昆明人吃菌記

老顧

野生菌是昆明吃貨的至愛。它讓老饕們口角生津，垂涎三尺，也讓美食家津津樂道，念念不忘。不少吃貨甚至具備“冒死吃河豚”的勇氣，他們面對滿桌山珍，無法抵御菌子的誘惑，于是不計后果，開懷大嚼。一位吃貨朋友曾一頓吃下1公斤爆炒“見手青”，結果當晚便恍惚看見若干小人在眼前翩躚起舞，之后被送到醫院灌腸洗胃，鬧得不亦樂乎。盡管有如此這般的前車之鑒，吃貨們依然樂此不疲，野生菌市場照樣風生水起，熱鬧非常。囿于條件，城里人無法享受山中拾菌的樂趣，只能寄希望于每年雨季開始后菌子市場的繁榮。穿梭于野生菌市場，眼看滿筐滿籮的新鮮菌子，不啻是一場視覺盛宴。綠白相間的青頭菌，豐腴誘人的牛肝菌，品相獨特的干巴菌，有“菌中之王”稱號的雞樅，以及市場新寵松茸，都讓人激起食欲，享受愉悅。 　　美食家汪曾祺先生旅居昆明期間，曾對昆明的野生菌留下生動有趣的記敘。他在《昆明的雨》一文中寫道：“牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鮮，香，很好吃。”又說：“青頭菌比牛肝菌略貴，這種菌子炒熟了也還是綠色的，格調比牛肝菌高。”他稱雞樅“味道鮮美，無可仿比”。雖然是名貴山珍，但并不真的貴得驚人，“一盤紅燒雞樅的價錢和一碗黃燜雞不相上下，因為這東西在云南并不難得”。談到中吃不中看的干巴菌，汪先生寫道：“乍一看那樣子，真叫人懷疑，這種東西也能吃？顏色深褐帶綠，有點象一堆半干的牛糞或一個被踩破的馬蜂窩”。可是將干巴菌擇凈，撕成蟹腿肉粗細的絲，和青辣椒同炒，“入口便會使你張目結舌：這東西這么好吃？” 　　老昆明人吃菌有許多講究。一是盡量不吃"頭水菌”，即第一撥上市的野生菌。這類菌子盡管味道鮮美，但風險很大，中毒概率高，且價格昂貴。二是不吃雜菌，不吃不認識或不熟悉的菌；三是吃菌時不飲酒。有的家庭還習慣將炒熟的菌菜放到微波爐中加熱，以求萬無一失。我偏愛“見手青”，即牛肝菌中的頂尖精品。吃這種菌子，我必親自購買，清洗切片，親自烹飪，以滿足味蕾的最大需求。“見手青”對我誘惑巨大，超過其它任何菌類。但鑒于吃貨朋友中毒的經驗教訓，我亦有所節制，不敢過量食用。近年來昆明周邊餐館時興吃菌火鍋，用雞湯或鵝湯做鍋底，加入各種菌子煮沸，形如大雜燴，菌子的本味和鮮美受到影響。我去品嘗過，不敢恭維。 我印象最深的菌類佳肴，當數十多年前在寧蒗瀘沽湖畔的一盤宮爆雞樅。那年有親友從海外歸來，邀我自駕車到滇西旅游。汽車行至麗江到寧蒗的盤山公路，見一位手提竹籃的山民在路旁吆喝叫賣。下車一看，竹籃中裝滿沾有露水的雞樅。這份山珍品相好，極新鮮，于是我們悉數買下。到駐地后，女眷們仔細擦洗，我自告奮勇掌勺，炒了一盤至今引以為榮的美味佳肴。這盤雞樅端上桌后，立馬被眾人一掃而空。至今回憶，仍覺口角生津。

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