淮揚菜

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淮揚菜系是我國四大傳統菜系之一。當然也是增容后的八大菜系之一。其實，八大菜系中并沒有直接提到淮揚菜，取而代之的是蘇菜。我們知道，淮揚菜是蘇菜的杰出代表，蘇菜中的其他菜系如金陵菜、蘇錫菜和徐海菜等，都不及淮揚菜的名氣大，也不及淮揚菜普及面廣。前面說到的傳統四大菜系中，淮揚菜是唯一沒有以省命名的菜系。它亮出“淮安”、“揚州”這兩個地級市名號，便與“粵”、“魯”、“川”并列榜上。淮、揚怎這么牛呢？原來，歷史上淮安和揚州所轄范圍，并不等同于如今的淮、揚兩地。就清代的府志看，這兩府涉及到今日的揚州、淮安、南通、泰州、鹽城、宿遷、連云港和徐州的地域，也就是江蘇長江以北所有省轄市的地域。因此，“淮揚菜”所說的的“淮”和“揚”，是大于當今地域范圍的“淮”和“揚”的。而它影響到的范圍，更是遍及大江南北了。 我的家鄉鹽城，歷史上屬于淮揚二府統轄的地方。我們是吃著淮揚菜長大的，只是不知道那些菜屬于淮揚菜系而已。近日看到網上梳理的十道淮揚名菜，發現其中至少有一半與我們青少年時期吃過的菜肴類似。當然，那時生活條件差，只有過年過節或家庭重大活動時才能吃到。比如“蟹粉獅子頭”是淮揚菜的一道大菜。當年，我們里下河一帶每逢年節，家家戶戶除貼春聯放鞭炮，都得準備一道名叫“肉圓”的菜。這道菜是“年”快到來的標志。“肉圓”，其實就是“獅子頭”的變身。它與獅子頭一樣，以豬肉為原料，做成圓形。略有區別的是，我們的“獅子頭”不與蟹粉為伍，個頭也小一些，稱其為“肉圓”名副其實。我們吃“肉圓”，通常先用油將它炸為半熟，然后再紅燒，裝盤時還有用綠豆做的粉絲墊底的。與蟹粉獅子頭在加工上略有區別。除夕夜，“肉圓”上桌了，它不像“蟹粉獅子頭”那樣每人一份，而是盛上一大碗，放在八仙桌的中間，圍著桌子的食客每人可以吃三個。我一表弟，曾以吃過整桌即24個“肉圓”而名聞親友之間。我在揚州的富春茶樓吃過“蟹粉獅子頭”，一人一小碗，裝著一粒獅子頭，帶湯，湯上飄著碧綠的菜葉，吃起來肉嫩湯鮮，很是爽滑，呈現出與香糯的“紅燒肉圓”有所區別的境界。當然，“肉圓”與“蟹粉獅子頭”屬于淮揚菜系的同一族類，是毫無疑問的。再說“軟兜長魚”，它的主食材是“長魚”，我們那里的稻田河畔，有的是。家鄉兄弟姐妹們抓長魚、吃長魚是常有的事。我們家鄉吃長魚的方式以炒為主，長魚劃成一寸來長的絲，配上洋蔥絲和青椒絲，下鍋爆炒。“炒長魚”吃起來清甜爽口，口味獨特。這盤菜與“軟兜長魚”食材相同，口味相似。日后每到淮揚菜館解饞，我總想著點上一份以長魚為主食材的“軟兜”。當你夾上一筷筆桿粗細的的“軟兜”，慢悠悠地送入口中，甜香糯滑，爽口彈牙。你會暗暗嘆息人生值得。如果再呷上一口黃酒，味道會更好。這碗菜，在當年可是作為淮安府的貢品，進京祝賀過慈禧老佛爺七十大壽的，當然了得。在我吃過的“軟兜長魚”中，印象尤為深刻的有兩次，一是在淮安車橋飯店吃上的有滋有味的“真品”，二是在上海火車站附近的“淮揚菜品鑒館”吃過的“軟兜”。