母親的辣手菜

林（蔣振林）

昵稱：林（蔣振林）美篇號(hào)：477783874圖片：致謝網(wǎng)絡(luò)音樂：致謝網(wǎng)絡(luò) 　　近日，一個(gè)堂弟辦七十一歲壽宴，我回到了老家。這天的壽宴上，上了一道盤龍鱔魚家鄉(xiāng)菜。當(dāng)我的視線與這道菜交匯時(shí)，頓時(shí)想起了我兒時(shí)母親做的盤龍鱔魚的那色、那味、那香…… 我的母親，一個(gè)從舊社會(huì)走過來的農(nóng)村家庭主婦。她雖不是當(dāng)?shù)赜忻膹N師，可至今在我心中，她的廚藝可與國(guó)家級(jí)大廚師媲美。小時(shí)候?qū)寢尦吹牟耍笥谔煺嬗字桑皇怯X得好吃。長(zhǎng)大后離開了家鄉(xiāng)，吃過了天南地北的同類地方菜，才覺得是那么獨(dú)特、那么珍稀。至今，我的印象中，我最愛吃的媽媽炒的那些家常菜，如一個(gè)個(gè)清晰的畫面、一個(gè)個(gè)靈動(dòng)的鏡頭，定格在我的記憶里。 　　湖南，我國(guó)的“辣椒王國(guó)”。“湖南人辣不怕”的口頭禪早已傳遍我國(guó)的大江南北。我的家鄉(xiāng)，湘南郴州的一個(gè)大山區(qū)，是遠(yuǎn)古以來的辣椒產(chǎn)地。因此，辣椒自然便成了各種菜品少不了的配料。什么辣椒粉（也稱辣椒面）、辣椒醬、辣椒油等制品眾多，什么辣椒炒雞、鴨、鵝、肉（豬肉）、魚等應(yīng)有盡有。而其中每到辣椒掛果成熟時(shí)的包辣椒，是家家戶戶歺桌上少不了的一道家常菜。這種當(dāng)?shù)匕苯罚玫牟损W多種多樣，有豬雞鴨鵝等肉類做主料的，有各種干鮮菜做主料的，可謂五花八門。我的母親每到此時(shí)做同樣一種菜餡，各種輔料和油鹽醬醋的調(diào)料，制作格外不同，炸炒兼用，咸淡適中，原味十足。特別是南瓜為餡的包辣椒，她會(huì)細(xì)分成“嫩老”兩種，讓嫩南瓜的嫩鮮、老南瓜的純甜喚醒味蕾。肉類餡的包辣椒，她也會(huì)“肥瘦”分開，肥肉拌酸豆角、瘦肉拌油豆腐和蔥花，讓我總是吃不膩。更有那道炒活鱔，手藝可謂“天下一絕”。她制作這道菜有幾道“工序”。先是會(huì)將鱔魚放進(jìn)水桶清養(yǎng)幾天，讓鱔魚將糞便排凈。臨炒前兩天，鮮蛋予以特別“招待”。這道工序后，進(jìn)入“殺一>炸一>炒“流程”。每當(dāng)此時(shí)，我就成了一名熱心的“觀眾”和參與者，分秒不離地當(dāng)好母親的助手。按母親要求，由我先從水桶撈出鱔魚濾干水，當(dāng)我把鱔魚倒入滾燙滾燙的熱鍋，母親手里的鍋蓋急忙蓋上。霎時(shí)間，鍋里便發(fā)出激烈的“噼噼啪啪”的鱔魚垂死掙扎的蹦跳聲，仿佛一陣熱烈催人的擊鼓，令我興奮不已。隨著鱔魚在鍋里的“息鼓”，就是油炸。這段工序極具觀賞性，我的視線將聚集于鍋中一條條僵硬的鱔魚變成盤卷的過程。當(dāng)鱔魚翻炒到全部盤卷時(shí)，匯入辣椒粉（粉末）、蕌頭葉，臨出鍋時(shí)再把酒糟摻入，此時(shí)的這酒伴魚鮮的香味將味蕾激發(fā)到難以控制，我急得會(huì)用筷子從鍋中夾出一條搶先吃起來，直到吃得一干二凈才擱下碗筷。 　　一晃幾十年過去，在這幾十年的生話里，母親這幾道辣手菜的色、香、味，一直刻在了我的心中，沒有絲毫的淡化……

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