金陵味韻1：金陵至味——鹽水鴨的千年傳奇

鄒童

金陵至味：鹽水鴨的千年傳奇鄒童南京，這座古老的金陵城，承載著千年的歷史與文化，而南京鹽水鴨，便是這歷史長河中一顆璀璨的美食明珠，閃耀著獨特的光芒。它的歷史，可追溯到兩千五百多年前的春秋戰國時期，那時的南京就已有“筑地養鴨”的傳統，鴨子與這座城市的緣分，自此便深深種下。歷經六朝、唐宋、明清，鹽水鴨始終伴隨著南京人民，見證著城市的興衰變遷，成為了金陵文化不可或缺的一部分。自然饋贈：精選食材的獨特韻味鹽水鴨的美味，首先源于對食材的精心挑選。南京鹽水鴨多選用江蘇水養的櫻桃谷鴨或長江漫灘放養的湖熟麻鴨，這些鴨子在星塘湖泊、肥沃水草間嬉戲覓食，以螺螄河蚌、小蝦小魚為食，飲著江水，自由生長。在秋風初起、桂子飄香的季節，鴨子囤足了“貼秋膘”的脂膏，肉質達到了最佳狀態。此時的鴨子，皮厚肉緊，脂肪層如琉璃凍般晶瑩，為制作美味的鹽水鴨提供了絕佳的原料。匠心獨運：傳統工藝的精妙演繹炒鹽浴：將淮鹽與川椒、八角在鐵鍋中翻炒至微黃，那淡淡的焦香彌漫在空氣中。趁熱將鹽粒揉搓在鴨身上，仿佛是給鴨子穿上了一層由星星編織而成的衣裳，每一顆鹽粒都嵌入肌膚，為鴨肉注入了最初的味道。老鹵沁：沉淀百年的陳年鹵湯，是鹽水鴨制作的靈魂所在。將鴨子浸入其中，桂皮、草果等香料的馥郁香氣與鴨肉肌理徹夜私語，讓鴨肉充分吸收鹵湯的精華，慢慢孕育出獨特的風味。松煙熏：取紫金山馬尾松枝慢焙，裊裊青煙升騰而起，帶著松木的清香，輕輕縈繞在鴨子周圍，使鴨皮染上琥珀色澤，增添了一份獨特的煙熏香氣。吊湯燜：懸于陶甕中以文火蒸汽輕撫，如同母親溫柔的手，呵護著鴨肉。在這緩慢的過程中，肉質變得如云絮般松軟，每一絲纖維都舒展開來，吸收著湯汁的鮮美，達到了口感的極致。味覺盛宴：咸香鮮嫩的層次之美當南京鹽水鴨呈現在眼前，那皮白油潤、肉嫩微紅的色澤，便讓人眼前一亮。輕輕撕下一塊鴨肉，放入口中，首先感受到的是淮鹽的清咸，如晨霧般在舌尖上彌漫開來。接著，隨著咀嚼的深入，鴨油的甘香如同春潮般漫卷齒頰，那濃郁的脂香在口中散開，讓人陶醉。而在最后，竟還有縷縷回甘，若雨后新茶的余韻，久久縈繞在口腔之中，讓人回味無窮。這“咸鮮—脂香—甘甜”的味覺變奏，恰似一場美妙的交響樂，每一個音符都恰到好處，共同演奏出一曲味覺的盛宴。 沁園春·食南京鹽水鴨寄懷 鄒童秦淮河濱，鴨饌千年，韻浸歲華。記春秋始制，香凝鹵釜；匠心傳藝，味沁千家。玉肉凝脂，咸鮮入髓，慢品猶嘗六朝霞。今時幸，得幺妹遠贈，攜至吾家。午間共聚庭衙。啟油紙、清光映綺紗。看金刀細切，酥融軟嫩；瓷盤新盛，馥郁交加。非遺珍饈，舌尖流轉，齒頰生香醉落霞。憑窗望，念金陵煙雨，魂夢天涯。 金陵味韻，一箸鄉愁 鄒童今年暮春，幺妹從南京學習考察歸來，行李箱里裹著油紙的，是一只沉甸甸的鹽水鴨。解開層層包裹的剎那，淺玉色的鴨肉泛著溫潤油光，醇厚的咸香裹挾著八角與陳皮的氣息撲面而來，恍惚間，我仿佛看見秦淮河畔的煙柳、六朝古都的余韻，都凝在了這一方飽含匠心的珍饈之中。南京鹽水鴨，古稱“金陵鴨饌”，與這座城市的千年文脈同頻共生。相傳早在春秋時期，南京人便深諳鴨饌之道，歷經歲月淬煉，鹽水鴨以“淡而有味，肥而不膩”成為金陵美食的靈魂符號。它的制作工藝恰似一首嚴謹的詩——精選肥碩麻鴨，經炒鹽干腌、鹵水濕腌、晾胚、鹵煮多道工序，每一步都恪守古法。老鹵如同時光的容器，經年累月沉淀著香料與鴨肉的精華，愈陳愈香，讓每一塊鴨肉都浸潤著歲月的醇厚。輕咬一口幺妹帶回的鹽水鴨，肉質鮮嫩得仿佛能化開，咸鮮滋味層層綻放，既有鹵香的深邃，又透著鴨肉本身的清甜，連骨頭縫里都藏著令人回味的韻味。這味道，是南京人清晨市井里的煙火氣，是夫子廟街巷間的吆喝聲，更是游子行囊中最熨帖的鄉愁。感謝幺妹帶回這份金陵風味，讓我足不出戶，也能借由一只鹽水鴨，嘗盡南京的千年風華與人間至味。 八聲甘州·品南京鹽水鴨感懷 鄒童正晴光漫灑映軒窗，珍饈自金陵。念幺妹歸時，行囊攜得，古法遺情。慢解油包玉色，鹵韻透香凝。千載傳非遺，妙藝天成。圍坐闔家歡宴，看銀刀裁雪，齒頰生津。嘆咸鮮盈口，肥嫩若云輕。溯淵源、春秋薪火，歷歲華、老鹵釀風情。憑欄處，恍聽秦水，猶唱商聲。

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