當然，我也喜歡家鄉不加勾芡的“清炒長魚”，“原汁原味”的長魚絲，同樣使人齒頰生香。再說說普通人飯桌上常常出現的“烀卜頁”。那熱乎乎的一碗，散發著豆制品特有的清香，稍加潤色，便是一碗“大煮干絲”；再增調味，就成了通吃古今的“九絲湯”了。我自小好這一口，到淮揚菜館，也喜歡點上一份“大煮干絲”。許多淮揚菜館的“大煮干絲”分量都很足，真的是“大”煮，一兩個人是吃不完的。我在家也特喜歡吃與煮干絲差不多的“烀卜頁”。“大頭鰱魚湯”是與淮揚菜“拆燴鰱魚頭”類似的湯菜。將白鰱或花鰱的頭部切下來，清洗干凈，放進油鍋翻炒，再加溫水蓋過魚頭，最后放上各種調料，煮上二十分鐘，一碗濃香撲鼻的鰱魚湯就做成了。魚頭湯以常州溧陽的“天目湖魚頭湯”最為著名，據說離開了天目湖的魚和天目湖的水，就做不出那味道了。十多年前，我曾在溧陽的老同學那里喝過這魚頭湯，味道真的比我們家鄉的好一些。“淮安茶馓”是淮揚菜系著名的點心。它小巧脆酥，香甜可口。我們家鄉也制作茶馓，它既有淮安那樣小把的，也有大把的。小把茶馓浸在絲瓜蛤蠣湯里，味道很不錯。大把的則用紅糖水煮著吃，油香撲鼻，令人垂涎欲滴。想當年，這著名的淮揚點心，在我們家鄉有兩大用處，一是加上荷包蛋款待貴客，二是加上紅糖伺候產婦。 淮揚菜源自民間，早在先秦時期，古揚州一帶就普及了熟食。隨著大運河的建設，沿河地區日漸興旺。淮揚一帶作為重要的水上交通樞紐，帶頭先富了起來，飲食服務業逐漸發達起來。及至明清時期，淮揚菜系開始成形。在商賈、官吏們推動下，淮揚菜開始升級。明太祖朱元璋老爺子本人特好淮揚菜，明朝宮廷的御廚多為淮揚菜師傅。明代帝王南巡時，尤其喜歡淮揚菜常用食材中的水產品，例如“長江三鮮”，即長江刀魚、鰣魚和鮰魚。清朝的康熙和乾隆兩位老爺子，也鐘情于淮揚菜。他倆下江南時，淮揚一帶大官小吏為恭迎圣上，對原有的淮揚美味“精耕細作”，親監親嘗，使菜品質量一再升級。例如，一盤“大煮干絲”，被生生地折騰成一碗“九絲湯”。“九絲”的“九”該是多的意思，九絲的構成有多種說法，一般是指干絲、雞絲、火腿絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲和筍絲等，有時還會加入燕窩絲和海參絲等“高檔絲”。這樣的菜品當然會得到皇家老爺子的肯定。乾隆帝本是美食高手，他的挑剔更是提升了淮揚菜的品格，當他面對“九絲湯”頷首微笑時，無疑是為淮揚菜做了一個影響力巨大的廣告。清代淮揚菜的提升還依賴于一群文人雅士。其實追溯到唐代，李白、劉禹錫等人，就盛贊過揚州菜肴。及至宋代，秦觀、陸游等都對淮揚菜大加贊許。元時的吳師道等，對淮揚一帶的美味也是贊不絕口。但歷史上的這些名人，都不及清朝的文人雅士。在大量的清代詩文中，從食材、烹飪、宴會、酒樓和廚藝等多方位，對淮揚美食予以肯定，使淮揚菜品味直線上升，地位得以強化。