探秘津城百年耳朵眼老店

我就是我

檐下食光蟬鳴未至的初夏，循著友人邀約，踏入耳朵眼（體北店）的門扉。原是奔著津門名點炸糕而來，卻不想一頭撞進了時光編織的綺夢。推門剎那，仿若墜入琉璃琥珀的世界。彩色玻璃在屋頂與窗欞間流轉著斑斕光暈，晨光穿過時，將細碎的金箔與虹彩揉碎在青磚地面，像極了老匠人失手打翻的顏料罐。我怔在原地，突然意識到，這哪里只是一家餐館？分明是有人將歲月的珍寶悉心收藏，又小心翼翼地鋪陳在此。四壁屋檐的雕花攀附游走，藤蔓卷草紋里藏著百年光陰的褶皺，歐式雕像立在角落，眼眸低垂的悲憫神情，仿佛正凝視著人間煙火，讓我不禁猜想，它們是否見證過無數食客的悲歡離合？餐盤上的彩繪是會呼吸的故事。皆在瓷面定格成永不褪色的舊時光。指尖輕輕摩挲過骨瓷杯盞，感受著溫潤的觸感，忽然明白，每一道紋路、每一抹色彩，都是對匠心的致敬。銀匙柄端的纏枝紋與桌面暗紋悄然呼應，連筷架都是鎏金勾勒的蓮花，處處藏著不張揚的奢華。我忍不住想，在快節奏的現代社會里，竟還有人愿意花費如此心力，將平凡的一餐一飯雕琢成藝術，這是何等的浪漫與執著？ 侍者踏著晨光穿梭，斟茶時腕間銀鐲輕響，行禮時頷首的弧度恰似新月，舉手投足皆是妥帖的風雅。這份細致入微的服務，讓我心中涌起一陣溫暖——原來在這方小小的天地里，連時光都放慢了腳步，愿意陪著我們，細細品味生活的美好。這里哪里是尋常食肆？分明是被歲月精心收藏的珍寶閣。指尖撫過雕花窗欞，仿佛觸到了百年前匠人刻下的溫度；快門輕響間，彩色玻璃的光影正與餐盤上的市井圖無聲對話。當溫熱的茶湯漫過舌尖，忽然懂得，這一餐早茶品的何止是滋味，更是歷史先人遺落在塵世的匠心，在現代的晨光里，重新綻放出溫潤的光華。而我，何其有幸，能在這個初夏的清晨，與這份美好不期而遇。 映入眼簾的巨大鐘表在默默的告訴你這里的曾經。 起源與創立.耳朵眼炸糕始創于清朝光緒十八年(1892年），由回民劉萬春創制。最初，劉萬春推著獨輪車在鼓樓、北大關一帶走街串巷流動售賣炸糕，后在北門外大街的估衣街西口擺攤設點。劉萬春制作的炸糕選料精、做工細、味道好、物美價廉，在眾多小吃中脫穎而出，他也因此贏得"炸糕劉"的美稱。 屋頂的斑斕 名由來 劉萬春與外甥張魁元合伙，在北門外大街租下一間小門面，開辦“劉記”炸糕店。因店鋪緊靠一條名為“耳朵眼”的狹小胡同，食客們便稱這里的炸糕為“耳朵眼炸糕”，這個名字越叫越響，逐漸被傳承至今。 發展歷程日偽時期，耳朵眼炸糕店被迫加入商會，改名為“增盛成”，但人們依然習慣稱它為“耳朵眼炸糕鋪”。1957年，劉氏耳朵眼炸糕店改為公私合營。1978年，經天津市飲食公司定名為“耳朵眼炸糕店”。 環境如同藝術館 傳承與創新歷經百余年的發展，耳朵眼炸糕從一個小胡同里的小吃攤，發展成為聞名全國的天津特色美食，成為天津三絕食品之一，還被天津市列為非物質文化遺產。如今，耳朵眼炸糕在保持傳統風味的基礎上，不斷進行創新和發展，開發出了黑芝麻餡、可可餡、草莓餡等多種新口味，以及專供特殊群體食用的木糖醇豆餡炸糕等。 天津耳朵眼炸糕的制作工藝主要包括以下幾道工序：制米面 選米：選用江西和湖北產的優質糯米配以適量的大米，或用北運河沿岸楊村、河西務和子牙河沿岸文安、霸縣產的黃米和江米。 磨面：將米過篩去雜，用清水淘洗后浸泡24小時，至米粒松軟，再用水磨碾成米面漿，裝入白布袋，用擠面機擠出水分。 發酵：把濕米面放在封閉房屋內的發酵缸中，采用噴淋發酵工藝或自然發酵，根據情況用電熱毯保溫，發酵好后放入和面機和好備用。做豆沙 選豆：選用天津產的優質朱砂紅小豆。煮豆：將小豆去雜洗凈，按比例加入堿面，放入鍋內煮熟。 制餡：用絞餡機將煮好的小豆絞爛，加入兩廣地區產的優質赤砂糖，在鍋內熬汁炒成豆沙餡，涼后作餡心。 包糕胚 分劑：將和好的糯米面放在案上掐劑，每個劑按成品規格稱重。搟皮：把劑子逐個搟成中間厚邊緣薄的炸糕皮。 包餡：取適量豆沙餡放在炸糕皮中間，用虎口收口法將餡包住，輕輕搓圓再按成扁球狀糕胚。 炸糕胚 初炸：在平底炸鍋中倒入山東章丘產的大槽油，燒至五成熱，即130℃左右，下入包好的生坯糕，用長鐵筷勤翻勤轉，中小火炸至兩面起殼、基本定型，然后撈出控油。復炸：另起一鍋，倒入香油或大槽油，燒至八成熱，即180℃左右，將初炸后的炸糕放入鍋中，快速翻動，炸到兩面金黃、色澤金黃爆“刺兒”時撈出。 燈具五彩斑斕 休息區 這種多層次的雕花出現在這里 暗調的五色玻璃 工作人員的服務無可挑剔 在任何處都可見多種歐式雕像 千姿百態 鐘表一直滴答滴答走過，每一分每一秒。 背負著責任 不同的燈具讓你細細觀賞 孩童的出現，又給我增添了一抹不同的心境。 如五星酒店，如家，還是另一處已說不清了。 先人已去，但可講故事的地方真多。 壁畫 小小單間 標準有素的站姿 墻面的歐式壁畫 精致的蠟燭燈臺 屋頂的燈具 屋檐的雕刻 餐盤里的歷史故事 餐具晶瑩剔透 好美的她 長廊深處是衛生間 想必任何人到此都會被這里的細微處吸引 你看到一只仙鶴在嗎？ 好美的它 母親與她的孩子們 母愛比天大 大氣嗎？ 櫥柜上的雕刻 門柱間仍有興趣的畫面 檐下食光，客人即是上帝。 到處走走停停。 靜中思動的她 屋檐的雕刻 百年歷史先人留下的這些瑰寶和美食將永久流傳。 我就是我初夏 二零二五年五月十三日

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