<p class="ql-block">來到梅州客家博物館，最后一個(gè)展廳是“粵菜文化展——跟著粵菜去旅行”，主辦單位是廣東省流動(dòng)博物館，承辦單位是廣東中國(guó)客家博物館、梅州市大觀園陶藝博物館和梅州市鄉(xiāng)野印象博物館。這個(gè)展廳以菜系為主題，非常有趣，讓人對(duì)粵菜有了更深的了解。</p> <p class="ql-block">用簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的鞋盒制作的展品，鞋盒里的博物館——潮汕博物館，十分有趣。</p> <p class="ql-block">龍舟之鄉(xiāng)。</p> <p class="ql-block">廣東的早菜情結(jié)和客家娘酒。</p> <p class="ql-block">粵菜，以其清淡、鮮美、精致的工藝、廣博的選材享譽(yù)海內(nèi)外：粵菜不僅凝結(jié)著千年相傳的精湛技藝，更蘊(yùn)含著以“食不厭精”“不時(shí)不食”“藥膳同源”等為代表的飲食文化。這些粵菜的文化符號(hào)代代相傳，早已深入人心。</p> <p class="ql-block">秦始皇平定百越，拉開了中原與嶺南交流的序幕。漢文帝時(shí)，南越王趙佗歸附中央政權(quán)，中原與嶺南的交流漸趨頻繁。漢代以來，廣州逐步成為中外海上貿(mào)易的交通樞紐，對(duì)外交流日益頻繁，海外食材也逐漸融入飲食中。</p><p class="ql-block">漢末和南宋兩大動(dòng)蕩時(shí)期，大批中原士族南下避禍，中原的烹飪技術(shù)隨之流入嶺南。嶺南越人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的飲食風(fēng)俗與北方烹調(diào)技術(shù)相結(jié)合，融合為嶺南喜好鮮活、生猛與“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食風(fēng)尚。唐宋時(shí)期，“廣州菜以‘南食’之名著稱于世”。</p> <p class="ql-block">乾隆二十二年（1757年）清政府關(guān)閉了沿海城市貿(mào)易港口，只保留廣州“一口通商”，十三行成為唯一合法的進(jìn)出口貿(mào)易區(qū)。晚清，廣州已成為中國(guó)南方最大的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，貨物與人的流動(dòng)加速了南北風(fēng)味在此交流。廣東本地的烹飪大師們不斷吸收其它菜系的烹調(diào)技術(shù)，并根據(jù)本地口味、嗜好加以改良創(chuàng)造，使粵菜迅猛發(fā)展，在福建、臺(tái)灣、海南、廣西等地成為主流菜系。</p><p class="ql-block">粵菜在清末民初已成為我國(guó)四大菜系之一。至此，粵菜發(fā)展達(dá)到成熟期，影響力逐漸向北方擴(kuò)展，漸有“食在廣州”之說。</p> <p class="ql-block">清末民初，茶樓、酒樓如雨后春筍般涌現(xiàn)，烹調(diào)技藝日臻成熟。民國(guó)初年，廣州較大的飲食店多達(dá)200家，家家有獨(dú)創(chuàng)名牌菜。20世紀(jì)20、30年代，廣東飲食市場(chǎng)繁榮興旺，粵菜發(fā)展迅猛，菜式已達(dá)數(shù)千款。20世紀(jì)30、40年代，粵菜發(fā)展達(dá)到了最鼎盛，百店百名，各具特色。</p> <p class="ql-block">經(jīng)歷百年發(fā)展，粵菜已成為廣東人敢為人先、兼收并蓄、與時(shí)俱進(jìn)精神的體現(xiàn)，以其獨(dú)到特色，風(fēng)行大江南北</p><p class="ql-block">一、原料廣泛，口味清鮮</p><p class="ql-block">粵菜選料廣博，品種繁多。既有家常食材，也有珍貴海鮮山貨，一度更是延續(xù)古人傳統(tǒng)“蛇蟲鼠蟻，無不食之”。粵菜追求原料的本味，即宰即烹，力求“清鮮嫩滑爽香”。</p><p class="ql-block">二、烹調(diào)技法多樣，調(diào)味獨(dú)有特色</p><p class="ql-block">粵菜烹調(diào)技法有20多種，多用蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等，講究火候，尤其看重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃。粵菜調(diào)味一般只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，調(diào)味品多用生抽、蠔油、海鮮醬、柱侯醬、豆豉、米酒等。