從腌魚到油茶 ?侗寨美食的時光窖藏

易禧外婆

在神秘而迷人的侗寨，每一寸土地都散發著獨特的民族氣息，而這里的美食，更是一部生動的味覺史書，書寫著侗族人民千百年的生活智慧與熱情好客。萬里長安這次安排的旅居生活，除了長途出行統一安排飲食。其余時間的餐飲都自行安排。而且我們下榻的客棧又居中于景區中，沿街都是侗家特色美食店，這讓我們有充分的機會去品嘗侗家美食。當我們踏入侗寨，繚繞的炊煙中，美食的香氣悠悠飄散，仿佛在訴說著一段段動人的故事，邀請你開啟一場難忘的美食之旅。 牛癟: 侗族的“百草之湯” 要說侗家美食首推牛癟。在侗寨，幾乎每個飯店都有牛癟的大幅廣告。這讓我們對什么是牛癟充滿了好奇。 經過詢問和查閱資料得知牛癟，又稱“百草湯”，堪稱侗寨美食中的傳奇之作，也是侗族人民心中的珍寶，常被用來招待最尊貴的客人。它的制作過程獨特而復雜，猶如一場古老而神秘的儀式。 牛宰殺前，主人會精心挑選牛愛吃的葛根、綠豆、黨參、首烏、當歸等新鮮草料和中草藥，讓牛飽餐一頓。半小時后宰殺牛，趁牛胃里的食物還未完全消化，將其取出，放入大鍋中加水煮沸，熬煮半小時左右。之后，晾涼這些草料，把其中的汁液小心翼翼地擠到盆里，牛癟湯的雛形便已呈現。不過，這還不夠，接下來要進行多次過濾，去除雜質，才能得到純凈的牛癟湯。 據說牛癟有多種吃法，比如炒牛肉時，先以蔥姜爆鍋，放入切成不規則粗絲的牛肉爆炒，待牛肉水氣漸干，再倒入牛癟汁，加入川芎、藿香、石菖蒲、橘子皮、花椒和辣椒等香料，繼續熬煮至熟。若是制作牛癟火鍋，過程更為簡單，直接將牛癟湯作為鍋底，涮煮牛肉等食材即可。侗家人視牛癟為高檔的菜，是待貴客的必備菜，他們覺得牛癟獨特的風味令人回味無窮。據說初嘗牛癟，可能會被它那淡淡的苦味和特殊的氣味所震懾，但細細品味，便能感受到它的清涼解熱，體會到健胃助消化的功效。這道美食，不僅是味蕾的挑戰，更是侗族飲食文化的獨特體現，承載著侗族人民對生活的熱愛和對自然的敬畏。不過我們看了桶中的牛癟和知道了它的出處，無論如何都沒有勇氣去品嘗???? 酸湯魚:酸辣交織的味蕾盛宴 酸湯魚，無疑是侗寨美食中最具代表性的佳肴之一，在侗族的飲食文化中占據著重要地位。也是每個飯店必備的菜，除了酸湯魚，還有酸湯肉，酸湯牛肉。它以獨特的酸香和鮮嫩的魚肉，征服了無數食客的味蕾。 酸湯，是酸湯魚的靈魂所在。在侗寨，酸湯的制作有著悠久的傳統，通常是將淘過一遍的淘米水放入無油無水的干凈密閉容器中，經過3 -4天的發酵，便有了酸湯的初味。另一種制作酸醬的方法也別具特色，把西紅柿切成小塊，放入鹽、糖和高度白酒攪拌均勻，再放入密閉容器中發酵7天，發酵好的酸醬細膩濃稠，散發著獨特的香氣。將發酵好的酸醬放入攪拌機打成細茸，用篩子過濾出酸汁，與發酵好的酸湯混合，酸湯的味道便更加濃郁醇厚。制作酸湯魚時，先將草魚去鱗、去腮、去內臟，洗凈后切成1.5厘米寬的塊，魚頭一分為二，用料酒和鹽腌制 10 分鐘，以去腥增味。鍋中倒入發酵好的酸湯，大火煮開后，倒入酸汁，再加入鹽調味，擠入檸檬汁增添清新的酸味，放入切成片的西紅柿。待湯再次煮開，放入腌好的魚塊、魚頭和魚尾，煮7分鐘左右，撒上香菜末，一鍋熱氣騰騰、香氣四溢的酸湯魚就大功告成了。 