【文學趣味·創意問答】君在故鄉居，應知故鄉事｜紙醉金迷侯家后

冰是睡著的水（拒私聊）

天津自明初設衛以來，一直是通衢大邑，人雜五方，素稱“畿南花月無地，薊北繁華第一城”。 既然說到天津衛的繁華，就離不開一個既熟悉又陌生的地名“侯家后”。 　　先有侯家后，后有天津衛 老天津人都知道，侯家后曾是天津衛最繁榮的地方，按位置說就是曾經的大胡同商貿城，侯家后就在這個范圍內，但是要小一圈。 　　清代侯家后住著一位叫李懷芳的，是乾隆十七年（1752年）舉人，八十多歲時，他在家門框上貼了一副對聯：“天津衛八十三齡鐵漢子，侯家后五百余年舊人家。” 由此可見，李家在侯家后已住了五百多年，比“燕王掃北，天津建衛筑城”還要早幾十年。 乾隆年間有民謠：“侯家后里出大戶，三岔河口攏不住，出進士，出商賈，數數能有五十五。”是說這個時候侯家后人口密集，光是大戶人家就有五十多戶。 　　關于“侯家后”地名的由來，有兩種說法。 第一種說法，是說侯家后得名于此地侯姓人氏開的“侯家茶館”，以及茶館背后空曠地形成的集市，名為侯家后小市。 另一種說法，是說早年運河邊住著戶侯姓人家，以跑海船為生，出海打來了海產就在自家門前賣。因為他家海鮮新鮮，所以遠近的居民都來購買。 侯家發了財，在運河邊蓋起了一排大瓦房，因此很多人都效仿侯家，跟著他家的船出海，然后再回來販賣，并紛紛定居，久而久之，人們就把這片居民區稱為侯家后了。 　　紙醉金迷侯家后 《沽水舊聞》曾詳細描繪了侯家后的繁榮景象：“侯家后地區商號糜集，歌館樓臺相望，琵琶門巷，叢集如藪。斜陽甫淡，燈火萬家，辮絲帽影，紙醉金迷。其開辟之早為津門各地之先，繁榮景象，又非今日之所有。” 侯家后人口密集，人氣旺盛，乾隆時期達到頂峰，原因和它所在的地理位置有很大關系：北大關以東，南運河以南，估衣街、鍋店街以北，東西兩端分別是金華橋和金鐘橋。幾乎被運河碼頭、大胡同、北大關、估衣街這四個商業區包圍起來。 　　并且南來北往的商民船只在進入三岔河口以前，都要在侯家后停靠休憩，以至于對這一地區的商業、飲食服務業產生了特別的需求，逐漸形成了吃喝玩樂的娛樂區。 所以在侯家后，酒館、戲院、茶園、說書的、唱曲兒的，從早到晚絲竹檀板，游人不絕，熱鬧非凡。津門著名的“八成”、“四軒”都匯集于此。 　　民國時曹禺寫《日出》，也曾到侯家后體驗生活，有人認為曹禺寫的《日出》描寫的是大上海的紙醉金迷、聲色犬馬，但其實《日出》的故事發生在民國時期的天津。 曹禺先生自己曾說過，日出的故事就發生在天津勸業場對面的惠中飯店，陳白露身上有他曾喜歡的民國美女王佑家的影子，而底層風塵女子翠喜則是他當年在侯家后等地的下等風月場所采訪得來的真實體驗。 “八大成”與天津菜 當年侯家后的飯莊子最火，可謂津菜鼻祖，而津菜形成的標志，便是為慶祝康熙登基（1662年）而開設的聚慶成飯莊。 飯莊坐落在侯家后江汊胡同，占了一套四合院，庭院正中有戲臺，廂房是華麗雅致的包間，后院有花園，門前可停車轎，客廳相當于飯莊前臺，滿堂紅木家具，墻上掛著文人字畫。 聚慶成不接待散客，只接受成桌酒席預定，標準分為滿漢全席、燕窩魚翅席、鴨翅席、海參雞席幾個檔次，盛菜的器皿也都是繪有“萬壽無疆”、“喜壽福祿”、“子孫萬代”、“四季常青”等字樣和圖案組成的成套瓷器，以及象牙、白銀制成的餐具。 　　