東北大醬與蘸醬菜

翰墨散人

東北大醬與蘸醬菜文/中華?2025.05.21? ? 東北人愛吃大醬，也愛吃蘸醬菜，幾乎一年四季都離不開。? 東北大醬多半是自己下的黃豆醬。做大醬一般分為烀醬、磨醬、格（音）醬、下醬等幾個步驟。先將大豆去除雜質和壞豆，用清水浸泡一個晚上，再將泡好的黃豆上大鍋烀煮至軟爛（顏色變成土黃，用手一捻就碎，鍋里幾乎無湯）此即為烀醬。將烀好的醬豆用石磨磨碎此即為磨醬，也叫拉（四聲）醬。由于烀熟的豆子有了粘性，磨的時候又不能加水，所以豆子不能順溜地往磨眼里下（也稱糊磨），因此磨醬豆時便多了一道工序~?（dui三聲）醬。?醬這活兒挺特別，需要兩腳站到轉動的磨盤上，手里拿著一個下面比磨眼略細、上面帶一個橫拐、八十公分左右長的木棒，把醬豆不斷的向磨眼里擠壓，這樣豆子才會被不斷磨下去。?醬時人是隨著磨盤旋轉的，所以很少有人能干得了這個活兒，因為一轉就迷糊。記得小時候村里拉醬都是我九叔干這個活兒，他人雖不起眼兒，但上去就是不迷糊，其他人任你怎么五大三粗、身強體壯也無濟于事。從磨里拉出來的醬泥也很干，不會直接流下來，會粘到磨盤上，要用勺子鏟子往下刮才行。磨好的醬泥要像和泥一樣柔到一起，以五六斤左右的規格做成下方上圓的醬塊子，包上稻草或草紙放到室內的板棚上或柜頂上存放，使其進行自然發酵。這個過程也叫格（音）醬。在東北老家烀醬多在農歷二月份進行，而下醬則是在農歷四月份。? 經過初次格發的醬塊子表面會長出一層白毛（菌絲），也會飄出一股特有的醬香味，到了農歷四月初八就開始下醬了（習慣上會選初八、十八、二十八這三天）。? 下醬前要先把缸涮洗干凈、控干水份；再按約每斤黃豆三兩鹽、三斤水的比例準備好粗鹽和涼開水，將鹽化入涼開水備用；還要事先把醬塊子取下來，去掉包裝物，用清水把外面的菌毛刷洗干凈、掰成拳頭大小的塊兒、晾干水份備用。一切準備停當，把缸放到預定的位置（多半是房前屋后的小菜園子里面的一個邊角兒上），倒入事先準備好的鹽水，再把晾曬好的醬塊子掰成更小的塊兒投入缸中就可以了。剛入缸的醬還不能吃，還需要近一個月的打缸、挑雜、晾曬、防雨等打理，使其進一步發酵（發缸）才算完成了整個制醬過程，成了可以食用的"熟醬"。醬可以食用了也是要用心打理的，如為了防塵和蒼蠅等飛蟲，從入缸時起就得為缸口罩上一層紗布。為了防雨還需要在晚上和下雨時在缸上扣一個用秫秸篾片編的像尖頂草帽那樣的醬帽子（也叫醬斗篷）。關于醬斗篷還有一句歇后語：醬帽子扣絞錐~有尖兒不露。發好的醬在夏季也需要隔三差五的用醬耙子打打缸等。在那個階段打醬缸和蓋醬缸通常是半大孩子的活兒。每當下雨前常常會聽到大人呼喚孩子蓋醬缸、抱柴火的喊叫聲。一但管理不好，缸里漏進雨水、落了蒼蠅、生了蛆醬就不能吃了；情況不那么嚴重時，免強能吃也會覺得心里膈應。那時候村里人烀醬的用豆量一般以升計，人口少的烀兩三升，人口多的烀四五升，甚至更多。大醬要年年做，陳的接新的，連續不斷，如果哪一年烀少了或吃得費了就會出現斷檔，沒醬的日子生活似乎也缺少了很多滋味。? 大醬多半是吃飯時用疏菜蘸著吃，也可以用作烹飪菜肴的調料，還可以用來腌咸菜。最極端的情況下（什么菜都沒有時）也可以直接就干飯吃。