關中千年名吃: 甑糕

葦子坪人

?文字作者：葦子坪人美篇編號： 485576295文中圖片： [關中名吃]題圖：關中八景之驪山晚照? 　　（關中八景之雁塔晨鐘）在陜西關中地區，有一種人們特別喜愛的風味小吃，叫做“甑糕”，己有三千多年的歷史了。 顧名思義，甑糕就是用“甑”蒸成的“糕”。甑是一種什么炊具呢？據考證，甑是置于鬲、釜上蒸制食物的炊具，相傳“甑”是黃帝發明的。三國時，譙周的《古史考》中就有“黃帝作釜甑”的記載。 在出土的新石器時代晚期的炊具中，就有陶甑，陶甑底部有許多小汽孔，可以使鬲、釜中的蒸氣升入甑中把生料蒸熟。甑的發明，是我國烹飪史上一個新的突破。? 　　（西周青銅鑄的鬲與甑）到了商、周時代，除了陶甑以外，又出現了銅甑，戰國以后，還出現了鐵甑。鐵甑與陶甑、銅甑在式樣上不完全相同，鐵甑沒有底，在底部有一個鐵甑篦，這樣使用起來就方便多了。 ?算起來，甑的使用己經延續了5000多年了。我們小時候在西安街頭看到賣甑糕的，就是用仿唐朝這種式樣鐵甑蒸制的。陜西人造飯的家什都大，大，造就了關中的飲食文化。蒸甑糕的深口大鍋，口闊二尺六，鍋深二尺八。據說能裝泡好的50斤糯米，10斤紅蕓豆，25斤河南靈寶毛頭棗。 早年，沒有城管，西安街頭晨起買甑糕的，都是拉著架子車，把煤煙熏得黑黢黢的鐵甑固定在車上，扯破嗓子高喊：“甑，甑……糕”。在那吃不飽肚子的日子里，有了這吆喝聲，生活也就不顯得貧乏。? 　　（關中八景之咸陽古渡）甑糕的歷史可以追溯到西周時期，是從我國最古老的“粉糍”演變而來，原來只是糯米粉加豆沙餡，并不放棗。楚漢傳說中漢軍為行軍便利發明甑蒸糯米法，北魏《齊民要術》記載其作為便攜食品，后才流傳到民間。 到了唐代，甑糕才發展成棗米合蒸。青銅甑己不用了，出現了陶制、木制、鐵制甑等，陶甑蒸的糕最好吃，但鐵甑最耐用。鐵甑普及后，甑糕在長安一帶成為宮廷和民間都喜愛的美食之一。 關中人認為，甑糕是甜蜜的象征，在婚禮或節慶時，甑糕也會作為“甜盤子”出現在宴席中。《那年花開月正圓》中甑糕成了愛情象征，吳聘每日為周瑩買甑糕的情節，賦予這一小吃“品日子”的情感內涵。? ?蒸甑糕的鐵甑雖大，甑糕卻柔軟細膩。正宗甑糕需經浸泡、分層蒸制與慢火燜煮三步。糯米必須浸泡6小時以上，最底層必須鋪江米，白米滲入了棗色，呈一種晶瑩鮮潤的絳紅色澤，中間是浸泡了一夜的紅蕓豆，呈咖啡的褐色，再上面是洗凈未去核的紅棗。 ?裝甑時一層米、一層豆、一層棗，如此反復，共鋪4層米，3層棗，3層豆，現在有些地方面層還加葡萄干，最后在棗上蓋一層干凈白布，裝時要加涼水，40分鐘后，向米上澆灑溫水，約30分鐘后再澆溫水。最后用慢火蒸五、六個小時。 唐代韋巨源在曲江池宴請中宗皇帝，“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和如今的甑糕一脈相承。央視反復播放的“千年陜菜”對此有過介紹。? 　　（關中八景之曲江流飲）甑糕的蒸制通常需要4～6個小時，蒸制過程中需不時添加熱水，保持蒸汽充足。出攤售賣時甑下還有炭火盆。早年在關中城鎮街頭巷尾，甑糕攤販隨處可見，尤其是在寒冷的冬日，熱汽騰騰的甑鍋旁，總能聚集一群期待熱甑糕的顧客。 ?老師傅做甑糕要會蒸，還要會鏟，會裝碟。用專用鏟刀將甑糕裝入碟中，行話叫“抄”。棗米交融，紅白相映，如琥珀，似凝脂，誘人食欲。 上世紀六十年代中期，西安甑糕一角錢一碟，北柳巷口有位馬師，十分優待中小學生，5分錢就可以抄一片甑糕，包在虎皮葉里讓你帶走。聽同班同學蔡志建說后，我早上不在端履門十字買了，特意拐到北柳巷買，省下5分錢攢起來買小人書。? 