酸湯魚不僅是一道美味的菜肴，更是侗族人民熱情好客的象征，當遠方的客人來到侗寨，主人家總會端上這道酸湯魚，用滿滿的熱情招待客人，讓客人在美食中感受到家的溫暖。我們到侗寨的第二天就品嘗了侗家的這道美食。 烤豬肉:香嫩焦脆的獨特風味 在侗寨，烤豬肉是一道備受歡迎的美食，大街上不僅飯店，擺攤的也比比皆是。烤豬肉尤其是當地香豬制作的烤香豬，更是香飄四溢，令人垂涎欲滴。香豬體型小巧，肉質鮮嫩，是制作烤豬肉的絕佳食材。 烤香豬的制作過程十分講究。首先，將香豬處理干凈，去除內臟和雜質，然后用鹽、花椒、八角等多種香料均勻地涂抹在豬的內外，腌制一段時間，讓香料充分滲透進豬肉中，增添風味。腌制好的香豬被架在特制的烤架上，用炭火慢慢烤制。在烤制過程中，要不斷地翻動香豬，使其受熱均勻，避免局部烤焦。同時，適時地刷上一層食用油，讓豬皮變得金黃酥脆。隨著溫度的升高，香豬漸漸散發出誘人的香氣，豬皮變得金黃透亮，滋滋冒油，發出“噼里啪啦”的聲響，仿佛在演奏一場美食的交響樂。經過漫長的等待，烤香豬終于出爐了。此時的香豬皮色金黃，油光發亮，香氣撲鼻。咬上一口，豬皮酥脆，發出清脆的“咔嚓”聲，豬肉鮮嫩多汁，香嫩可口，肥而不膩，瘦肉部分鮮嫩有嚼勁，肥肉部分入口即化，獨特的香味在口中散開，讓人回味無窮。無論是作為餐桌上的主菜，還是街頭巷尾的小吃，烤豬肉都以其獨特的風味吸引著人們，成為侗寨美食文化中不可或缺的一部分。 烤腌魚:酸香與煙火的完美融合 烤腌魚，是侗族傳統美食中的一顆璀璨明珠，承載著侗族人民深厚的歷史文化和濃郁的生活氣息。它的制作過程充滿了智慧和匠心，每一步都蘊含著對美食的執著追求。 每年寒露至霜降期間，侗族人便開始了腌魚的制作。他們從稻田里捕撈肥美的鯉魚，這些鯉魚在稻田中自由生長，以稻花為食，肉質鮮美，營養豐富。將鯉魚洗凈后，在魚身上劃幾刀，均勻地抹上鹽，腌制一段時間，讓鹽分滲透進魚肉中，去除多余的水分，增加魚肉的緊實度。隨后，將腌制好的魚進行加熱熏干，使魚肉表面形成一層獨特的保護膜，鎖住魚肉的水分和營養。接下來，便是最為關鍵的發酵環節，用糯米進行發酵，讓魚肉在微生物的作用下產生獨特的乳酸風味。經過一段時間的發酵，腌魚的酸香逐漸散發出來，此時的腌魚已經可以食用，但對于侗族人來說，烤腌魚才是對這道美食的最佳詮釋。 烤制腌魚時，將腌魚放在炭火上慢慢烘烤。隨著溫度的升高，腌魚表面的油脂開始滋滋冒油，散發出濃郁的酸香和煙火氣息。在烤制過程中，要不斷地翻動腌魚，使其受熱均勻，避免烤焦。待腌魚表面變得金黃酥脆，內部魚肉鮮嫩多汁時，烤腌魚就大功告成了。我們在侗家做客的時候，家主老支書專門做了這種魚款待我們，這種獨特的做魚方法，讓人仿佛置身于侗寨的稻田邊，感受到了大自然的饋贈和侗族人民的勤勞智慧。烤腌魚不僅是一道美食，更是侗族人民對生活的熱愛和對傳統文化的傳承，它見證了侗族人民千百年的生活變遷，成為了侗寨美食文化的代表之一。 黃草粑粑:春天的饋贈，自然的味道 在侗寨，黃草粑粑是一道充滿著春日氣息的特色小吃，它以獨特的原料和制作工藝，散發著清新自然的味道，成為侗族人喜愛的傳統美食。 黃草，是制作黃草粑粑的關鍵原料，它生長在侗寨周邊的山野之中，是一種純天然的野生植物。每到春天，侗家婦女們便會結伴前往山上采摘黃草。