品味無錫點心小餛飩（一）

田玉

無錫屬于江南水鄉，主食基本以米飯為主，面食只是作為生活中的點綴，偶爾改改口味。風俗規定的有夏至吃餛飩，說是“夏至不吃餛飩，死了沒有墳墩”，把吃餛飩跟生死連在一起，恐怕在全中國也是絕無僅有的。還有一個風俗即是每年春節大年初一中午必吃面條，意思是長壽面，也跟生命連在一起。另外必需吃面條的時間是過生日，老法過生日必吃長壽面，跟蛋糕毫無關系。由此看來，無錫人吃面食有點被強迫的味道，如果不跟人的生死和壽命連系在一起，恐怕更沒人吃面食了。無錫的餛飩有大小之分，一般作為主食的都是大餛飩，小餛飩只能作為點心，一般也就是一兩餛飩一碗十只，兩餐之間點點饑罷了。如果作為早餐（也稱早點）必定要加上饅頭（小籠包子）。無錫小餛飩還有大小之分，最小的一種叫“縐紗餛飩”，餛飩皮薄如蟬翼，只有兒童手掌那么大，包餛飩時用一根筷子那樣長、一頭削尖的竹簽，刮一點稀肉餡，放在皮子上，順手一揑，抽出竹簽，一只餛飩便包好了。因為餡心特別少，所以大家都稱其為“蚌（碰）肉”餛飩。這種餛飩的歷史悠久，在文G 前，每到晚上便有攤主挑著餛飩擔，出來賣縐紗餛飩。無錫的餛飩擔形狀非常特別，完全由竹子做成，形狀像駱駝，因此之故叫做駱駝擔。不要小看駱駝擔，上面鍋碗瓢盆樣樣俱全，分量卻不是很重。駱駝擔一頭是鍋灶，爐火旺熱水沸，一頭是幾層抽屜的裝置，內有各種成品和半成品或者原料。上面放置碗、調羹和醬油、鹽、醋、榨菜絲、蔥花等調料以及洗碗水。連接兩頭的中間像個拱形的“橋”，人彎腰進入“橋”，便可以挑起擔子。由于特別的造型，它又被人形象地稱為“駱駝擔”。攤主挑著擔，邊走邊敲著竹筒梆子，發出咯咯咯的聲音，跟舊社會夜里敲更的聲音類似。有時攤主也會拉長了聲音吆喝一聲“餛——飩”。如果有人招呼要吃餛飩，攤主隨即停下擔子，一邊抽出小板凳讓顧客坐下，一邊問食客要幾碗，一邊便掀起覆蓋在肉餡上的紗布，左手拿出一小迭餛飩皮子，右手拿起竹簽開始撥餡包餛飩。只見一只只餛飩如蝴蝶般從手中飛出，不一會兒便夠數了。這時便掀開半邊鍋蓋把餛飩下到鍋里，幾分鐘便可出鍋。這里要說明一下，餛飩擔為了保溫，它的鍋蓋不是完整的一個，而是一分為二，下餛飩時只需掀開前面半邊鍋蓋就行。后面固定的鍋蓋上，還能放碗或者其它東西。一副餛飩擔千方百計要放下更多的東西，每個角落都精打細算，考慮得十分周到。攤主撈出餛飩后，加上作料遞給顧客。顧客或站或坐在旁邊，美美的品嘗餛飩。“縐紗餛飩”的作料并不多，主要有紫菜、豆腐干絲，榨菜絲等，再加上一點蔥花。餛飩湯是煮過肉的湯，加上一些味精。當時的價格十分親民，只需七八分錢一碗，不過量確實是少，幾口便可喝完。這種“縐紗餛飩”在電影院散場時生意特別好，那時不像現在到處有飲食店，尤其是開夜市的飲食店更少。看完電影，吃一碗熱氣騰騰的小餛飩，周身便會充滿力量。特別是談戀愛的情侶，更有一種別有韻味的享受。文G開始后，這種走資本主義道路的小攤販立即被取締，餛飩擔也付之一炬，早已煙飛灰滅，現在也許只能從照片上看到“駱駝擔”的樣子。 （未完待續） 攤主挑起“駱駝擔”

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