<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 每到一地我總會事先關注一下當地有什么特色面條，而且一定會找機會去品嘗一下，全國十大面條中，說心里話唯有蘇式面讓我欲罷不能，每次來蘇州，不論是裕興記的三蝦面，還是陸振興的燜肉面，<span style="font-size:18px;">早餐必是從一碗蘇式面開始。與妹妹、妹夫說好今天中午去蘇雅興蘇式文人面館吃面，早晨起床就去人民路吃生煎和泡泡餛飩，留著肚子中午吃面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蘇雅興面館就在裕興記西邊，也在西北街，是一家新開的面館，因為總廚是妹夫原來陸振興面館的大廚，所以我們就選擇去那里。面館店鋪門面不大，二開間，三層樓，進店時一樓已基本坐滿，我們就來到二樓，面館布置得非常雅靜，確有幾分蘇式文人氣的氛圍。我們選了一個靠窗臨街的位置，邊吃面邊可透過窗戶看到蘇州博物館那最蘇州的館舍。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 妹夫是老蘇州，又開過面館，所以我建議他來點餐，妹夫與總廚商量過后，為了盡可能品嘗到蘇式面的精華，點了一碗三蝦面，一碗蟹粉面，現在正當時令；一碗糟味燜肉白湯面，一碗七澆紅湯面。當所有面、澆頭端上桌后，那種視覺的享受真的在其他地方是感受不到的，看來蘇式面被譽為“面食中的天花板”，絕非虛言。其精妙之處在于將江南飲食文化的細膩、考究與工匠精神融于一碗之中，無論從湯、面和澆頭上，還是作為食客在視覺、品嘗體驗上，每一環節都堪稱極致。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我們先來看看這白湯和紅湯：蘇式面的湯底用一句話來概括就是：清而不寡，鮮而悠長。我們說蘇式面有別于其他地方的面食就在于這湯底，可以說湯底就是蘇式面的靈魂。蘇州老話里經常說的一句話：“聽戲聽腔，吃面喝湯。”</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蘇式面的湯講究“吊湯”工藝，追求清澈鮮醇、層次豐富。首先選料嚴謹：蘇式面的湯底是以鱔骨、青魚鱗、螺螄吊鮮，老雞、豬骨提醇，蝦殼、火腿增香。其次就是對火候的把控：大火煮沸后轉小火“養湯”，保持微沸狀態，避免渾濁。部分老字號甚至會分次投料，如先熬鱔骨去腥，再入豬骨增厚，最后加雞架提鮮。最后去油存清：熬好的湯需用紗布多次過濾，并冷藏撇去浮油，確保湯清味純。 紅湯以秘制醬油點睛，醬香暗藏花果香（妹夫介紹說一般的蘇州老字號都是用玫瑰露酒提味）；白湯則如茶色澄明，鮮味直抵舌尖卻無半分油膩。另外蘇州人還會根據時令加入時鮮，春用筍蕈增山野氣，夏添薄荷解暑熱，秋調蟹粉脂香味，冬入姜汁暖身子，這就是蘇州人的時令哲學，一碗湯即是一部江南四季風物志。你看這蘇式面的湯底制作是否像“食界煉金術”？說它是面界天花板不為過吧？</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 你再看看端上來的面，無論是湯面還是拌面，這面條被隆成鯽魚背，如活物般盤踞碗中。所以說蘇式面條是力學與美學的完美結合，用一句話概括蘇式面的面條：細而筋道，柔中帶韌。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蘇式面以“銀絲細面”聞名，追求口感爽滑彈牙，其秘訣就藏在于制面的工藝之中：高筋面粉加雞蛋、堿水（聽說這個比例一般都是保密的，各家不同），堿水賦予面條獨特的淡黃色和韌性，同時中和湯的油膩感。 揉面時需“三揉三醒”，反復搟壓增強筋性，面團最終需達到“光滑如綢”的狀態。手工制面時需將面團搟成薄片，折疊后切出細如龍須的“一窩絲”；如用壓面機制面，需反復軋壓36道直至薄如蟬翼，再拉出“龍須細面”（直徑僅0.8毫米），根根能懸針而立。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 另外，蘇式面煮面也是非常講究的，必須要大鍋沸水，寬湯急煮，13秒精準起面，芯子留一線生，謂之“觀音頭”；甩面七次瀝水成“鯽魚背”，即中間隆起如魚背，兩側順滑垂落，便于吸湯，面條如活物般盤踞碗中。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 食客對面條的口感通過暗語傳遞給下面的師傅：硬面如松針挺立，軟面似流云撫舌，更有“免澆”“重青”（多放蒜葉）“免鮮”（不加味精）“寬湯”“緊湯”“免青”如詩般傳遞千年飲食密碼，將一碗面的控制權完全交予食客。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 四個人點了四碗面，三蝦面和蟹粉面是拌面，白湯酒糟燜肉面已有澆頭，另外一碗紅湯面，將另外最想吃的七個澆頭點上，湊個“十全十美”。因為澆頭才是蘇式面的點睛之筆，講究“不時不食”與精細烹調，其豐富性堪稱中華面食之最，真可謂“百味江南，盡覆一碗”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 點的二碗拌面和一碗白湯面的澆頭都屬于蘇式面中的功夫澆頭，燜肉：五層五花文火焐八小時，肥肉化作琉璃凍，瘦肉酥而不散。三蝦面：在端午前后用抱籽河蝦現剝，蝦仁、蝦腦、蝦籽分炒合燴，50只蝦方得一碟，鮮味濃度堪比“固態長江水”。 而蟹粉面：則由整只蟹煮熟后拆取的蟹肉和蟹黃混合制成，包含更多層次的蟹肉纖維，呈現細膩鮮甜的口感。另外在裕興記面館還有一個功夫澆頭：禿黃油，據說需用十只大閘蟹僅取其膏黃，以古法豬油封存，拌面時金光流淌，蟹香直沖顱頂。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 其他澆頭，從平民的雪菜肉絲到貴氣的松茸黃魚，從陸稿薦的醬鴨到黃天源的糕團澆頭，其中有官方記載的澆頭有518種，完全是面澆頭界的“百科全書”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蘇式面以湯為魂、面為骨、澆頭為血肉，將江南文人的風雅、匠人的執念、四季的流轉凝練于一盅一箸之間。所以說蘇式面不僅僅是裹腹的食物，更是流動的非遺、舌尖上的吳門畫派。當北方面食以豪放稱雄時，蘇式面用極致精細與無限可能性，在中華美食星空中獨耀為“天花板”級的存在。真可謂是：一碗江南，天下無面。</p><p class="ql-block"><br></p>
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