故鄉味道敘永豆湯面

Yongningzi

題圖：故鄉味道敘永豆湯面 Yongningzi 攝制 ? 故鄉味道 敘永豆湯面? ? Yongningzi 文/圖 ? 　　最近，看到央視（CCTV10）科教頻道，在《味道》欄目連續兩天播出的《穿街走巷·敘永篇》《美味敘永》專題特輯，向全國觀眾介紹了我的故鄉四川省敘永縣的美食，勾起了我懷念故鄉味道和眷念故鄉敘永的情結。 央視聚焦故鄉敘永的眾多美食美味，讓我回憶起最最難忘的美食小吃，也是故鄉敘永人和外地人到敘永品嘗后，最為稱道，最最難忘的美食小吃——敘永豆湯面。 散發著故鄉味道的敘永豆湯面 Yongningzi 攝影 　　敘永豆湯面，那種釅釅的故鄉味道，濃濃的故鄉情結，深深地留在我和故鄉敘永人的心中，讓人實在難以忘懷……?? 　　“豆湯面，來一碗。” “豆湯，二兩?！?lt;/span> “二兩豆湯，帶黃！” “豆湯二兩，扣湯！” “豆湯，掛青！” “湯寬、油大、臊子多……免碼兒（碼兒，連讀mar,四聲）！” …… 　　清晨，昏黃燈光下，氤氳著豆湯面那種令人無法言說，只可意會，不可言傳香味的面館里，人來人往；抄著各種不同口音的男男女女，扯起喉嚨，大聲地呼叫著各具特色、自己喜歡的豆湯面；面館的店小二，忙里忙外地邊收拾碗筷，邊抹桌子，邊招呼客人就坐，還不時地高聲重復著客人所點的豆湯面，把一碗碗熱氣騰騰的豆湯面，迅速端到食客的面前。 “嗦、嗦、嗦，嗦、嗦、嗦……”伴隨著食客們此起披伏的吃面聲，好似奏響了一曲清晨的面館交響曲，回蕩在故鄉敘永的面館之中，使得整個面館熱鬧非常。 敘永的豆湯面館 Yongningzi 攝影 　　可以說，故鄉敘永人新的一天，就是從清晨的一碗豆湯面開始的。? 　　'我的故鄉敘永，古時是一個少數民族地區，屬夜郎國轄地。 四周群山環抱之中的敘永縣城，不僅是川南重鎮，還是四川的一個古城、邊城。一條蜿蜒的永寧河穿城而過，將縣城分為東、西兩城后，奔向長江。修筑于明代洪武年間（公元1372-1380年）敘永的東、西兩城，曾一度分屬貴州、四川管轄。 敘永作為四川四大鹽岸之一的永岸，永寧河上帆船來往，鹽馬古道直通滇黔。永寧河、鹽馬道，成為了敘永進入滇黔的通衢。自然而然地，敘永就成為了川鹽、云煙轉運、集散口岸，為川滇黔三省商貿物資集散地，商賈在這里云集。 　　經濟的繁榮，多元文化的交融，造就和豐富著敘永濃郁的民俗風情，深厚的歷史文化。 古城敘永 Yongningzi 攝影? 　　作為飲食文化中的豆湯面，究竟起源于何時，已無從考正。但從敘永市井坊間流傳的護國軍總司令蔡鍔將軍，1916年初，親率護國第一軍，翻越鎖鑰滇黔，“是南來第一雄關，只有天在上頭，許壯士生還，將軍夜渡。作西蜀千年屏障，會當秋登絕頂，看滇池月小，黔嶺云低?！北蛔u為蜀南第一雄關，西臨赤水河，地勢險要的敘永雪山關，坐鎮敘永忠烈宮，指揮護國討袁戰爭期間，在敘永城區豆湯面館品嘗豆湯面的傳說，足以說明豆湯面至少已有100多年的歷史了。? 　　我從記事起，豆湯面就給我留下了深刻的印象。 風味獨特的敘永豆湯面 Yongningzi 攝影? 　　兒時的我們，要吃上一碗豆湯面，那是顯得非常奢侈的，而且也是不容易的。 究其原因，一是那時實行計劃經濟，居民吃供應糧，憑糧食部門的購糧本到糧店買回的都是大米。三年困難時期，大米不夠，搭配的是玉米和豆類，居民是沒有面粉供應的。