聽享閩菜故事，回味古早味道

碧水柔情

小滿過后，已是初夏，江南應(yīng)該進入梅雨時節(jié)，廈門近來天氣炎熱，雨量增多。不過今天下午卻反常，天色陰沉沉的，我走到靠近沙坡尾的路邊，一陣大風(fēng)把路邊塑料板吹翻了，顛了兩三步，才停下來。不一會兒，雨點兒就飄灑下來，沾到我的皮膚上，似乎有了秋天的涼意。然而，我的心卻熱乎著，澎湃著，因為有一場閩菜大師的視聽盛宴在召喚我，腦海里就閃過一道道美食，不由得熱血沸騰……而后又回味著剛才下車后，一路走來，身為老廈門的我偶遇一位中年男游客，本以為指點方向已經(jīng)足夠，因為謹(jǐn)記母親的教導(dǎo)“出門在外，安全第一”，奈何正好同路又“熱情”上頭，就理所當(dāng)然的充當(dāng)了一回“野導(dǎo)”。他讓我推薦廈門的美食，我的第一反應(yīng)是“黃則和“新南軒”“吳再添”……蹦出這些詞，我自己都覺得可笑。不過，我告訴他，這些是廈門真正的老字號，已漸漸遠去，但仍有蹤跡可尋覓。而后，我就滔滔不絕地開講：中山路局口橫街的蓮歡海蠣煎、局口拌面；四里沙茶面、烏糖沙茶面……百家村煸豆干、姜母鴨、林扁豆干……八市海鮮大排檔、明月蝦面……再讓他去看看華新路上的老別墅。我們在雙子塔路口道別，他感激不盡，連連道謝。走進久違的沙坡尾，來不及細(xì)細(xì)品味熟悉的風(fēng)景，只作了短暫的停留，便匆忙趕往位于“中華兒女美術(shù)館”內(nèi)的“晤方小院”。這的確是一處充盈著書香的小院。今日是“走尋老廈門”群之“老味道”首次活動。吳國斌老師邀請閩菜大師葉明福老師為群員們分享閩菜的故事。葉老師師從百年閩菜譜復(fù)原傳承人胡西莊，是胡西莊宗師的第三代傳人。葉老師兩個小時的講座，娓娓道來，首先詳細(xì)的介紹了胡西莊閩菜宗師的一生：胡西莊閩菜宗師1903年出生于福州樹兜自幼讀過私塾，識字能書；1915年胡宗師進入閩菜老字號聚春園學(xué)廚，聚春園老板是當(dāng)時福建餐飲界的傳奇人物鄭春發(fā)，胡宗師在聚春園學(xué)藝7年；1920年代正值廈門建市大開發(fā)，19歲的胡宗師只身來到廈門先后在南軒酒樓、東亞酒家等知名閩菜館擔(dān)任大廚，憑借精湛的廚藝為自己再闖出一片天解放后胡宗師繼續(xù)在新南軒和市委接待處（現(xiàn)廈門賓館）擔(dān)綱各種重要規(guī)格接待的主廚。胡宗師除了廚藝精湛之外，還有擁有學(xué)習(xí)創(chuàng)新的精神他利用休息期間，鉆研將福州菜的烹調(diào)特點融入到廈門菜肴的制作過程中，不斷改良創(chuàng)新因此形成了當(dāng)時獨具一方的烹調(diào)手法。并且從1922年至1970年代，前后歷經(jīng)近40多年時間，將自己畢生鉆研的烹飪技藝與經(jīng)驗，親筆撰寫成書，期望代代相傳。這三套民國時期老菜譜，將民國時期，解放后許多失傳的廈門菜、閩南菜以及古早食材使用與詳細(xì)烹調(diào)方法記載下來，才能讓后人了解到近百年的閩菜史料。胡西莊老師不愧閩菜宗師，令人敬佩。令我感觸頗深的是葉明福老師講到的關(guān)于“閩菜‘清明上河圖’”。他提到胡西莊宗師的三本菜譜里不僅記載了廈門菜、閩南菜、福州菜之外，還有當(dāng)時北京、山西、淮揚、廣東、江浙菜的做法，后期甚圣加入了蘇聯(lián)、匈牙利等“外國菜”。可見，透過飲食文化的觀察角度便可窺視廈門近代城市建設(shè)和發(fā)展過程中的包容并蓄、包羅萬有的風(fēng)貌。的確，廈門就是一個包容開放的城市，也正因為這個特點，不斷進步，不斷成長。接下來，葉明福老師又談到他與胡宗師的緣分以及他與師父閩菜泰斗童輝星大師一起潛心復(fù)原胡西莊宗師記載的菜肴。復(fù)原工作雖是一個艱辛、繁瑣的系統(tǒng)性工程，但他們歷經(jīng)3年，近千次的嘗試和突破，才使一批有著百年歷史的廈門菜肴被賦予新生，重現(xiàn)江湖。胡宗師的第二代和第三代傳人如此的貢獻，當(dāng)屬廈門的功臣，“廈門最可愛的人”！講座最為精彩的部分當(dāng)屬介紹廈門菜肴的代表作品。當(dāng)屏幕上呈現(xiàn)出一道道顏色、食材豐富多彩，姿態(tài)多樣的菜肴時，我無法一一細(xì)數(shù)，并叫出菜名，但我的口水已經(jīng)快流下來了。特別是呈現(xiàn)出“1980年代廈門的飲食文化”的畫面，記憶迅速被拉回到我的童年，我仿佛又看到了熟悉而親切的新南軒、吳再添、好清香、綠島飯店、廣豐飯店等“老字號”。那時經(jīng)常吃的一道道美食撲面而來：新南軒的水餃、扁食；黃則和花生湯、韭菜盒；好清香的炒粿條、海蠣煎；吳再添的芋包、冬粉鴨、燒肉粽；綠島飯店的冰綠豆湯、木耳湯，還有還有……想到這里，視線有些模糊，這時我仿佛看到奶奶從眾多美食中走來，依然和藹慈祥，依舊笑意盈盈。可惜，瞬間又消失了……嘆惜的同時，我又慶幸，2007年開始執(zhí)筆書寫文字時，我曾回憶并記錄關(guān)于童年的種種美食。雖然記錄下的美食只是廈門美食的冰山一角，但至少通過這些文字，捧書閱讀的讀者還能了解到廈門上世紀(jì)八十年代的味道，感受廈門城市煙火的味道。“民以食為天”。“人間煙火味，最撫凡人心”。純樸的老百姓，接地氣的市井生活，通過日常的美食展現(xiàn)生活的美好人間的溫情和人間的溫情。今日聽享葉明福老師的關(guān)于閩菜的故事，不亞于品嘗一桌美食盛宴。我們在故事中回憶獨特的廈門老味道；懷舊老廈門的同時，也感受著廈門傳統(tǒng)與創(chuàng)新齊頭并進的強大力量，感受著廈門溫暖的城市溫度。今日，初夏的風(fēng)微涼不燥。吳國斌老師說，只要每個人擦出一道光，世間終因我們而閃亮！（部分文字借鑒葉明福老師的講座稿，部分照片盜用林聳老師的原作，如有得罪請告知本人。謝謝！）

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