京城談吃~驢肉

彭世廣

<h3>京城談吃～驢肉</h3></br><h3>說完了紅柜子，咱們也得說說白柜子吧，白柜子就是賣驢肉的。</h3></br><h3>天上龍肉，地下驢肉。所以說這驢肉，也是勞動人民解饞的佳品。為什么這么說呢？驢肉不像豬牛羊肉，一般不被上層社會接受，而其味道又極佳，自然也就成了底層勞動人民的最愛了。另外，再告訴你一個小竅門，驢肉不怕回鍋，越回鍋越好吃。</h3></br><h3>驢肉的來源，沒有豬頭肉那么復雜，就是來源于湯鍋，驢湯鍋。</h3></br><h3>這些湯鍋主要集中在一南一北，南邊的在南苑，北邊的在安定門外白坊村，由于白坊村離安定門比較遠，不方便白柜子們去拿貨，就一些‘包躉人’去湯鍋拿了貨，再背去安定門或者天橋一帶，批發給白柜子們。如果有沒批發完的，他還得背回去，麻煩湯鍋再回鍋，不過要再給人家加點柴火和調料錢。</h3></br><h3>再說說湯鍋，有點意思。凡能開驢肉湯鍋的，必定是當地的大混混或者黑白兩道都有關系的人。這個人的字號在當地越響，他開的湯鍋生意就會越好。為什么這么說呢？聽我給您慢慢道來。</h3></br><h3>早年間，驢這東西，很少有人養來吃肉。除了山東有一部分（他們為了取皮做阿膠），況且驢湯鍋又有個規矩‘不下鍋死驢’‘不下鍋病驢’‘不下鍋瘦驢’咱不說是不是所有湯鍋都是否遵守這個規矩，起碼這個規矩限制了驢的來源。那么，病的不收，死的不收，甚至連瘦的都不收，人工飼養的又極少，那就只有去偷去柺了。而驢湯鍋又有個規矩，甭管你是怎么得來的驢，只要跟我談好了價錢，驢只要四個蹄子進了我湯鍋的地，驢就是我的了。你追驢的警察也好，還是驢的主人也好，有什么話就只跟湯鍋主人說了。所以，湯鍋的主人沒點勢利行嗎？</h3></br><h3>再說，即便你找到了驢也沒轍，驢不是湯鍋偷的，現在又屬于湯鍋了，除非你花錢把驢贖走，否則，沒有別的辦法，除非你不想要這頭驢了。贖驢的收入，也是湯鍋的收入來源之一。所以說，湯鍋的主人勢利越大，湯鍋的生意越好。</h3></br><h3>有的湯鍋主人不管出于競爭的目的，還是對自己的自信，他甚至提出了只要驢的蹄子有兩個進了我湯鍋的地兒，我都負責！你說，他都提這條件了，他的生意能不好嗎？</h3></br><h3>進了湯鍋，除了被人贖回去，就等著屠宰了。殺驢和殺豬牛羊還不一樣。據說，驢身上有一種東西叫‘驢白’，類似于牛黃狗寶一類的東西。只是這種東西有大毒，稍有不甚，這個東西混入肉里，那么整頭驢的肉就都不能吃了。（這一點我實在不懂，希望有明白的看官給我留言，指教一下）</h3></br><h3>殺過了，把皮賣給熟皮作坊（當然，也有的湯鍋自帶熟皮作坊），把蹄子，鬃毛另有收購的人，肉呢，就大卸八塊的進鍋了。</h3></br><h3>剩下的事就不是湯鍋的事了，就該我們前邊說的‘包躉人’出場了。他們也不是只是從湯鍋把肉背到安定門這么簡單。肉鹵熟了，他們還要給肉分類，里脊，腿肉肯定屬于第一類，其他的肉算第二類，心肝肚算第三類，其他的內臟呀是第四類。只有把肉分好了類，他們才能掙錢。肉分好了類，背到安定門或者天橋，再分門別類的賣給白柜子，驢肉的一套流程才算結束。</h3></br> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/ZppFtPhiqUU0aUybgp359Q" >查看原文</a> 原文轉載自微信公眾號,著作權歸作者所有

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