因此，才有在敘永坊間流傳的“老干部們集體給縣里打報告，說他們過去在家鄉有面條面食吃，來到敘永工作后凈吃大米不習慣，要求糧食部門能每月配給供應一點面粉；改革開放后，敘永對居民供應糧實行60%大米加40%面粉的供應辦法，老干部們又集體打報告，說長期在敘永工作，已經習慣了吃大米，要求全供大米”的趣話。 二是敘永當時的面館不多，東城僅有十字口、肉市街的冬梅、芭蕉拐，西城揚武坊山城春、利群、魚市口、小橋子、陶家店、西外解放大樓等大約不到10家面館。這些面館在計劃經濟年代，屬敘永商業局的蔬飲服公司管理，憑糧票和鈔票吃飯或吃面。而糧票除了機關干部由單位發給，就是出差人員憑介紹信去糧食部門兌換四川糧票或全國糧票。盡管豆湯面在那時不算貴，一碗僅需二兩糧票，一角二分錢，但大多數居民家庭手中基本沒有糧票，加之面店相隔較遠，不太方便等因素，一般居民家庭的早餐，都是用頭天的剩飯，做成炒飯、燙飯或者蒸紅苕，作為第二天的早餐?？梢哉f，那時的一碗豆湯面，成為了許多敘永人的奢望。 記得那時在敘永，吃面比吃肉還難。就我家來說，一年到頭，我們一家人能吃上一頓、兩頓家常面，就算很不錯了。因此，我們端著買來的面粉，去芭蕉拐畢家的搟面手工作坊，等著加工成水葉子面的時候，也就少之又少。 如果哪個家庭一家人能在家里吃上一頓臊子加蛋花兒做成的家常面，更不要說吃上豆湯面，那就不擺了，就像打牙祭一樣，既飽了口福，還會引得隔壁人家周圍鄰居十分地羨慕。 用雞蛋、肉臊、芽菜、大頭菜、豆腐干等自制的家常臊子 Yongningzi 攝影? 吃上這樣一碗自制的家常臊子面，在早年的敘永是很了不起的 Yongningzi 攝影? 　　說起深得故鄉敘永人們喜愛的名小吃豆湯面，能夠成為我們這一代人每天餐桌上的美食，還是改革開放之后。社會的發展，物資的逐漸豐富，糧食部門每月供應居民的口糧，也不再是純大米，還配套供應40%的面粉。 計劃經濟向市場經濟的逐漸過渡，個體經濟的迅猛發展，全民經商做生意，人們紛紛開門市。面館這一投資小、收益快，吹湯見米、穩賺不賠，當天就能見到效益的生意，一下子在故鄉敘永風起云涌，就像雨后春筍，大大小小的200多家面館、面店，很快地冒了出來，遍布敘永城區的大街小巷。 面館、面店，既為人們就業找到了門路，又方便著城區的居民，尤其是起早上學的小朋友和上班的我們。 敘永街頭面館 Yongningzi 攝影? 小朋友也很是喜愛豆湯面 Yongningzi 攝影 　　“豆湯面”，是我們敘永人對這種故鄉小吃的直接稱呼，到敘永的外地人，則稱之為“敘永豆湯面”；敘永人到外地開面館，店招牌上也要在“豆湯面”的前面，加上敘永二字，赫然突出這是“敘永豆湯面”，以強調故鄉敘永這種小吃的地域特點特色。豆湯面也就很快地蜚聲市內外，成為了瀘州市的名優小吃。 敘永豆湯面 Yongningzi 攝影? 　　中共中央總書記胡耀邦，1983年12月底視察敘永縣時，在縣委招待所品嘗了敘永豆湯面，對敘永豆湯面也大加贊揚。? 　　從那時候起，早上的二兩豆湯面，對我可以說是雷打不動。我也因在縣政府、縣委上班和住家地點的不同等原因，不時地去光顧西外街的姐妹面館，揚武坊的鐘記、沈家面館，陜西街的羅氏、劉德華面館和環城大道上的羅漢、鴻林等面館。有時還會陪同全國、省、市到敘永采訪、采風的記者，去草市街上的縣政府賓館或城區的面館，品嘗故鄉敘永的這一特色小吃豆湯面。? 　　如今，幾十年過去了，我也離開敘永多年，但當年那些坐在充滿著煙火氣、氤氳著蔥花香，看著食客云集面館里的情景，還不時地在我的大腦中閃現……? 　　