難以忘卻的新疆美食

鄭昌仁

在中國960萬平方公里的土地上，新疆獨(dú)占了六分之一的領(lǐng)土，驕傲地?fù)碛辛酥袊鎴D上的整個大西北。這里既是一個神奇的地方，也是一個充滿異域風(fēng)情的地方，如果說，去西藏是一種魅惑的“毒”，那么去新疆則是一段戒不掉的“癮”。 新疆我去過多次，吸引我的這里不僅有著數(shù)不盡的美景，還有著道不完的美食。一個地方讓人印象深刻的，除了美景就是美味了。川菜是麻辣，魯菜是清鮮，粵閩是細(xì)嫩，徽浙是濃郁，那么新疆就是豪爽，食物品類多樣，份量豪爽大氣，吃起來酣暢淋漓，如果來新疆游玩，這些“西域美食”值得大家仔細(xì)品嘗。 新疆烤全羊 烤全羊是新疆的一道傳統(tǒng)美食，選用肥嫩的羯羊或周歲左右的羊羔，用白面、雞蛋、鹽、胡椒、孜然等作料調(diào)制成糊涂抹在去掉蹄子和內(nèi)臟的羊身上。然后用帶釘子的木棍穿起來。烤全羊一般用羯羊或周歲以內(nèi)的羊?yàn)樵希@樣的羊拷出來口感會比較嫩一些。烤全羊外表金黃，內(nèi)部軟綿鮮嫩，讓人吃過一口后根本停不下來。 新疆大盤雞 大盤雞是新疆的特色美食，起源于20世紀(jì)80年代。它以整只雞和土豆塊為主要原料，配上皮帶面烹飪而成。大盤雞的顏色紅艷，口感爽滑，滋味香辣，絕對是餐桌上的佳品。尤其是里面的面皮，吃起來滑溜溜的很舒服。大盤雞的特點(diǎn)是辣中有香、粗中帶細(xì)，咬一口，唇齒留香。它的制作工藝獨(dú)特，配料豐富，口感獨(dú)特，深受人們喜愛。無論是新疆本地人還是游客，都會被大盤雞的美味所吸引。 新疆抓飯 抓飯是新疆維吾爾族、烏孜別克族等民族人民喜愛的一種飯食，主要食材為羊肉、大米、新疆黃蘿卜絲、洋蔥、葡萄干等，營養(yǎng)成分綜合而全面，具有食補(bǔ)的功效。抓飯基本上每家每戶都喜歡吃，經(jīng)過炒制后再燜煮。出鍋的抓飯油亮生輝，味香可口，營養(yǎng)豐富，是新疆人待客的上等美餐。抓飯不僅僅是使用羊肉做，雞肉、鵝肉、鴨肉、野雞等都可以做抓飯，新疆人還喜歡將葡萄干、杏干等干果做抓飯，稱之為甜抓飯或者是素抓飯，味道十分的可口。 新彊烤馕 馕是新疆的特色美食，有著悠久的歷史。馕的形狀多為圓形，中間薄脆，邊沿厚有嚼勁，上面與許多花紋。馕在新疆人眼中是不可撼動的，常見的馕品種有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕等。馕包肉是新疆的一道傳統(tǒng)菜，也是當(dāng)?shù)氐牟它c(diǎn)合壁菜。馕的味道很不錯，是各族人民日常必備的食品。 新疆烤包子 烤包子是新疆的特色美食，包子餡用羊肉丁、洋蔥、孜然粉、精鹽和胡椒粉等原料混合而成。包子是用馕坑烤出來的，金黃酥脆的外皮，鮮嫩多汁的肉餡，再配上花椒粉和孜然粉的絕妙組合，每一口都讓人欲罷不能。 新疆拌面 新疆拌面是新疆的特色美食之一，也被稱為拉條子。拌面是用上好面粉和面拉制而成的，呈圓條狀。制作拌面的關(guān)鍵是掌握好和面和拉制兩個環(huán)節(jié)。和面時用鹽水，鹽要放得適量，面要和得軟些為宜，揉透餳好。拌面的特點(diǎn)是面條柔軟，湯汁濃郁，配料豐富。在新疆，拌面是必不可少的美食之一，也是當(dāng)?shù)厝巳粘Ｉ钪械闹匾M成部分。 新疆椒麻雞 椒麻雞是新疆的特色美食，它是一道清淡鮮美的涼菜，色澤清亮，紅的花椒、綠的小蔥、黃的姜絲，再加上白嫩的雞肉，入口麻而不燥，鮮咸并存，清爽可口。在夏天，椒麻雞可以充當(dāng)美酒佳肴中的點(diǎn)睛之作，冬天則能讓人眼前一亮。在新疆，沒有人能拒絕得了椒麻雞，它的出現(xiàn)讓人感受到新疆的獨(dú)特魅力。 新疆炒米粉 炒米粉是新疆的特色美食。在新疆，炒米粉是一種隨處可見的食物。炒米粉的種類非常多，有雞肉炒米粉、牛肉炒米粉、蘑菇炒米粉、海鮮炒米粉等等。炒米粉的口感柔軟有嚼勁，湯汁顏色濃郁，味道香而辣。新疆人鐘愛炒米粉，因?yàn)樗軡M足不同口味的需求。炒米粉的價格也相對穩(wěn)定，種類豐富，讓人們可以根據(jù)自己的喜好來選擇。無論是熱愛的味道還是簡單的吃法，炒米粉都是新疆的一道美味佳肴。 新疆胡辣羊蹄 胡辣羊蹄是新疆的特色美食，既有川菜的辛辣，又有新疆菜的樸實(shí)，皮辣紅，食肉必備，解膩又美味。