</p><p class="ql-block">三、博采眾長(zhǎng)，勇于創(chuàng)新</p><p class="ql-block">粵菜融合中外飲食文化，著意創(chuàng)新。在烹調(diào)技法上吸收北方或西餐做法，并根據(jù)地域特色不斷改進(jìn)。在菜式和點(diǎn)心研制上，也富于變化。民國(guó)時(shí)期，星期美點(diǎn)已廣為人知。目前，粵菜的菜式有5400多種，點(diǎn)心有1000多種。</p> 香飄千里 <p class="ql-block">人的流動(dòng)開拓了粵菜美食的版圖</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">嶺南人整裝、出行、飄蕩、落腳，如繁星般散落四海。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">他們?cè)谀睦锒ň樱睦锞腿计鹆嗽罨穑睦锞陀辛藥X南的味道。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">食物如人般遷徙“食材更替，廚藝交融，文</span>化碰撞，異鄉(xiāng)的粵菜有了別樣的味道。</p> <p class="ql-block">北京</p><p class="ql-block">《京華春夢(mèng)錄》一書曾描述清末民初粵菜在北京繁榮的景象：“東粵商民，富于遠(yuǎn)行；設(shè)肆都城，如蜂集葩；而酒食肆尤擅勝味。若陜西巷之‘奇園’‘月波樓’，酒幡搖卷，眾香國(guó)權(quán)作杏花村，惜無牧童點(diǎn)綴耳……”。</p> <p class="ql-block">上海</p><p class="ql-block">廣東人敢為天下先，早在上海開埠前就來此開拓粵菜版圖。清道光十九年（1839），專售潮州餅食的“元利號(hào)”在上海開業(yè)。1843年上海開埠后，迅速發(fā)展成為遠(yuǎn)東第一大城市，在上海的廣東人也越來越多。務(wù)實(shí)的廣東人首先在上海開起了糕餅店、宵夜館。富有商業(yè)頭腦又不辭辛勞的廣東人，憑借這些小店，逐漸打開了本地市場(chǎng)，使粵菜在上海站穩(wěn)了腳跟糕餅店和宵夜館發(fā)展成為裝潢美麗，陳設(shè)典雅的茶樓、大飯店。</p> <p class="ql-block">海外</p><p class="ql-block">廣東人是最早走向世界的中國(guó)人，粵菜也是最早走向世界的中國(guó)菜。</p><p class="ql-block">嶺南濱海，明清以來前往海外闖世界的廣東人不計(jì)其數(shù)。從東亞、東南亞到歐洲、美洲、澳洲，有華人的地方就有粵菜館，在國(guó)外粵菜也成了中國(guó)菜的代表早期的海外，中餐館多叫“雜碎館”，是廣東人把禽畜下腳料做成美食的寫照。</p> 禮以食成 <p class="ql-block">食物不僅解決溫飽，還在特定時(shí)刻參與慶典。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">每逢佳節(jié)，用美食傳達(dá)心儀，這樣的習(xí)俗已延續(xù)千年。</span></p><p class="ql-block">人們將食物賦予象征和意義，追溯歷史，祈愿未來。</p> 廣府菜 <p class="ql-block">韓山師范學(xué)院潮菜學(xué)院潮美大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)采用環(huán)保高分子材料與高分子堆砌技術(shù)，經(jīng)過建模、上色、定型、拼裝、淋汁等工序，展示菜品最新鮮真實(shí)的模樣。通過精致菜品模型，推廣飲食文化，助力粵菜師傅工程。</p> <p class="ql-block">廣府菜，也叫廣州菜，是粵菜的核心，主要分布在以珠江三角洲為中心，包括香港、澳門和部分粵西、粵北地區(qū)。廣府菜用料廣博，制作考究，注重養(yǎng)生，造型美觀，清末民初贏得“食在廣州”的美譽(yù)。</p> <p class="ql-block">白灼蝦 紅燜鮑魚</p><p class="ql-block">蔥姜蟹 冬瓜盅</p> <p class="ql-block">廣府蒸魚 燒鵝</p><p class="ql-block">香芋扣肉 炒生菜</p> <p class="ql-block">燒乳豬</p><p class="ql-block">燒乳豬是中國(guó)美食為數(shù)不多的“活化石”，一脈相承，延綿2000多年。賈思勰在《齊民要術(shù)》中將這種經(jīng)過特體處理的燒孔豬形容為“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也”。到了近代，燒乳豬在筵席上的地位，鼓舞著無數(shù)廚師加入創(chuàng)新和改革的行列，燒乳豬的工藝頻頻創(chuàng)新，演繹到無限接近至臻的境地。