上山下鄉時，我們在秦嶺山中插隊落戶，當地主產玉米。我們兩年沒吃過大米，后來用新鮮的玉米大糝子和省地質三隊來深山探礦的隊員換了十幾斤大米，全小隊知青才吃上一次白米飯。 晚上，知青們聚攏在一堆烤火時，常常提及家鄉的小吃。對于遠離了父母的游子來說，吃食便是家的代名詞。我們學校位于東大街菊花園，是老西安的白菜心。老孫家的羊肉泡，大華飯店的鮮肉包，陳子俊油潑面，新中華的元宵，東亞飯店的年糕，回憶中當然少不了甜蜜的甑糕，越說越饞，餓著肚子更睡不著了。 幾十年過去了，甑糕情結仍在。那一年我們大隊知青中午在李家村“國人川菜”聚餐，黑哥清晨六點鐘就從長安區趕到回民街麻家什字，在賈家甑糕鋪子買了好幾份甑糕，午餐時讓大伙先墊墊肚子。? 　　（關中八景之草堂煙霧）兩年后我再回西安，大伙聚餐時，黑哥又特意去教場門買了馬家甑糕。馬家甑糕和賈家甑糕都是每天只賣一鍋，早上六點開賣，八點賣完收攤。 2024年初夏回西安時，老同學阿華和鐵民請大家在西大街“火吧”唱歌，阿華提前到回民街名氣最大的“胖子甑糕”買了甑糕。在我們這代人心里，甑糕既是日常生活的甜蜜點綴，也是文化符號與情感紐帶。其象征意義隨時代演變，但核心始終圍繞人們對團圓、吉祥與親友溫情的珍視。 回民街有家東南亞甑糕店，他家甑糕10元一份，無糖全靠蜜棗提甜。但他家甑糕有點硬，西安人沒幾個買他的，每天外地游客來品嘗的多，涼了冷吃，生意也不錯。? 甑糕雖說是關中小吃，但隔著條黃河，山西運城等地也有一種民間小吃，叫晉糕。它的做法、口感和陜西的甑糕有點像，不過又不大一樣，過去是黃黍米加紅棗，因食材珍貴僅節慶食用。清末民國初主料也用糯米了，做的人也多了起來，山西的晉糕是端午節家家戶戶必吃的美食之一，若吃膩了粽子不妨換個口味試試。 還有河南靈寶的勁糕，相傳也是幾百年前從陜西傳入的。和關中人一樣，靈寶人也用的是無錫長粒糯米，因無錫地處江南，豫陜兩地人習慣了一直叫它江米。 靈寶鐵甑比關中鐵甑小二號，每甑裝20斤江米，6斤紅棗，制作工藝和關中甑糕一樣非常講究。靈寶甑糕的口感軟甜粘勁，味道醇厚，形色俱佳，它不僅是冬春季節的佳品，也是當地人喜愛的早餐食品。? 　　（山西運城的黃米晉糕）甑糕、晉糕、勁糕，可以說是同胞姐妹，血緣相通。但西安還有一種小吃，叫“鏡糕”，外地人按讀音，常把它誤認為甑糕，有人還把它寫進游記里。我在美篇中就讀過好幾篇，說他到西安品嘗了千年名吃鏡糕，涇渭不分，令人哭笑不得。 鏡糕是西安清真風味小吃，說它是小吃，不如說是零食。其外形小如鏡，也圓如鏡，厚不盈指，做法是把江米細細研磨成粉，在小巧如玩具的竹籠屜墊上薄鐵片，填實江米粉，僅幾分鐘即可蒸熟。白色糕面，點綴染成紅、黃、綠色的糖粒，有草莓、藍莓、桔子、哈密瓜等口味。 吃時，用竹簽扎一塊，咬一囗，綿軟香甜，既好看又好吃，深受兒童和年輕人喜愛。街頭常見這些人舉著“小鏡子”，邊走邊吃。? 　　（回民街上的鏡糕）甑糕，這一傳承千年的關中美食，以其香甜軟糯的口感和獨特的制作工藝，讓每一個品嘗過的人都難以忘懷。 鄉愁就是味覺上的思念，無論一個人在外闖蕩多少年，即使口音變了，但對故鄉的食物，仍懷無限意念。中國人對食物的感情多半是思鄉，是懷舊，是留戀童年的味道。 我離開陜西三十多年了，有時吃不到正宗的家鄉小吃，我就寫美食。看的是色，聞的是香，吃的是味，寫出來就是故事。“故鄉的美食，是旅行中最美的風景”。把甑糕留在美篇里，伴著“旅行風味美食家”一路前行，它不僅是家常美味了，更是人生百味。? 　　（關中八景之灞柳風雪） 　　（關中八景之華岳仙掌）

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