胡辣羊蹄是新疆維吾爾、回等穆斯林民族的傳統(tǒng)習(xí)俗，因其味辣而得名。作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品，胡辣羊蹄在新疆各城鎮(zhèn)的農(nóng)貿(mào)市場、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點(diǎn)銷售。品嘗胡辣羊蹄時，一般手執(zhí)而食，尤其夏秋季節(jié)，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒，是一種邀朋聚友的最佳消閑方式。 新疆烤羊肉串 烤羊肉串是新疆民族特色的風(fēng)味小吃。據(jù)古書記載，烤羊肉串在中國已有1800多年的歷史。不管在大江南北的任何城市，隨處可見戴著瓜皮帽唱著歌大聲叫賣羊肉串的新疆人，他們熱情如火的歌舞，和那火辣辣的羊肉串，就這樣以一種鮮明的印記留在了人們的心里，讓人入口回味，滋味無窮。 新疆缸子肉 缸子肉是一道新疆小吃。缸子肉可以解釋為清燉羊肉的縮小版。缸子肉的做法很簡單，就是將帶骨頭的羊肉放進(jìn)茶缸里，然后放上新疆特有的黃蘿卜、葡萄干、紅棗、鷹嘴豆和枸杞，撒點(diǎn)鹽，然后放在爐子上慢慢燉煮，煮到羊肉足夠爛就可以了。燉煮加煨烤后的缸子肉味道香濃，口感豐富，令人食之難忘。《舌尖上的中國》第一期，就介紹了這道獨(dú)特的新疆美食。 缸子肉的吃法也非常獨(dú)特。如果你點(diǎn)了一份缸子肉，店家會上兩個碗，一個馕和兩疊小菜。其中小碗用來喝茶，大碗用來喝湯。因?yàn)閯傋龊玫母鬃尤馐欠浅C的，沒有辦法直接吃，你需要將缸子肉里的湯先倒在大碗中，肉塊就可以放到一邊晾涼，這個時候先小小的喝幾口湯，讓自己的胃先暖和起來。羊肉燉得軟爛脫骨，一口下去滿嘴都是肉，能帶來非常純粹的肉的快樂。再搭配結(jié)實(shí)的馕和小菜，讓你這一餐吃得非常滿足。 新疆馕包肉 馕包肉，維吾爾語音譯為塔瓦喀瓦甫，意即鍋燒肉，是一道很有名的新疆特色小吃。因地區(qū)不同所以制作方法上會存在些許差異，也導(dǎo)致了口感的差異，此菜色澤紅亮，肉質(zhì)香嫩微辣，一般選用帶皮羊肋條肉切成4厘米的塊，入沸水中燙一下，撈出，洗凈，在用麥芽糖摻點(diǎn)水趁熱抹在羊肉表面，投入7成熱的油鍋中，炒鍋里留少許油，下蔥段和姜片略炸，加入羊肉、清水、草果、桂皮、香葉和鹽，燒沸后轉(zhuǎn)小火悶約1個小時至肉酥爛，撿去香料及蔥和姜。將馕切成8瓣，放入大盤中，把羊肉放在馕上，炒鍋里留少許羊肉原汁置火上，加入孜然粉和辣椒粉和洋蔥絲,燒沸后用濕淀粉勾芡，淋入辣油，澆在羊肉的表面,就成了。 新疆油塔子 油塔子是新疆以及西北地區(qū)回族人民發(fā)明的一種面食，是用精白面粉、羊油、清油等制作的，形如一座小塔，外觀色澤潔白，吃起來香軟可口，老少皆宜。油塔子不僅是維吾爾族待客的一種上乘主食，也是街頭的風(fēng)味小吃，一般做早點(diǎn)配合粉湯吃。油塔子的制作過程很講究，面皮越薄越好，成型后蒸半小時就可以吃了。油塔子是新疆特色美食之一，深受人們喜愛。 新疆薄皮包子 薄皮包子是新疆的特色美食，選用上好的羊肉做餡制成。包子皮搟得很薄，熟時幾乎透過包子皮可以看到里面的餡，吃起來好像包子皮都溶化到嫩肉油香中了。薄皮包子皮不用發(fā)面，而是用溫鹽水和面而成，面皮搟得很薄，幾乎可以透亮。這種包子有著獨(dú)特的口感和香氣，讓人難以忘懷。薄皮包子可以配馕或抓飯，味道贊。一次吃五六個就很撐了。 新疆拉條子 拉條子是新疆牛肉面中的一種面條，也是當(dāng)?shù)靥厣〕灾弧＠瓧l子是用手工拉制而成的長條形面條，其質(zhì)地緊實(shí)有彈性，口感爽滑，是許多老饕鐘情的美食。新疆拉條子的制作過程非常繁瑣，需要選用高筋面粉和用特制的雙手拉面技藝，經(jīng)歷多次反復(fù)揉面、拉面、擠面等步驟，才能打造出正宗的拉條子。拉條子搭配牛肉、羊肉和番茄等食材一起烹制，口感更佳。

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難以忘卻的新疆美食

鄭昌仁