等待豆湯面上桌時，拈上一小碗或一小碟由面館用紅、白蘿卜、翠綠萵筍、蓮花白、黃瓜、小米辣等制作，免費提供給食客佐餐的跳水泡菜或涼拌的蘿卜絲、大頭菜絲、萵筍絲，放在餐桌上。 店家為食客提供的跳水泡蘿卜、蓮花白 Yongningzi 攝影? 店家提供的涼拌蘿卜絲 Yongningzi 攝影? 店家提供的生拌大頭菜絲 Yongningzi 攝影? 　　看著一碗碗端上桌來熱氣騰騰的豆湯面，碗中飄著透明油珠的面湯中，綠白的蔥花、淡黃的面條、黃褐的肉臊和一粒粒閃著金黃光澤的豌豆；聞著蔥香、面香、肉香、豆香交織在一起，那種無法言說的香味，味蕾在一瞬間便被開啟，口舌生津，唾液充滿口腔，讒涎欲滴。 　　喝上一口溫暖、醇厚而濃郁的面湯，那多種香味混合在一起的豆湯面特殊味道，頓時就在我的口腔中彌漫開來；挑起一箸爽滑勁道的細細面條，邊吹邊送入口中，彈性與韌性恰到好處的面條，帶著微微的嚼勁，在我的唇齒間顫動。 　　品嘗著鮮美豆湯和面條麥香完美融合，在口中充滿了層次與質感，那種無法言說，只能自己體會的滋味，一下子就在舌尖散開，彌漫在整個口中。 　　隨著從碗或碟中再拈起一塊跳水泡菜或一箸涼拌菜入口，那種帶著酸酸辣辣脆生生的泡水菜、涼拌菜清香生脆的味道，與豆湯的醇厚、面條的爽滑混合在一起，令我陶醉在那種有滋有味、對比鮮明，相得益彰的味道之中而不可自拔。 敘永豆湯面和跳水泡菜 Yongningzi 攝影? 　　我還喜歡把擺在餐桌上的糊海椒面，舀上一小勺，倒上一點香醋，加在豆湯面中。 “一熱當三鮮”，滾燙的豆湯面，加上海椒和香醋，帶給我的又是另外一番風味，又是另外一種感覺。 　　我品嘗著那種熱辣的風味和感覺，似乎舌尖上跳起了熱烈的舞蹈；而鮮香的滋味，在口中則如緩緩流淌的悠揚旋律，為熱烈的舞蹈伴奏。那種風味和感覺，實在是令人欲罷不能。 敘永豆湯面酌料和配菜 Yongningzi 攝影? 今天，餐桌上的海椒、香醋、醬油，任食客隨意取用 Yongningzi 攝影 　　吃著這種風味和感覺的豆湯面，讓我想起了早年讀初中時，父親的朋友銀尉文老人，給我說起一個貴州畢節人在敘永吃豆湯面的有趣小故事：早年，有一貴州畢節人來到敘永，在面館里，聽到人們都在高喊“湯寬、油大、臊子多，免碼兒！”這個貴州畢節人也有樣學樣，跟著高喊“湯寬、油大、臊子多，免碼兒！”結果當豆湯面端上桌，這個貴州畢節人傻眼了。端著這碗豆湯面，問我們敘永人稱“掌墨兒（墨兒，連讀mair,四聲）”的煮面師傅：“為啥沒有海椒？”“掌墨兒”的煮面師傅說“你喊了免碼兒，就是說不要海椒???！笔壤钡馁F州人，哪能離得了海椒，只好諂笑著對“掌墨兒”的煮面師傅：“還是給我碼兒起，碼兒起?！?lt;/span> 　　原來，過去的面館，醬油、醋、鹽，海椒、味精等向料，都是很精貴的，集中放在“掌墨兒”煮面師傅那兒，用于打豆湯面的底板兒。不像現在擺在餐桌上，由食客隨意添加。從那時起，我知道了故鄉人們口中所說的碼兒，原來是海椒，免碼兒就是不要在面中放海椒。? 每當我陪同全國、省、市到敘永采訪、采風的記者或我的外地朋友去面館，看著大家品嘗著“掌墨兒”煮面師傅在在不同的季節，拈上一點豌豆尖、萵筍葉或菠菜，放入勺子，在煮面的翻滾面水中燙一下，然后放入面碗，使其更添清香，這種我們稱之為“掛青”的豆湯面，聽著我講述豆湯面“免碼兒”的小故事，歡聲笑語中，大家大快朵頤，吃得更是呼兒嗨喲，不亦樂乎，盡情地享受著豆湯面利湯爽口、淡雅清香，豌豆顆粒如珠、面條勁道入味這道美食，帶給我們的快樂和滿足，感覺甚至比吃大餐還要過癮。