</p> <p class="ql-block">白切雞</p><p class="ql-block">“無雞不成宴”是廣東人的口頭禪，當(dāng)中的雞以白切雞最喜聞樂見，所以白切雞當(dāng)仁不讓地成為廣東宴席的標(biāo)桿美食。白切雞是廣東人的叫法，浙江人稱“白片雞”。此菜由來已久，清代美食家袁枚在《隨園食單》中最早提及白片雞，說它“自是太羹元酒之味”。大小飯店和街邊熟食檔都有制作，可謂雅俗共賞。</p> <p class="ql-block">蜜汁叉燒</p><p class="ql-block">清代的粵菜典籍《美味求真》成書于光緒二十三年（1897），里面介紹“卷煎”的做法時(shí)，提及又燒。這就說明，又燒在清代已經(jīng)成形。制作叉燒要經(jīng)過“燒”與“吊”兩個(gè)環(huán)節(jié)，還得淋上甜味柔和并且亮澤的麥芽糖才算完美。由于“麥”與“蜜”近音，加上“蜜”有甜美之意，于是又燒就有了“蜜汁”之名。</p> <p class="ql-block">菠蘿咕嚕肉</p><p class="ql-block">菠蘿咕嚕肉又稱甜酸咕嚕肉，最早的做法始于清代廣東順德四大名鎮(zhèn)之一的陳村，脫胎于當(dāng)?shù)匾坏烂胁ぬ}生炒骨的菜肴，酸酸甜甜，醒神開胃。廣東人很喜歡吃排骨，但由于遠(yuǎn)道而來的洋商們不習(xí)慣吐骨頭，陳村的廚子們?yōu)榱擞衔鞣饺说目谖队梦寤ㄈ馊〈∨殴牵瑥拇苏Q生了菠蘿咕嚕肉。它還使得甜酸醬走紅美國(guó)，被廣泛使用。1983年，麥當(dāng)勞推出的麥樂雞塊搭配醬汁中包含甜酸醬，并稱其靈感來源于甜酸咕嚕肉。</p> 客家菜 <p class="ql-block">客家菜，又稱東江菜，起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，以梅州為中心，沿梅江、東江和北江發(fā)展。客家民系大都居于山區(qū)丘陵，有“逢山必有客，無客不住山”之說。靠山吃山，客家人的食材也主要來自山區(qū)，極少水產(chǎn)。客家菜主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。</p> <p class="ql-block">客家釀三寶</p><p class="ql-block">酸菜炒豬腸 開鍋肉丸</p> <p class="ql-block">客家釀豆腐 清蒸桂花魚</p><p class="ql-block">客家紅燒肉 八刀湯</p> <p class="ql-block">梅菜扣肉</p><p class="ql-block">客家傳統(tǒng)菜式。梅菜扣肉之精彩處，在于互扣之后的角色互換，兩者同中的若即若離。梅菜為客家菜系中的素菜經(jīng)典，由蔬菜加工后才告角色功成。據(jù)《惠陽縣志》記載，矮陂村民種植梅菜的歷史已有700多年。梅菜的吸油能力特別強(qiáng)，并且還有豐富的膳食纖維。客家人將五花肉加上配料進(jìn)行制作，再將肉墊在梅菜干上蒸煮，制作了一道色澤油潤(rùn)、香氣濃郁的美味佳肴。梅菜扣肉與鹽焗雞、釀豆腐，被稱為“客家三件寶”。</p> <p class="ql-block">鹽焗雞</p><p class="ql-block">客家傳統(tǒng)菜式，是廣州著名的客家菜館“東江飯店”的招牌菜，該店建于民國(guó)35年（1946），經(jīng)營(yíng)客家菜，鹽焗雞便是其中的一道供應(yīng)菜式。開業(yè)不久，鹽焗雞的美味就傳遍廣州城內(nèi)。現(xiàn)在，鹽焗雞已成為廣東名菜了，其做法是將光雞腌制后，用砂紙包住，再用灼熱的粗鹽焗熟。</p> <p class="ql-block">客家擂茶</p><p class="ql-block">又叫咸茶、面茶、茱茶，既解渴又充饑，還可以消暑治病。擂茶靠擂，要靠擂棍與擂缽去完成制作。制作擂茶時(shí)需要放入鮮嫩的綠茶為基底，放入大米、花生、豆子等糧食，再是生姜、薄荷、金銀花等香料，一邊磨一邊加入山泉水。真可謂是“擂茶雖小，五味俱全”。</p> <p class="ql-block">客家大盆菜</p><p class="ql-block">大盤菜源于客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財(cái)大盤菜”，顧名思義就是用一個(gè)大大的盤子，將食物都放到里面，和在一起，融匯出一種特有滋味。盆菜作為客家菜的菜式出現(xiàn)由來以久，最初的客家盆菜是客家人在過年過節(jié)時(shí)，各人帶自備的食物相聚一堂，但古代交通不便，相聚時(shí)食物已冷卻，翻熱時(shí)把所有食物倒在一個(gè)大盆中煮熱，就成了盆菜的雛形，客家人紅白二事，過年慶祝都會(huì)在客家圍屋內(nèi)大擺盆菜宴。