【靈石文史】第 1384輯‖山西靈石張大娘花饃技藝傳承

汾州文化

張大娘花饃■張百仟 山西自古就有一樣面百樣做的說法，山西面食已有兩千年的歷史，被譽為世界面食之根。山西面食按照制作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類。 位于山西靈石縣常青街瑞云路大南門洞西的張大娘花饃店制作的饃類主要包括花饃和禮饃。花饃是配合歲時節令，祭禮或上供的饃。如“棗山”在祭祀神靈中，還寓意“早生貴子”，又如“蛇盤兔”花饃，在清明時節，人們為了紀念忠誠孝義的介子推，就用面粉捏成“蛇”和“兔子”的形狀，“蛇”代表介子推，“兔子”代表介子推的母親，“蛇”和“兔”纏繞在一起，用來表達孝道之心。現在流傳下來人們一直念叨的老話"蛇盤兔，一定富"，“蛇盤兔，必定富”，類似諺語如“喜蛛石榴蛇盤兔，榮華富貴必定富”，以及“蛇盤兔家家富”等，寄托著人們追求富裕、美好生活的向往。禮饃是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生禮儀而制作的饋贈物品，在靈石，當孩子十二周歲時，姥姥家都要蒸一種又大又圓，中間空心的花饃，俗稱“圐圙”。婦女們把它用紅包袱裹起來，一手提著“圐圙”禮饃，一手拉著小孩，來往于鄉間小路，互贈于親戚鄉里之間，傳遞著濃厚的鄉里鄉情。 花饃是漢族傳統名點，是人工用面做成的各種樣式的饅頭，因花式各樣而命名為花饃。花饃盛行于明清，已有1000多年歷史，已形成獨特的藝術風格和完整的創作體系。在歷經千年的傳承中，花饃不僅被注入了豐富的文化內涵，還形成了獨特的制作技藝，包括搓、團、捻、搟、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工藝，所用的工具，包括搟杖、剪刀、筷子、梳子、湯匙、竹簽兒等。花饃的制作工藝從制酵、發面到捏形、蒸制、成形、和著色等。做出一個花饃，一般需要在一天時間，需要大概9大工序，即凝水、籮面、制酵、揉面、捏形、醒饃、蒸制、著色等，100多道小工序全手工揉捏而成。 花饃在喜喪節典，日常交往的各種活動中都可用。“有饃就有事，有事就有饃”。因為它始終和百姓的民俗文化緊密相連，從而形成了節日花饃、婚嫁花饃、壽誕花饃、喪葬花饃、上梁花饃、喬遷花饃等較為完整的花饃體系。 進入農歷臘月，年味亦顯的漸漸濃烈。村里莊戶人家在清掃堂屋、縫制新衣、購置年貨的同時，主婦們也用上好的麥面在揉捏蒸做各種花饃。 饃饃亦稱饅頭，是中國北方居民一日三餐的主食之一，史料記載，自秦漢以來盛產小麥的山西地區，人們便注重蒸饃的技巧和捏制花饃的藝術。星移斗轉，歲月悠悠，精致的花饃文化在一代代農婦的巧手捏制當中，已成為當地一道獨特的景致。 農家節日的花饃各有說法，人生從幼童到老翁，歲歲生日的花饃同樣也“含糊不得”： 嬰兒滿月時要蒸“奶葫蘆”，寓意孩子健健康康成長，順口溜是:腳蹬蓮花手扳環，頭頂蝴蝶守親娘。鳳凰戲牡丹，兒女全做官，魚魚抱蝦蝦，姥姥管住外甥甥（sha）。 周歲娃娃吃的魚饃，寓意生活富裕，一歲食魚、歲歲有余。 孩童十二歲時要蒸“圐圙”饃，民間有說法“圐圙”就是項圈護身符，食之后，可保佑兒女順利渡人生。有順口溜曰:“一鎖鎖拾蛋蛋，鎖鎖鎖住金旦旦，萬事如意搶罐罐，鎖鎖鎖住嬌旦旦，萬事如意八寶升，石榴開花扎了根。” 九羊羊十兔兔，十二個石榴頂柱柱，魚魚抱蝦蝦，姥姥管住外甥甥（sha），核桃蟲，石榴紅，一對桂花管成人，一蓮花五福手，守住爹娘再不走，豬媒成石榴紅一對桂花管成人，姥姥扭一扭，外甥甥活到九十九。 青年人結婚時蒸的是花糕饃，色彩絢麗，花鳥魚蟲等活靈活現，惟妙惟肖，它象征著夫妻幸福美滿，生活從此節節高。一個花糕往往重達十多公斤，幾個蒸饃高手幾乎要忙碌一整天方可趕捏完工。花糕由下往上看：蓮花做底節節高，梅花桂花一輩子榮華，十二生肖護歲歲平安，蛾撲蓮花，當年抱娃；龍鳳呈祥，石榴高高掛，明年生對胖娃娃。 結婚時，喜盆里放一對核桃蟲、一對石榴、一對桂花、子孫饃饃、獅子老虎。曰：核桃蟲石榴紅，一對桂花管成人，獅獅老虎虎，親親疙瘩倆口口，一對子孫饅頭保子孫興旺。上面蓋和氣圐圙一對。蓮蓬蓮子蓮生貴子，蛾撲蓮花，當年抱（qia）娃，水心蓮花根連根，夫妻二人心連心。喜鵲登梅花，一輩子享榮華。 老人們過壽時，蒸的是壽桃饃，外形好似一顆心。一顆兒女向長輩孝敬的孝心，昔日父母嘔心瀝血，育兒女，如今長大成人后，一把自個兒的愛心奉獻給老人，愿長輩壽比南山不老松，年年有余，福如東海水長流，鳳凰戲牡丹，兒女全做官。 民間藝人張大娘全名張翠萍，女，1944年正月出生，幼時和老奶奶學習花饃和剪紙手藝，一輩子農民，勤勤懇懇，年過花甲開始創辦張大娘花饃店，經常參加各類面塑、文化藝術等展覽，已獲得靈石縣非物質文化遺產項目代表性傳承人。 千姿百態食文化，悠悠歲月花饃情。山西的花饃在向世人描述著三晉大地的古老食品文化，反映著中華民族的根祖情緣，細細品嚼這形色各異的花饃，似乎可以感受到當地輩輩民眾對幸福生活的渴望和追求。又似乎能觸摸到當代人民對未來的熱愛和向往！ (下面附上張大娘花饃店的實拍照片！看這些漂亮花饃長啥樣？棗山、蛇盤兔、花糕、壽桃，每一種造型都特別生動，顏色鮮艷喜慶。照片里能清楚看到這些花饃的細節，感受老手藝人的魅力！)?? 責任編輯：梁志友，韓雅，張佰仟，張維春，張翠娥，蘇杰，張文俊。

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