記者們或我的外地朋友都會對湯濃香、豆綿密、面勁道的敘永豆湯面，贊不絕口。有的記者或我的外地朋友，一碗面下肚，還覺意猶未盡，索性又再來一碗。 敘永豆湯面 Yongningzi 攝影 用作豆湯面“掛青”的豌豆尖兒，即豌豆苗 Yongningzi 攝影? 　　味美鮮香的豆湯面，飽了我們的口福，圓了我們的肚兒，爽了我們的身心，讓人戀戀不忘……? 　　價廉物美的豆湯面，究竟有何獨特魅力？ 它不僅僅是故鄉敘永的一道美食，承載著故鄉敘永古城厚重歷史記憶，更是敘永人，尤其是在外的游子，深深懷念故鄉的一種情感寄托，更是一種地域文化的象征。 美味可口的敘永豆湯面 Yongningzi 攝影? 　　小小的一碗豆湯面，看起來雖然平平常常，但講究真材實料；雖說用料簡單，但卻工藝繁復。尤其是制作豆湯面的過程，從選用食材開始，每一道工序都非常地講究，也別具匠心。 　　正宗豆湯面的講究一是豆、二是湯、三是面、四是臊、五是“底板兒”、六是煮面的水。 　　既然叫“豆湯面”，顧名思義，當然就離不開豆。那種豆？豌豆。而且必須選用上好的大白干豌豆，用溫水浸泡后，放入砂鍋以微火慢慢煨煮，故鄉人稱這種煨煮為“吞”，待鍋中的豌豆粒被火吞得表皮完好如金黃的顆顆珍珠，??的來一咬一包粉方可?？傊痪湓?，豌豆要“吞”得來??、軟，但不能爛。 豆湯面選用的食材干豌豆 Yongningzi 攝影? 　　湯要選用故鄉人俗稱筒筒骨的豬大骨，從中敲斷，放入加有蔥、姜、花椒、胡椒的湯鍋中，微火慢慢燉熬，待那骨油熬燉出大顆油珠，形成與水密不可分、清澈透明，香味誘人的定量大骨高湯即成；燉熬的大骨湯，必須用微火，把握好火候，不能燉熬成乳白色，而且還要定量，就是一鍋燉熬好的大骨湯，只能用于多少碗豆湯面；更不能看到湯少了就摻水，沖淡了湯的香味和吃味。 　　面則是要由搟面作坊搟好的，被故鄉敘永人稱為新鮮、上好、極細的“水葉子面”。新鮮、上好就是面要有彈性，敘永土話叫作“有筋絲”，既要細而不斷，又要下鍋煮而不爛，還要使煮面的水清亮而不渾濁，煮熟后的面條有勁道、有嚼頭。 敘永手工作坊搟制的，被故鄉人稱為上好、新鮮、極細的水葉子面 Yongningzi 攝影? 　　臊，就是肉臊，最好的是用豬前胛子肥瘦相間的肉，必須切成楠竹筷子筷頭大小，不能用機器打，那樣肉臊就沒有嚼勁。切好的肉臊放入鐵耳鍋中，用文火慢慢?（? nuan）制，敘永話稱為“?臊子”。“?臊子”，不僅是炒，還像熬豬板油一樣，讓鍋中的臊子肉，在文火下將油逼出來后，變成黃褐色香??的臊子。因此，和人們所說的炒臊子，在制作過程中。還是有一定的區別的。有的面館老闆在?臊子時，還會加入一定量的甜醬或豆瓣醬，增加臊子的吃味。 店家用微火在鐵耳鍋中?臊子 Yongningzi 攝影 ?好的臊子 Yongningzi 攝影? 　　打“底板兒”，這道工序看似簡單，就是在盛豆湯面的碗中，先放好適量的醬油、鹽、胡椒、味精、蔥花、姜末等向料和?臊子時的豬油，再加上一勺滾燙的大骨湯。雖說簡單，但卻關系到豆湯面的味道，因而很是關鍵。都是一樣的鹽、醬油、胡椒、味精、蔥花、姜末這些向料，但出自不同的“掌墨兒”煮面師傅，打出的“底板兒”卻是千差萬別，差一分則短，多一分則長，面對不同的食客，要拿捏得恰到好處，全憑“掌墨兒”煮面師傅的經驗和技巧。 