..李紈道:“他姨娘家送來的好茶面，倒是對碗來你喝罷。”——第七十五回《開夜宴異兆發悲音賞中秋新詞得佳讖》椒油莼齏醬〖出處〗說話之間，早有媳婦、丫鬟們抬過飯桌來，王夫人、尤氏等忙上來幫著捧飯.…..賈母因問：“都是些什么…..”王夫人道：“不過都是家常東西。今日我吃齋，沒有別的。那些面筋、豆腐，老太太又不大甚愛吃，只揀了一樣椒油莼齏醬來。”賈母道：“這樣正好，正想這個吃。”——第七十五回《開夜宴異兆發悲音賞中秋新詞得佳讖》油燜大蝦、碧玉明蝦〖出處】一面說一面展開單子看時，只見上面寫著：大對蝦五十對，干蝦二百斤……——第五十三回《寧國府除夕祭宗祠榮國府元宵開夜宴》 八月火肉白菜湯〖出處〗紫鵑走來，看見這樣光景，想著必是因剛才說起南邊北邊的話來，一時觸著黛玉的心事了，便問道：“姑娘們來說了半天話，想來姑娘又勞了神了。剛才我叫雪雁告訴廚房里，給姑娘作了一碗火肉白菜湯，加了一點兒蝦米，配了青筍紫菜。姑娘想著好么？”黛玉道：“也罷了。”——第八十七回《感秋深撫琴悲往事坐禪寂走火入邪魔》紅稻米粥〖出處〗賈母問：“有稀飯吃些罷了。”尤氏早捧過一碗來，說是紅稻米粥。賈母接來吃了半碗，便吩咐：“將這粥送給鳳姐兒吃去。”——第七十五回《開夜宴異兆發悲音賞中秋新詞得佳讖》〖美饌〗《紅樓夢》第五十三回里提到黑山村的莊戶烏進孝給寧府送年租，其中就有“玉田胭脂米五石”。清徐珂《清稗類鈔》里記載了慈禧太后日常所食之米就是胭脂米，＂米飯以玉田稻為之，長及寸。有胭脂、碧粳諸名”。說明《紅樓夢》中的“玉田胭脂米”及“綠畦香稻粳米”是一個類別的“玉田稻”，均為皇家貢品。油炸焦骨頭〖出處〗金桂不發作性氣，有時歡喜，便糾聚人來斗紙牌、擲骰子作樂。又生平最喜啃骨頭，每日務要殺雞鴨，將肉賞人吃，只單以油炸焦骨頭下酒。——第八十回《美香菱屈受貪夫棒王道士胡謅妒婦方》冰糖梨汁〖出處〗王一貼道：“這叫作‘療妒湯’，用極好的秋梨一個，二錢冰糖，一錢陳皮，水三碗，梨熟為度，每日清早吃這么一個梨，吃來吃去，就好了。”——第八十回《美香菱屈受貪夫棒王道士胡謅妒婦方》【湯羹】寶玉得知薛蟠新娶的夫人夏金桂驕妒成性，鬧得闔家終日不寧，害香菱深受其苦，便想跟王一貼討個治療妒病的方子。王一貼給出的“療妒湯”，其實就是冰糖燉梨，民間常以此湯作為食療方，可調理慢性咳嗽，痰喘氣急之癥。嫉妒是一種心理狀態，王一貼所言自然是玩笑之語，用“梨”隱喻“離”，也許才是正解。 九月雞頭米炒蝦仁、桂花糕〖出處〗襲人聽說，便端過兩個小掐絲盒子來。先揭開一個，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果；又那一個，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。——第三十七回《秋爽齋偶結海棠社蘅蕪苑夜擬菊花題》〖食養】雞頭，也稱雞頭米、雞豆，學名芡實，生長于中國南方，是江南“水八仙”之一，為秋季當令風物，被譽為“水中人參”，含大量蛋白質、脂肪，以及鈣、鐵、鋅等微量元素。《神農本草經》載：“味甘，平。主濕痹，腰脊膝痛，補中，除暴疾，益精氣，強志，令耳目聰明。久服輕身不饑，耐老，神仙。”可用來煮粥、煲湯、制作糕點，不僅美味，營養價值也很高。蒸螃蟹〖出處】鳳姐吩咐：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個來，吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在賈母跟前剝蟹肉，頭次讓薛姨媽。薛姨媽道：“我自己剝著吃香甜，不用人讓。”鳳姐便奉與賈母。——第三十八回《林瀟湘魁奪菊花詩薛蘅蕪諷和螃蟹詠》〖美饌〗秋爽怡人之季，史湘云和薛寶釵共同籌劃了這次詩社活動，一場風雅無比的螃蟹宴。河蟹，咸、寒，《食療本草》言其可“散諸熱，治胃氣，理經脈，消食”。蟹肉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、磷、鐵、維生素A及鈣，營養豐富。螃蟹性寒，吃時須配姜醋調和寒性，或佐以熱黃酒，方符合養生之道。菱粉糕和雞油卷兒〖出處】那婆子一時拿了盒子回來，說：“二奶奶叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃。這個盒子里，是方才舅太太那里送來的菱粉糕和雞油卷兒，給奶奶、姑娘們吃的。”-第三十九回《村老嫗是信口開河癡情子偏尋根究底》〖美饌】菱角為產于江南的水生植物，味甘、平，清趙學敏《本草綱目拾遺》載：“補脾胃，強腳膝，健力益氣，耐饑行水，去暑解毒。”“菱有多種，老則皆可為粉。造粉之法，與造藕粉同。” 