這種模式開天津高檔餐飲先河，奠定了天津傳統菜形成的里程碑。之后幾十年，就在侯家后一帶，江汊胡同開了福聚成、聚升成、聚源成；歸賈胡同開了義和成、義升成；侯家后中街開了聚和成、聚樂成，一時間，天津“八大成”名冠京津。 相傳乾隆皇帝來津，一日三餐全全由聚慶成包辦，每一頓飯都是各具特色，幾天下來沒有一道菜重樣，此間大廚上了一道“燒目魚條”，吃得乾隆龍心大悅，金口御賜“官燒目魚”，至今仍是天津名菜。 　　后來聚慶成遷至南市時，雖已無清朝中葉時的鼎盛之勢，但仍有大型烤爐，當時出品的津門烤鴨、烤酥方等仍為天津衛食客津津樂道。 八大成后期則以“聚和成”為代表。 聚和成飯店擅長油爆、清炒、干炸、軟熘、勺扒、拆燴、清蒸、紅燒，利用天津特產的河海兩鮮和大小飛禽烹制出“罾蹦鯉魚”、“軟熘黃魚扇”、“清炒蝦仁”、“煎烹大蝦”、“酸沙紫蟹”、“高麗銀魚”、“金錢雀脯”、“麻栗野鴨”等獨具津門特色的名菜佳肴。 　　另外對燕窩、魚翅、鮑魚、干貝、海參等干海味的發制和烹調技術也極為講究，如“一品官燕”、“扒通天翅”、“蛤蟆鮑魚”、“桂花干貝”、“扒大烏參”等。 值得一說的是該店小灶廚師王恩榮，他是天津有名的“魚翅大王”，制作的魚翅菜除紅燒、黃燜、扒排翅外，最拿手的就要數“通天魚翅”。 這道菜用上等魚翅采用紅扒的方法制作，兩斤多的魚翅在1.2尺長的碟面上整齊排列，菜品精致壯觀且色香味俱佳，無愧“通天”二字，是當時天津富商巨賈、達官顯貴每宴必點之菜品。 　　當時天津的名家豪紳請客吃飯、喜壽宴會非聚和成莫屬。從清朝王室的皇親國戚到歷任直隸總督，對津菜的熱衷都達到極致。 特別是李鴻章任直隸總督坐鎮天津期間，凡是用中國宴席宴請洋人，都由聚和成應差。 除了大飯店外，侯家后還出過小吃，比如天津衛老字號“皮糖張”、真素樓的素包兒、白記羊肉餃子、陸記燙面炸糕、穆傻子涮羊肉、明順昌醬肉等等，就連天津“三絕”之一的狗不理包子，最初也是從侯家后發跡的。 　　清代天津詩人周楚良的《津門竹枝詞》寫道：“估衣街內趙洪遠，一飯尋常費萬錢……山珍海錯佐香醅，飯館尋常日兩回。”都說明了當時侯家后的熱鬧奢華。 侯家后的變遷 侯家后的衰落，是從1900年開始的，那年八國聯軍入侵天津，在侯家后打砸搶燒，加之1912年北京兵變，侯家后、大胡同一帶再次被洗劫，侯家后的商業繁華才漸漸消散。 從這以后，侯家后的飯莊、戲園子基本都遷到南市，天津的商業中心就此轉移。 新中國成立后，侯家后一帶的商家主要集中在估衣街，傳統意義上的侯家后成為了小商品批發市場。 　　尤其是侯家后前街的小百貨批發早市，那絕對是真正的早市，以估衣街和侯家后前街為主，蔓延至歸賈胡同等處，凌晨天不亮就開市，等到天大亮時就都收市了，想去逛早市，得特地起個大早。 那時侯家后以經營兒童玩具和小百貨為主，也有干果鮮貨之類，但早市不經營服裝鞋帽布匹等紡織物，因為那是估衣街的主要業務。 　　如今，赫赫有名的侯家后早已不復當年，連地名都沒剩下，傳奇的歸賈胡同，也改稱為歸賈大街，老估衣街，雜草叢生，滿目荒涼。 拆了又拆，改了又改，而侯家后這片地方，除了只言片語的傳說，什么都沒留下。 君在故鄉居，應知故鄉事。美友們，您知道還有哪些描寫天津曾經的繁華地段的文章嗎？

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