有一句形容蔬菜嚴重缺乏時吃飯窘迫的常用語就叫~筷頭子戳大醬。? 大醬日常最多的吃法還是蘸醬菜。蘸醬菜有許多種，無論是生的熟的，家種的還是野生的，只要是常見的蔬菜多半都能蘸醬吃。最常吃的有小蔥、大蔥、小白菜、生菜、小辣椒、大辣椒、嫩黃瓜、小根蒜、婆婆丁、曲荬菜等，這些多半是生吃。熟吃的也很多，如：炸小白菜、炸菠菜、炸西田谷（音）、炸灰菜、炸莧菜、炸蕨菜、炸柳蒿芽、炸刺老芽、炸貓爪子菜等等……。此外還可以拌著吃和卷著吃，如拌黃瓜、拌大豆腐、拌菠菜、拌土豆泥、卷干豆腐（最好是加上小蔥）、卷煎餅（也可以加上小蔥或大蔥）等。孩子們有時候餓急了會拿一塊剩大餅子直接抹上醬就吃。做菜肴時當調料的時候不是太多，但各地區習慣不同也有許多差異。在我們老家做的最多的是醬茄子和醬土豆。有的地方的醬燜鯽魚比較出名，甚至成了當地飯店的特色菜。? 黃豆醬除了以上的一些吃法外，還可以同某種蔬菜搭配制作成各具特色的蔬菜醬，或用來拌面條、拌馇子條、拌冷面，或用來拌其它蔬菜，或直接用來佐餐吃，其不斷變化的口感和風味更為人們所喜愛。小時候在老家吃的最多的包括雞蛋醬、辣椒醬、土豆絲醬、茄子醬等。有時候也會吃到更具特色的蔬菜醬，如蘑菇醬、"烏米"醬、紅花醬、小雜魚醬等。烏米是高梁因黑穗兒病而生成的一種可食用的菌類，可以生吃，也可以蒸熟了吃。把蒸熟了的烏米撕成小條兒，再切成丁用來炸醬別有風味，非常好吃。紅花醬是用紅花子炸成的。所說的紅花子是山上的野百合（俗稱"散了花兒"）開的花，鮮紅或深紅的顏色，花瓣上帶有細小的黑色斑點兒，形狀同黃花菜或萱草花類似。將紅花子的花瓣兒取下來，用水焯一下或不焯直接晾曬至半干，用來炸醬也是一道難得的美味。這兩種醬不是人人能享受得到的，吃過的人保管會終生難忘。? 用醬缸腌咸菜的主要品種有：醬茄子、醬黃瓜（也稱瓜子）、醬籮卜、醬面瓜、醬疙瘩、口袋咸菜等。其中醬茄子要烀熟了腌，其它為生腌。口袋咸菜是把洗干凈、切成段兒或塊兒的大頭菜、胡蘿卜、芹菜、姜不辣（又叫地環兒或鬼子姜）等裝入白布口袋放入醬缸里腌制。不管是生腌熟腌，放入醬缸之前都要去掉外表的水份，并且放入的量不要太多，最好是在秋天的時候腌制，否則容易把醬弄壞，就不劃算了。腌好的醬咸菜冬季用來喝粥就飯比較適宜。? 以上僅介紹了東北大醬的一般制作方法，各種蘸醬菜、炸醬、醬咸菜等相關內容，一些地方性差異，及具體的做法吃法、風格品味、過程體驗等因篇幅等因素就不一一展開了。有此經歷的朋友自然心領神會，沒有經歷過的朋友如有需要也自可去百度查詢，那上面一定比我說的要豐富、透徹、精彩。? 一缸東北黃豆醬走過了一千多年的歷史（最早可以上溯到隋唐時期），世世代代滋潤著人們的味蕾、豐富著人們的生活、積淀著厚重的飲食文化、濡染著濃郁的鄉土情懷、傳承著古老的習俗基因；即便是到了現代大都市生活的東北人，也還是忘不了那份家鄉的味道、母親的味道、祖先的味道；就算進了高檔飯店往往還是會情不自禁地喊上一嗓子：翠花一一上東北蘸醬菜！? 圖片均來自于網絡

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