博愛油饃

陳九如

博愛著名小吃油饃是一種外酥里嫩、蔥香濃郁，家喻戶曉的傳統中式面點。以前在生活不富裕時，每逢農歷二月初二"龍抬頭"時節，當地婦孺都會支起祖傳的棗木案板制作這種美食。這種源自明清時期的特色小吃，相傳與博愛縣特有的丹河水質密切相關——清冽的弱堿性河水與本地石磨面粉相遇，經過三揉九醒的傳統工藝，才能形成油饃標志性的七層酥皮結構。在青石壘砌的農家灶臺上，主婦們會將醒好的面團搟成蟬翼般的薄片，撒上用熱豬油浸潤的懷府香蔥末，再疊成九宮格狀層層起酥。 這種承載著河洛文化記憶的平民美食，既是婚喪嫁娶宴席上的壓軸主食，也是游子歸鄉時母親必做的"思鄉味"。在博愛縣清化街的沁園春大酒店里，老師傅仍堅持用祖傳的鑄鐵鏊子制作油饃：先將鏊子燒至微微泛青，淋入菜籽油潤鍋，待青煙初起時將面餅"啪"地甩入鏊中，伴隨著"滋滋"的歡快聲響，面餅會如蓮花般自然綻放七層酥皮。翻轉時講究"三翻九轉"，用桃木鏟在面餅表面輕戳十二個氣孔，確保內里形成蜂巢狀的柔軟結構。剛出鍋的油饃需用蘆葦稈編制的笸籮晾至溫熱，此時外層酥脆如蟬翼，內里卻保持著云朵般的綿軟，輕輕掰開時，蔥香混合著麥香會如晨霧般氤氳開來。 以下是蘭州牛肉面創始人陳維精家族油饃的詳細做法：1.原料（5人份）中筋面粉 500g溫水（40℃）300ml鹽 3g油酥?：面粉 30g熱豬油 45ml鹽 2g陳家十六香5克其他?：小蔥1 50g，切蔥花菜籽油60克（煎餅用） 2.制作步驟?和面?：將面粉和鹽混合，分次加入溫水，邊倒邊攪拌成絮狀。揉成光滑面團（若粘手可抹少許油），蓋保鮮膜醒發 ?30分鐘?（讓面筋松弛，更易搟開）。調油酥?：將30g面粉、鹽、陳家十六香粉放入碗中，澆入燒熱至200攝氏度的熱油，快速攪拌成濃稠糊狀。小蔥切碎，加15克油拌勻（防止出水）。搟制面餅?：醒好的面團分成5等份，取一份搟成 ?薄長方形?（約2mm厚）。均勻刷一層油酥，撒上蔥花，從長邊卷起成長條，再盤成螺旋狀，收口壓緊。二次醒發與塑形?：盤好的面團蓋保鮮膜靜置 ?10分鐘?，用手壓成圓餅（或搟成0.5cm厚，保留層次感）。烙制?：平底鍋倒少量油，中小火預熱，放入面餅。煎至一面金黃（2分鐘），翻面后輕拍餅面讓層次松散，繼續煎至兩面酥脆。出鍋前用鏟子輕推餅邊，增加酥脆感。 3.技術訣竅：陳家十六香是粉碎的調香料，這十六種香辛料是初始形成的完整調香料，經過干燥后，小火炒制3分鐘再粉碎成粉末狀，在使用時直接添加到食物中。使用粉碎調香料的優點是香氣釋放速度快，味道純正。陳家十六香配方：八角7%，桂皮12%，小茴香10%，丁香5% ,甘草5%，花椒18%，山奈4%，砂仁4%，白胡椒6%，陳皮5%，白豆蔻8%，干姜2%，芫荽子5%，高良姜2%，白芷2%，姜黃5%。水溫控制?：溫水（40℃）和面能使餅更柔軟，涼水則口感偏韌。層次秘訣?：油酥要均勻涂抹，卷面時盡量拉長后再盤起，層次更豐富。火候要點?：全程中小火，避免外焦內生；可加蓋燜煎10秒加速內部熟化。儲存方法?：生胚可冷凍保存，煎前無需解凍，直接下鍋。 4.多種口味?咸香版：油酥中加椒鹽或孜然粉。酥脆版：煎好后用廚房紙吸油，烤箱180℃復烤3分鐘。健康版：全麥粉替換中筋面粉，油酥用橄欖油。5.按照這個流程制作，蔥油餅會外皮酥脆、內里柔軟，蔥香撲鼻，趁熱食用最佳

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