吳抄手——最后的守望

半山隱士

抄手，包面，餛飩，云吞，扁食，五種食物、其實就是一種東西，因地域不同而叫法不同，說白了，都是小麥面皮包肉餡的一種面食。 在重慶市中區中華路上，有一家專門賣面食的店鋪——吳抄手。從1952年創建至今，已有70多個年頭。人若是70歲，就是“古來稀”了。看店招曉得這家店的招牌就是抄手，其實還有另外兩種好吃的鎮店美食，那就是雞汁鍋貼(餃子)和蒸餃。 重慶有名的餐飲業，特別是上世紀九十年代以前市中區周邊的著名餐廳，往往都不是自己經營不善而垮臺的，而是被城市拆遷搞垮的！屈指數來: 頤之時、皇后餐廳、老四川、順慶羊肉館、冠生園、德園、小洞天、心心咖啡店、沙利文…… 這不，在中華路中段，能仁寺前面的又一家著名餐廳吳抄手，靠一碗抄手，一只鍋貼，在中華路上笑傲江湖70余年，成為經久不衰的三代人記憶。被資本看中解放碑十字金街最后一片可拆遷地，也被迫停業關門謝客，看到大門口墻壁上寫著血紅的“征”字，真的是一地雞毛，心中流血。 1966年，全國陷入瘋狂的“改名”運動，吳抄手被溫和地只冠以地名，叫重慶抄手，直到1980年才恢復吳抄手這個原來的店名，仍然在市中區中華路74號。 吳抄手的金鉤抄手最出名，煮熟的抄手均勻晶亮，皮薄微顯淡紅色的內餡，如一只只精心制成的工藝品。抄手有兩種口味，紅油抄手配有一個香噴噴的油碟；清湯抄手則在湯中又加有蝦皮、胡椒，更加鮮爽。這家餐廳有個特殊規定，雞汁鍋貼不是一天到晚都有賣的，一定是下午一點半到兩點鐘才開始制作，必須是現包現烙現賣，一鍋賣完，對不起只有耐心等待下一鍋了。一個平底大鐵鍋，大師傅隨時不停地翻動著，手拿一把鏟鏟，待鍋貼欲好時，邊翻動鐵鍋，還邊敲打鍋邊“哐、哐、哐”的聲音，如同吆喝聲。你我這些“好吃狗”，遠遠聽到這聲音，就曉得吳抄手的鍋貼熟了！鍋貼餃子的皮子柔軟而不爛，底子酥香也不糊，肉餡細嫩滿口汁，蘸點香醋，頓時舌底生津，胃口大開。我敢說，整個重慶城做鍋貼的餐廳，沒得哪家能比吳抄手雞汁鍋貼強！ 進店左邊是售票臺，售票員身后就是冷菜櫥窗，柜臺上放著椒麻雞、麻辣雞、白砍雞、怪味雞、花仁豆干、鹵花生、蜇皮蘿卜絲……進店右邊是鍋貼餃子的操作間，顧客可現場直觀整個操作流程。走到底最里面是煮抄手蒸餃的廚房，正中則是顧客用餐大廳。重慶人稱這一食物叫抄手，諧音“操守”，這是很有講究的。我們做任何事都必須循規蹈矩，做人要有品德和氣節，它是為人處世的根本。做事也要有操守，這里是指公正有德。吳抄手在2011年就被列入第三批重慶市市級非遺。這家知名老字號因其“皮薄如紙，肉餡豐盈，綿密的面皮里包裹著肉香和湯鮮”俘虜了無數吃貨的心。一代代師傅們用工匠精神做事，成就了這發源于成都，輝煌在重慶的民間美食。吳抄手，從來只被別人模仿，一直沒有被超越，但終究被“資本”摧毀！ 原創不易，如您喜歡，請轉發傳播，謝謝您了！

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