好吃的面館，用敘永人的話來說，那就是“打擁堂”，換句話說就是食客盈門、高朋滿座、門庭若市；反之，那就是門可羅雀、門前冷落。因此，面館老闆兒要么請一個好的“掌墨兒”煮面師傅，要么就憑著自己有這方面的實力，親自擔綱。 　　做足了以上的這些功夫還不夠，最后，就是這鍋里煮面的水也有一番講究，水必須寬、清、開，這樣煮出來的豆湯面，才香鮮爽口，配上免費提供的跳水泡菜、涼拌菜，再加上海椒、香醋，這豆湯面才有吃頭，才會讓人感到回味無窮。 看著就讓人食欲大增的敘永豆湯面 Yongningzi 攝影? 　　帶著故鄉味道的豆湯面，在傳承中形成的獨特風味，不僅是故鄉人早餐、夜宵的寵兒，還是故鄉敘永美食中的一塊閃閃發光的金色靚麗招牌。敘永豆湯面的這種傳統制作技藝，已經成為了四川省第六批省級非物質文化遺產。? 　　在這里，我還要告訴大家一個訣竅，在敘永，不管你?進哪一家面館，這家面館水平如何，最好先點吃一碗豆湯面，以此來略探一二。如果好吃，那這家面館其它的面也絕不會差。因為豆湯面用料最為簡單，不像其它的面，諸如辣雞面、紅燒牛肉面、生椒牛肉面、肥腸面……增加了許多的名堂。 　　我在敘永期間，不管是個人自己早餐還是陪同到敘永采風采訪的記者早餐，有時哪怕多繞點兒路，都要去選擇像縣政府賓館、羅氏面館、鴻林面館、羅漢面館這樣的面館，讓記者們品嘗到這種價廉物美、正宗可口，獨具故鄉敘永風味的豆湯面。 獨具故鄉風味和情結的敘永豆湯面 Yongningzi 攝影? 　　故鄉是美好的，故鄉是可愛的。故鄉敘永風味的非遺美食豆湯面，獨特的制作技藝，濃郁的味美鮮香口感，深厚的傳統文化底蘊，見證了敘永古城的悠久歷史，承載著故鄉人們的情感記憶。豆湯面，讓我品嘗到了生活的本真與美好。 　　歲月流轉，我已離開故鄉敘永多年，但不管我走到哪里，故鄉都會讓我魂牽夢繞。每當想起過去在敘永工作、生活的那些日子，想起充滿著故鄉味道的豆湯面，對故鄉的眷戀和思念之情，就會油然而生。 　　曾經只屬于故鄉一方水土味覺記憶的豆湯面，不知是多少敘永人永遠割舍不掉的鄉愁。不僅成就了敘永人一道絕妙小吃，成為敘永一絕，至今仍繼續散發著它的獨特韻味，走向更加廣闊的未來！? 　　每當我回到故鄉敘永，我總要在市井煙火中去感受故鄉那種熟悉的味道。 懸掛在面館墻上的敘永豆湯面價目牌 Yongningzi 攝影 生椒牛肉面 Yongningzi 攝影? 口蘑面 Yongningzi 攝影 燉雞面 Yongningzi 攝影? 　　令我十分感慨的是，看著面館里的辣雞面、燉雞面、姜鴨面、紅燒牛肉面、生椒牛肉面、家常臊子面、肥腸面、蹄花兒面、三鮮面、口蘑面、燴面、干雜面、燃面、油素面……豆湯面依然是我的首選。 有著濃郁故鄉味道和情結的敘永豆湯面 Yongningzi 攝影 　　我對豆湯面情有獨鐘，不僅僅是因為它的價廉物美，更主要的還是它那帶著故鄉的味道和情結，留給我的深深記憶。不管身在何處，每每念及此味，就會感覺真正回到了故鄉，嘗到了故鄉那誘人的味道，心中就自有歸處…… ? 　　2025年05月16日于四川省瀘州市酒城大道二段天地名都 作者簡介： 周世華，網名Yongningzi，四川敘永人。早年曾下過鄉，扛過槍，后供職于敘永的政府、縣委部門。閑暇時，喜歡拍拍照片，寫寫故鄉過去的人文歷史、民風民俗，外出游山玩水所見所聞，以此感恩養育我的故土，自娛自樂。 ?

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