清末著名小說《紅樓夢》中，各類食譜多達180余種，其中涉及淮揚菜的經典菜品占很大比重，蟹粉獅子頭、軟兜長魚、松鼠鱖魚、酒釀蒸鴨等淮揚名菜赫然在目。清人袁枚的《隨園食單》中，同樣列有獅子頭、大煮干絲、松鼠桂魚、揚州炒飯等淮揚佳肴。 新中國成立后，淮揚菜首次高調出場，是在慶祝建國的盛宴上。開國大典的當晚，在北京飯店舉辦了開國第一宴。考慮到淮揚菜所具有的清淡和適應性強的特點，尤其是作為我國悠久歷史的飲食文化代表性符號，它被重用為國宴的主菜。遙想當年，恩來總理含笑為毛主席夾上一塊紅燒肉，“主席，嘗嘗我們家鄉的紅燒肉，可香啦。”在后來的幾十年中，淮揚菜一直作為國宴的主菜，活躍在中南海的宴會廳。無論是國慶五十周年的重大宴請，還是國家主要領導人設宴招待外國元首，獅子頭、軟兜長魚、煮干絲和文思豆腐等淮揚菜品，都頻繁出現在餐桌上，成為中華美味的代表和招牌。新中國第一任總理周恩來，一直力推自己家鄉的淮揚菜，他曾將淮揚菜的精工細作、韻味十足與中國詩畫相提并論，指出他們都具有濃厚的中國傳統文化底蘊。晚年的恩來總理，一再要求淮揚菜名廚寫一部經典淮揚菜譜，以弘揚淮揚菜系。 著名散文家汪曾祺老師，老家在緊挨淮安的高郵市。他當然也是吃著淮揚菜長大的。這個在運河畔小城里成長起來的大作家，在運河沿岸瘋跑的少年時代，眼中時常見到淮揚菜的各種鮮活食材，身旁彌漫著淮揚菜的恬淡韻味。這位善于品嘗和描繪淮揚菜品的運河之子，后來又迷上了淮揚菜的制作。他做的許多淮揚菜肴，不亞于專業廚師尤其是一份大煮干絲，俘獲了許多食客的味蕾。美國作家聶華苓是汪曾祺的好友。她青少年時期是在湖北度過的，自小吃過許多淮揚菜。上世紀六十年代赴美定居后，面對美國的各種快餐，聶華苓時常懷念中國菜肴，特別是淮揚菜。那次她在北京訪問，作協特地安排在汪曾祺家吃一頓飯。汪老師親自下廚給她做了一份“大煮干絲”。這一份大煮干絲，吃得聶華苓味蕾大開，吃得她家鄉情懷爆棚，吃得她喝干了最后一口湯，還舍不得放下手中的碗筷。一份大煮干絲成就了這兩位文壇高人的一段佳話。就在剛剛過去的10月21日，聶華苓女士駕鶴西去了。想來汪老師已在天堂為她備好香氣四溢的大煮干絲。臺灣作家陳怡真女士，也是汪曾祺先生的好友。汪先生為她做過一道淮揚名菜“紅燒小蘿卜”，她吃得適意而滿足，久久難以忘懷。 近年來，淮揚菜在發揚光大傳統菜品的基礎上，走上了改革創新之路。去年，在鎮江蘇寧廣場美食區，就看到過一家名為“創意淮揚菜”的餐廳。我去品嘗過兩次，感到那里的“煮干絲”和“松鼠鱖魚”特別好吃。可惜還沒有悟出門道，第三次前往時，該餐廳已經關門大吉了。據我想來，“創新淮揚菜”更重視菜品從菜名到形式和內容的創意，更強調與其他菜系尤其是魯菜、湘菜和川菜等的融合，強調菜品原料的更新，強調菜品制作工藝的更新，強調養生菜品的開發。在這種理念下，虎尾燙干絲、綠楊春茶香乳鴿、蔥燒聚三仙等一道道新創淮揚菜不斷被開發，受到了新老顧客的歡迎。淮揚菜新飛躍的時期來到了。

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