十月瓜仁油的松穰月餅〖出處】賈母道：“這還不大好，須得揀那曲譜中越慢的吹來越好。”說著，便將自己吃的一個內造瓜仁油的松穰月餅，又命斟一大杯熱酒，送給吹笛之人，慢慢的吃了來，再細細的吹一套。——第七十六回《凸碧堂品笛感凄清凹品館聯詩悲寂寞》〖美饌〗第七十六回中秋之夜，賈府闔家在山上的凸碧堂圍坐賞月，吃的是內造瓜仁油松穰月餅。內造點心指宮中御膳房制作的點心，或外廚按宮廷之法制作的點心。可見賈府對于月餅的制作非常講究。茄鲞〖出處】賈母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”鳳姐兒聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”——第四十一回《櫳翠庵茶品梅花雪怡紅院劫遇母蝗蟲》〖美饌】鲞，原指腌制的臘魚或干魚，茄鲞是形容這道菜味鮮如鲞。《紅樓夢》中描繪美食的筆墨眾多，卻對這道菜給予了濃墨重彩的介紹。除了食材最為樸素的茄子外，還有諸多配料，更要用“十來只雞”配，屬于素菜葷做，怪道劉姥姥吃不出茄子味兒。小面果子〖出處】劉姥姥因見那小面果子都玲瓏剔透，便揀了一朵牡開花樣的笑道:“我們那里最巧的姐兒們，也不能鉸出這么個紙的來。我又愛吃，又舍不得吃，包些家去給他們做花樣子去倒好。”眾人都笑了。—第四十一回《櫳翠庵茶品梅花雪怡紅院劫遇母蝗蟲》 十一月冰糖燕寫粥〖出處〗黛玉嘆道：“…...你方才說叫我吃燕窩粥的話，雖然燕窩易得但只我因身上不好了，每年犯這個病，也沒什么要緊的去處…….——第四十五回《金蘭契互剖金蘭語風雨夕悶制風雨詞》〖食養〗燕窩性平，味甘，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鉀、硫等。清王士雄《隨息居飲食譜》謂其可“養胃液，滋肺陰，潤燥澤枯，生津益血，止虛嗽、虛痢，理虛膈、虛痰。病后諸虛，尤為妙品”，在古代被列為八珍之一，貴為貢品。潔粉梅片雪花洋糖〖出處〗就有蘅蕪苑的一個婆子，也打著傘，提著燈，送了一大包上等燕窩來，還有一包子潔粉梅片雪花洋糖。——第四十五回《金蘭契互剖金蘭語風雨夕悶制風雨詞》炸雞〖出處】賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞患子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用。”……...賈母點頭笑道：“難為他想著。若是還有生的，再炸上兩塊，咸浸浸的，吃粥有味兒…….”——第四十三回《閑取樂偶攢金慶壽不了情暫撮土為香》茶飯、野雞瓜齋〖出處〗寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齋忙忙的咽完了。——第四十九回《琉璃世界白雪紅梅脂粉香娃割腥呋膻》〖美饌〗據《本草綱目》載，該湯做法為：“用野雞一只，五味煮，令極熟，取汁飲之，肉亦可食。” 十二月湘云烤肉【出處】湘云一面吃，一面說道：“我吃了這個方愛吃酒，吃了酒方才有詩。若不是這鹿肉，今兒斷不能作詩。——第四十九回《琉璃世界白雪紅梅脂粉香娃割腥啖膻》〖美饌】《紅樓夢》第四十九回，大觀園一夜大雪，湘云、寶玉商量著要一塊新鮮鹿肉，在蘆雪庵賞雪景、圍爐烤肉、吃酒作詩，不亦快哉。清王士雄《隨息居飲食譜》載，鹿肉味甘，性溫，可“補虛弱，益氣力，強筋骨，調血脈，治產后風虛，辟邪”，尤宜冬月炙烤食用，如有外感疾病則不宜。建蓮紅棗湯《神農本草經》載，蓮子“味甘，性平，主補中，養神，益氣力，除百疾。久服輕身，耐老，不饑，延年”。紅棗，即大棗，《神農本草經》載：“味甘，平。主心腹邪氣，安中，養脾，助十二經，平胃氣，通九竅，補少氣、少津液，身中不足，大驚，四肢重，和百藥。久服輕身，長年。”蒸大芋頭〖出處〗李紈命人將那蒸的大芋頭盛了一盤，又將朱橘、黃橙、橄欖等物盛了兩盤，命人帶與襲人吃去。——第五十回《蘆雪庵爭聯即景詩暖香塢雅制春燈謎》〖美饌〗芋頭，性味甘辛、平，可寬腸散結，開胃，調中補虛。唐孟詵《食療本草》稱其“冬蒸服則不發病”。除了大芋頭，李紈還準備了朱橘、黃橙、橄欖等物，均有理氣開胃之功效。在眾人割腥啖膻之際，佐以這些食物，均有助于膳食平衡。法制紫姜〖出處〗小丫頭便用小茶盤捧上一碗建蓮紅棗湯來，寶玉喝了兩口。麝月又捧過一小碟法制紫姜來，寶玉噙了一塊。又囑咐晴雯一回，便往賈母處來。——第五十二回《俏平兒情掩蝦須鐲勇晴雯病補雀金裘》【美饌】初生仔姜表皮帶紫色，故名紫姜。《神農本草經》載：姜“味辛，溫。主胸滿咳逆上氣，溫中止血，出汗。逐風濕痹，腸游下痢.生者尤良。久服去臭氣，通神明”。

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