《金瓶梅》的名肴：“一根柴禾兒燒豬頭”

王清和

一、過年聚樂，下棋賭錢 　　大年初四，西門慶出去拜年，吳月娘去了吳大妗子家。晌午時分，潘金蓮、孟玉樓在李瓶兒房里下棋。玉樓道：“咱們今日賭甚么好？”金蓮出主意道：“咱每人三盤，賭五錢銀子東道。三錢買金華酒兒，那二錢買個豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱每吃。只說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。”（第二十三回） 　　下了三盤，李瓶兒輸了五錢——我懷疑是她成心放水，她不在乎幾個小錢，正好藉此增厚姐妹間的情誼；也不排除金蓮、玉樓兩個“人精”合伙算計她。反正，李瓶兒和她們在一起，在金錢上總是吃虧的時候多。 　　金蓮支使李瓶兒的丫鬟繡春叫小廝來興，去買一壇金華酒，一個豬頭，連四只蹄子。金蓮吩咐：“送到后邊廚房里，教來旺兒媳婦蕙蓮，快燒了，拿到你三娘（孟玉樓）屋里等著，我們就去。”玉樓心眼多，怕到自己屋里吃招惹是非，馬上說：“六姐，教他燒了，拿盒子拿到這里來吃罷。在后邊，李嬌兒、孫雪娥兩個看答著，請他是，不請他是？” 　　二、一根柴禾兒，皮脫肉化 　　宋蕙蓮剛與西門慶私通不久，被西門慶調換工作，“不教他上大灶，只教他和玉簫兩個，在月娘房里后邊小灶上，專頓茶水，整理菜蔬，打發月娘房里吃飯，與月娘做針指”（第二十二回）。西門慶找的藉口是：“他做的好湯水”。這確實不假，“一根柴禾燒豬頭”表現出她的非凡廚藝。她的前夫蔣聰（諧音姜蔥）是蔡通判家廚役，估計這手絕活就是學自蔣聰。此事也顯示了西門慶的知人善用。 　　宋蕙蓮“燒豬頭”的做法： 　　步驟1：舀一鍋水，把豬頭蹄子剃刷乾淨，入鍋； 　　步驟2：用一根長柴禾安在灶內； 　　步驟3：用一大碗油醬，并茴香大料，拌得停當，入鍋； 　　步驟4：上下錫古子（錫鍋，上下細、中間粗，形狀似鼓，故名）扣定。燒不到兩個小時。 　　做好出鍋的豬頭：“燒的皮脫肉化，香噴噴，五味俱全”；放在大冰盤上，配上小碟兒姜蒜，佐以金華酒——怎不叫人垂涎三尺？ 　　李瓶兒問道：“真個你只用一根柴禾兒？”蕙蓮道：“不瞞娘們說，還消不得一根柴禾兒哩。若是一根柴禾兒，就燒的脫了骨。” 　　做好這道菜的秘訣在柴禾的安法、火候的掌握，這就屬于“不傳之密”了。 　　三位美婦大吃豬頭肉的情景，很對我這北京“胡同串子”的胃口。　　三、俗人俗事中開掘出文化底蘊 　　豬是人類最早馴養的動物之一，據稱在中國至少有6000年的歷史，遲至漢代，豬已在各地廣泛飼養。 　　揚雄(公元前53—公元16年)《方言》卷八釋“豬”條：豬，北燕朝鮮之間謂之豭（jia加）；關東西或謂之彘（zhi置），或謂之豕（shi史）；南楚謂之豨（xi希）；其子或謂之豚（tun屯），或謂之貕（xi希）；吳揚之間謂之豬子；其檻及蓐曰橧（zeng增）。 　　北魏時的賈思勰在《齊民要術》中記有“蒸豬頭法”：取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉，蒸，皆口調和，熟，以干姜、椒著上，食之。 　　宋代大文豪蘇軾喜食豬肉，傳為他所撰著的《仇池筆記》中，有一篇《煮豬頭頌》：淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管。 　　豬頭肉是大眾食品，但也是皇宮中的重要食品。據明代劉若愚《酌中志》中記載，宮內“十二月初一日起，便家家買豬腌肉”，“吃灌腸、吃油渣、滷煮豬頭”等（卷二十）。 　　雖然豬肉早就是中國人食譜中最重要的一項，但在文學作品中，幾乎沒有正兒八經描寫吃豬頭的內容，大概它太平常、太世俗了，人們熟視無睹，認為不值得寫、也不屑于去寫。但正是類似的俗人俗事，卻構成一個群體、一個種族、一個民族最基本的容貌，并進而鎔鑄成它的靈魂，所謂“一方水土養一方人”。蘭陵笑笑生正是從此種被人鄙棄之處，獨辟蹊徑，在蕓蕓眾生的俗塵慾海中，開掘出土厚根深的文化底蘊。

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王清和