</p> <p class="ql-block">客家艾粄</p><p class="ql-block">“粄“為客家方言里各類糯米、粘米糕點(diǎn)的通稱。“艾粄”是客家人在清明節(jié)做的應(yīng)節(jié)小吃，屬于清明叛中的一種。客家人相信，清明節(jié)吃清明粄，應(yīng)節(jié)、保健、去污，到了夏天，才不會(huì)生瘡生疥。</p> 潮汕菜 <p class="ql-block">潮汕菜，也叫潮州菜，發(fā)源于韓江平原，是指廣東省講潮汕方言的區(qū)域，包括潮州汕頭、揭陽、汕尾等地區(qū)的一種地方菜潮汕菜初成于宋代，興盛于清代，刀工精細(xì),口味清純，重視原汁原味，講究佐料。其一大特色是功夫茶貫穿整個(gè)宴席。北宋末年潮州張?jiān)性娫啤把嚓@歡伯呼酪奴”,就是對(duì)筵席快結(jié)束時(shí)客人催上茶的情景進(jìn)行描寫。</p> <p class="ql-block">紅燜海參 筍燜魚鰾</p><p class="ql-block">潮州凍紅蟹 明爐燒響螺</p> <p class="ql-block">蠔仔烙 厚茹芥菜煲</p><p class="ql-block">太極護(hù)國(guó)菜 魚飯</p> <p class="ql-block">鹵水鵝</p><p class="ql-block">在潮州菜中，鹵味是主要代表，通常用來打頭陣。古人婚嫁聘禮中有“奠雁禮”，雁不再偶，往來不失其節(jié)飛行齊一有序，終身不改，在人們心口中是一種“貞禽”。但雁畢竟難尋，潮人娶妻便送一對(duì)白鵝。當(dāng)今，不少潮人的婚聘中已不再送白鵝，但對(duì)鵝的情感卻依舊。鹵水鵝成為潮汕人餐桌中不可或缺之食物。鹵水鵝通常以獅頭鵝鹵制，肉質(zhì)肥美，香滑入味，肥而不膩：辛香味重，香氣撲具回味悠甜。</p> <p class="ql-block">清甜蓮子湯</p><p class="ql-block">潮汕人嗜甜，潮汕茱中有豐富、精致的甜品。筵席中特意把甜品的出場(chǎng)順序放在首和尾，以“頭甜尾甜”寓意從頭甜到尾。</p> <p class="ql-block">翻砂芊頭</p><p class="ql-block">翻砂芋頭的來歷要追溯到元代，那時(shí)，潮州人把元兵稱作元番。元兵攻進(jìn)潮州之后，為鞏固其統(tǒng)治，實(shí)行聯(lián)戶制，即三家一保，每三家人供養(yǎng)一個(gè)元番，任由元番隨意到哪家睡覺。更不能容忍的，是誰家娶媳婦，新娘頭天晚上只準(zhǔn)與元兵同房睡覺。百姓忍無可忍，相約在八月十五夜將元番殺死。結(jié)果，一夜之間，十惡不赦的元兵被斬盡殺絕。老百姓怒氣未消，又將芋頭當(dāng)作元番的腦袋，切成條狀，放入油中煎，撈上來后，加些糖，用它拜月娘后吃掉，以解心頭之恨。后來，相沿成潮汕的一種風(fēng)俗——中秋節(jié)吃翻砂芊頭。</p> <p class="ql-block">紫菜牛肉丸湯</p><p class="ql-block">牛肉丸是潮汕特色食品，此品源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，《周禮注疏》和《齊民要術(shù)》都有記載，名為“搗珍”，所用的肉料較多，牛、羊、豬肉都有。潮汕人制作的牛肉丸精細(xì)考究，口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的民間小食。</p> 名人故事 <p class="ql-block">肉邊菜——六祖惠能</p> <p class="ql-block">飲茶粵海未能忘——毛澤東和柳亞子</p> <p class="ql-block">太平館里的“婚宴”——周恩來 鄧穎超</p> <p class="ql-block">尋味廣州——魯迅</p> <p class="ql-block">粵菜是果珍饈美，是禮儀之邦的文化禮節(jié)</p><p class="ql-block">粵菜是入口即化的東坡扣肉，我們與古人同食，感受厚重的傳統(tǒng)。</p><p class="ql-block">粵菜是滋補(bǔ)的靚湯，體味飲食在暑熱濕重中對(duì)身心的養(yǎng)愈。</p><p class="ql-block">粵菜是噴香的雜碎，慰藉異鄉(xiāng)的心靈，承載遙遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。</p><p class="ql-block">粵菜是一壺清茶幾籠點(diǎn)心，時(shí)光的閑暇，親朋的溫情在嶺南春早氤氳。</p><p class="ql-block">粵菜是生活，浸潤(rùn)于街頭巷里，浸潤(rùn)于餐桌的方寸之間，浸潤(rùn)于你我的一飯一蔬，見證著我們對(duì)美好生活的向往。</p>
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