采摘回來的黃草，要經過仔細的挑選和清洗，去除雜質和泥土，只留下最鮮嫩的部分。將清洗干凈的黃草放入鍋中，加入適量的水，煮至黃草軟爛。然后，用工具將黃草搗成泥狀，此時的黃草泥散發著淡淡的清香，仿佛帶著春天的氣息。 制作黃草粑粑時，將糯米粉和黃草泥按照一定的比例混合在一起，加入適量的溫水，揉成光滑的面團。面團揉好后，分成大小均勻的小劑子，將小劑子搓成圓形，再用手輕輕壓扁，做成粑粑的形狀。做好的粑粑可以直接放入蒸籠中蒸熟，也可以放在鍋中煎至兩面金黃。蒸熟的黃草粑粑色澤金黃，散發著黃草的清香和糯米的香甜。咬上一口，口感軟糯，香甜可口，黃草的清香在口中散開，讓人回味無窮。煎制的黃草粑粑則別有一番風味，外皮酥脆，內部軟糯，香甜的味道更加濃郁。無論是作為早餐、下午茶還是零食，黃草粑粑都以其獨特的風味和自然的氣息，深受侗族人的喜愛。它不僅是一道美食，更是侗族人對春天的熱愛和對大自然的感恩，承載著侗寨人民對美好生活的向往。 我和小妹買了一份黃草粑粑嘗嘗，粑粑得益于侗寨優質的糯米，特別的粘糯，帶有濃郁的草的清香。 侗家糍粑:軟糯香甜，情誼綿長 侗家糍粑，是侗寨中最具代表性的傳統小吃之一，它承載著侗族人民的熱情好客和深厚的文化底蘊，是侗家人生活中不可或缺的一部分。 我們有幸親自參加了糍粑的制作。制作侗家糍粑，首先要挑選優質的糯米，將糯米浸泡在水中，讓其充分吸收水分，浸泡時間一般為3-4小時，直到糯米變得飽滿柔軟。浸泡好的糯米瀝干水分，放入蒸籠中蒸熟。蒸熟的糯米香氣四溢，顆粒飽滿，晶瑩剔透。接下來，便是制作糍粑最關鍵的環節--捶打。將蒸熟的糯米倒入石臼中，用木錘反復捶打。捶打糯米是一項體力活，需要兩人配合，一人用力捶打，另一人適時地翻動糯米，使糯米受力均勻。隨著木錘的不斷捶打，糯米逐漸變得細膩粘稠，最終融為一體，成為軟糯的糍粑團。 捶打好的糍粑團可以根據個人口味進行加工。有的將糍粑團分成小塊，搓成圓形，再裹上一層黃豆粉和白糖，香甜的黃豆粉和軟糯的糍粑完美結合，口感豐富，香甜可口;有的將糍粑團壓扁，包上豆沙、芝麻等餡料，做成香甜的糍粑餅;還有的將糍粑直接切成小塊，放入鍋中煎至兩面金黃，再淋上一層糖漿，外酥里嫩，香甜無比。 在侗寨，糍粑不僅是一種美食，更是一種情感的寄托和交流的媒介。當有客人來訪時，侗家人總會熱情地端上熱氣騰騰的糍粑，與客人一起分享這份甜蜜和溫暖。在節日和慶典上，糍粑更是必不可少的美食，人們圍坐在一起，品嘗著糍粑，歡聲笑語，共同慶祝美好的時刻。侗家糍粑，以其軟糯香甜的口感和豐富的文化內涵，成為了侗寨美食文化的代表之一，讓每一位品嘗過的人都難以忘懷。 侗家油茶:獨特的“侗族咖啡” 在侗寨，油茶被稱為“侗族咖啡”，是侗族人民日常生活中不可或缺的飲品，也是招待客人的必備之物。無論是清晨起床，還是午后閑暇時光，一杯熱氣騰騰的油茶，總能讓人精神煥發，感受到侗家的溫暖和熱情。 制作侗家油茶的工序較為復雜，卻充滿了生活的樂趣。首先，要準備好原料，主要有老樹茶、糯米、花生、黃豆、蔥花、陰米、小油果等。將老樹茶放入鍋中，用木錘輕輕捶打，捶出茶葉的香味，然后用油炒至微微焦香。接著，加入適量的水，煮沸后轉小火慢煮，讓茶葉的味道充分融入水中，煮出濃郁的茶湯。喝油茶時，用筷子攪拌均勻，讓各種配料與茶湯充分融合。