西北快樂水漿水魚魚

葦子坪人

文字：葦子坪人美篇號：485576295配圖：自拍和下載配曲：夏天夏夜? 每座城市都有自己的味覺符號。漿水魚魚是以漿水做湯汁的一種面食，廣泛流傳于甘肅、寧夏、山西、陜西一帶。漿水魚魚曰魚，其實并不是魚，酷似蝌蚪，陜西話叫“蛤蟆骨斗”，即小蝌蚪。 漿水魚魚一般有玉米面和淀粉兩種，漿水多由芹菜等制成。提起漿水魚魚，那讓人贊不絕口。它的特點，簡簡單單卻又意味深長——“滑、軟、酸、香”，四個字，如同一幅細膩入微的工筆畫，勾勒出了漿水魚魚的獨特風韻。? 　　（原始狀態的漿水魚魚） 滑，是漿水魚魚給人的第一印象，端起碗待咬時卻順喉而下，滑滑溜溜入口即化，有活吞之美感。軟，是其內在品質，像極了豆腐腦般的觸感，又像一顆顆新鮮的花骨朵，秀外而惠中，讓人忍不住要細細品味這份純粹。 酸，是漿水魚魚的精髓，槳水里不能調醋，漿水是一種與眾不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸的平和舒服。香，漿水經乳酸菌的作用有種淡淡的清香，那是經無數次蛻變之后，自然散發出來的迷人氣息。?? ?漿水被譽為“西北快樂水”，夏季可直接飲用或制作漿水面、漿水魚魚。它跨越三千年歷史，根據《呂氏春秋》記載，周文王嗜食菖蒲制成的酸菜，而周人發源于隴東一帶，推測漿水最早可能出現在天水。這一說法得到部分歷史文獻支持，但缺乏直接考古證據。 另一種說法認為漿水得名楚漢相爭時，傳說漢高祖劉邦與丞相蕭何在漢中食用后命名。三國時諸葛亮六出祁山，蜀軍因暑熱中暑，飲用當地漿水后康復，并留下“諸葛軍壘”的典故。? 漿水作為西北地區獨特的發酵食品，承載著千年的飲食智慧。傳統制作工藝是，將燙熟的蔬菜裝入陶罐一類容器，加入面湯及陳漿水引子，密封發酵三天。達到湯乳白清潤，菜色翠黃，口感菜酸脆，汁液酸香適口即可。 我在西安上小學時，騾馬市和東木頭市東北角有家合作食堂，漿水魚魚一兩糧票三分錢一碗，漿水面二兩糧票七分錢一碗。靠東墻擺著一溜大缸，穿著中統雨靴的廚師老李將曬蔫的蓮花白和芹菜放入缸里，澆上滾燙的面湯，蓋好蓋子后，用膠皮管的涼水不停地給大缸降溫。 二十多年后，也就是八十年代未期，我又去這家合作食堂吃魚魚，好像是五毛錢一碗，李師己經不在了，主廚的是三位大嫂，但老顧客還是不少，也許大家還惦記著古城的老味道吧。?? 一碗漿水魚魚，對于陜甘寧豫的老百姓來說，遠不止一道吃食那么簡單，它是晨曦中的一縷溫馨，是夕陽下的一絲甜蜜，是一位久違的老朋友，是風雨與共的生活伙伴。 ?在烈日炎炎的夏日，一碗冰冰涼的漿水魚魚下肚，總能讓疲憊的身體瞬間恢復活力，讓煩燥的心情瞬間明媚起來。喝上一小口誘人的漿水，昧道雋永而綿長。它就像是一個知心的人兒，無論在何時何地，只要你需要，它就會在那里，靜靜地等著你的到來。? ?到了江西后，因為喜愛這一口，每年夏季，我都會自制漿水。美食書中介紹，“蔬菜或野菜以沸水焯過，再以清水煮沸，調入麥面糊作觸媒，使其發酵變酸，即為漿水。” 我個人認為這過于麻煩了！脫了褲子放屁，多一道手續。我是將新鮮的本地芹菜和苦苣洗凈曬干，曬蔫后放入干凈盆中，澆上不沾油星的純凈熱面湯。面湯太稀可加入面糊糊煮沸，倒入盆中再放到太陽下面曬，氣溫30度以上，一般兩三天就行了。 魚魚不好做。外地人多不知做法，秦人有戲謔者夸口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。?? 我們下鄉時，玉米面特別新鮮。二尺半的鍋沸水燒滾，徐徐倒入面糊后用搟面杖在鍋里順一個方向攪。攪團做好后，趁熱倒進漏斗盆里，然后一人端盆，一人用勺子使勁擠壓漏盆里的攪團，攪團順漏眼擠壓出來，落到清水盆里，就成了一個個小魚魚。 過去漏魚魚是在瓢上用火筷鉆的眼眼，現在多用鋁制的圓眼蒸屜代替。我懶得攪攪團，漏魚魚，出門去切面攤買些韭葉面，煮好后過水，再澆上調好的漿水，還在韭菜上再加油潑辣子，做成漿水面，清爽滑溜，色形味皆佳，同樣是夏季提升食欲的好吃食。? 吃漿水魚魚的最佳時節是農歷的三月到七月，漿水深受老百姓的歡迎.，不僅是因為它好吃，而且還因為它的神奇功能，漿水含有多種有益的酶，它不僅能化滯，利腸潤肺，調中和胃，醒酒解膩，漿水可以降尿酸，對高血壓，泌尿病也有一定的療效。 宋元時期，漿水當時作為以糧食發酵的酸味飲料流行。明代《本草綱目》系統總結了漿水的食療功效。至今陜甘兩地不少人獨具巨心，把漿水直接做為一種飲料，在夏季當茶喝。 據考證，漿水的發酵本質是乳酸菌主導的生化反應。《中國名優小吃集錦》記載，制作漿水需保留前次發酵的“老漿”作為菌種，這與現代微生物學的連續接種原理完全吻合。? 漿水從古代飲品發展為西北標志性發酵食品，甘肅天水漿水制作技藝被列為市級非物質文化遺產。工廠化生產的漿水兼具歷史深度與地域特色，其酸香口感與食療功效吸引著食客。 現在網上購買正宗天水漿水，芹菜苦苣袋裝8包還不到10元錢。?你可以直接食用，也可以拿它作引子，再自制一盆漿水，開個洋葷。 ?.一碗漿水魚魚，是一座城市的縮影，更是千千萬萬個故事的起點，也是千千萬萬份平凡的牽掛，它不僅僅滋養了身體，更滋潤了心靈。舌尖上掠過的分明是一曲酣暢淋漓的秦腔，值得我們吟唱。?

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