先喝一口茶湯，濃郁的茶香和微微的苦澀在口中散開，緊接著是陰米的酥脆、花生和黃豆的醇厚、小油果的香甜，各種味道交織在一起，層次分明，口感豐富。油茶不僅味道獨特，還具有提神醒腦、祛濕御寒的功效，特別適合在寒冷的冬天飲用。在侗寨，人們喝油茶時喜歡配上一些小吃，如糯米粑粑、米花等，邊喝邊聊，其樂融融。 到侗寨的第一餐飯，我們就點了侗家油茶，吃到嘴里的確有炒米的酥香，但也有淡淡的苦味。離開侗寨的前一天。我提議再要一碗油茶，曾經印象。奇怪，這次我竟吃出了微甜。 稻田里游出的鮮味傳奇 稻花香魚最迷人之處，在于它集“鮮、香、甜”于一身的獨特口感。區別于普通河魚，稻花香魚因長期食用稻花，肉質格外清甜，沒有絲毫土腥味。煎燒后的魚皮酥脆焦香，帶著炭火的獨特煙熏味;魚肉則保持著細嫩的質感，輕輕一抿便化在口中，清甜的汁水在齒間迸發。燉煮后的魚湯醇厚鮮美，每一口都飽含著稻田的自然氣息;腌魚則以酸香醇厚見長，發酵賦予的復雜風味，如同打開了一個神秘的味覺寶盒，讓人越嚼越上癮。大妹夫愛吃魚，第一次吃了就欲罷不能，之后稻花魚成了每餐必點的菜。 在侗寨，稻魚共生的生態畫卷不僅孕育出了豐收的稻米，更藏著一道“舌尖上的活色生香”--稻花香魚。當金燦燦的稻穗與靈動的魚兒在水田中相映成趣，侗家人便將這份自然饋贈巧妙轉化，烹飪出令人魂牽夢縈的特色美味，讓每一口魚肉都裹著稻田的芬芳與山野的靈氣。 其他特色小吃:多彩的侗寨味覺拼圖 侗家腌肉，選用新鮮的豬肉，用鹽、花椒、辣椒等調料腌制后，放入木桶中密封保存。經過一段時間的發酵，腌肉變得色澤紅艷，香味濃郁，酸中帶甜，肉質鮮嫩。可以直接食用，也可以煎、炒、烤后食用，味道都十分鮮美。 侗家三彩糯米飯，是一道充滿民族特色的美食。用不同的植物汁水將糯米染成不同的顏色，如黃色、紫色、黑色等，然后將這些彩色的糯米混合在一起蒸熟。蒸好的糯米飯色彩斑斕，軟糯香甜，不僅好看，而且好吃。 在侗寨，我們還看到了侗族人辦的婚宴，滿月酒，都是把染好色糯米放在蛇皮袋里，拿到宴席場地，客人自由取舍。 糯米飯團，是侗寨人民的主食之一。將糯米飯團成球狀，再配以各種調料和蔬菜，如酸菜、辣椒、魚腥草等，也有的放入烤肉。糯米飯團口感軟糯，味道香甜，搭配上各種調料和蔬菜，味道更加豐富多樣，是一種簡單而又美味的食物。 侗寨的米粉制作方法很多，有寬粉有細條，有湯粉，有拌粉。相比之下，我喜歡更喜歡吃這種拌粉。把米漿倒入一個方形的不銹鋼托盤中，打入一個雞蛋和米漿攪合在一起，放入蒸籠蒸一二分鐘，取出后用刮板刮在一起切成段，然后放上自己喜歡的配菜就OK了。我特別喜歡侗家的酸豇豆和泡蘿卜，少不了多吃多占了???? 侗寨依山靠山，野菜特別多。野韭菜炒雞蛋，蕨菜炒肉絲都是我們最愛的。 在侗寨，這些特色小吃不僅僅是滿足口腹之欲的食物，更是侗族文化的重要載體。它們見證了侗族人民的生活變遷，傳承著侗族的歷史和傳統。每一道小吃背后，都有著一個故事，每一種味道，都蘊含著侗家人對生活的熱愛和對自然的敬畏。當你走進侗寨，品嘗這些美食時，仿佛走進了一個充滿魅力的美食世界，感受到了侗族文化的獨特魅力。

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